(14). Pérdidas de carne durante el procesamiento y almacenamiento en frío. Razón fundamental. Vida útil de la carne a varias temperaturas bajo cero.
La refrigeración se considera la mejor forma de conservar la carne. Es relativamente estable durante el almacenamiento y es significativamente superior al congelado en términos de características nutricionales. La carne se enfría en cámaras frigoríficas equipadas con equipos de ventilación y control. Las canales, medias canales y cuartos se cuelgan en las cámaras mediante ganchos, manteniendo espacios de unos 5 cm para una mejor aireación. Si la cámara está bien cargada, es posible que la carne se curta. La temperatura en la cámara debe ser de -2...-3°C, humedad relativa - 95-98%, velocidad del aire hasta 2 m/s. El enfriamiento de la carne dura entre 24 y 36 horas, según el tipo y el peso. Al enfriarse, la carne sufre un proceso de maduración y se forma una costra desecante, lo cual es de gran importancia sanitaria, ya que es un ambiente desfavorable para el desarrollo de microorganismos. Cuando la carne refrigerada se almacena durante un tiempo prolongado o se altera la temperatura, pueden desarrollarse cambios indeseables en ella: bronceado, oscurecimiento, adelgazamiento, crecimiento de moho, pudrición. Durante el enfriamiento, inevitablemente se produce una pérdida de masa (contracción) debido a la evaporación de la humedad. La contracción puede oscilar entre el 1,4% y el 3,02%, dependiendo de la especie y la categoría de grasa de las canales.
La duración del enfriamiento de la carne se puede reducir bajando la temperatura en la cámara antes de cargarla y reduciendo la tasa de intercambio de aire.
El enfriamiento de los subproductos se realiza en moldes metálicos, con una carga no superior a 10 cm. Los riñones, el corazón, la lengua y el cerebro se enfrían, dispuestos en una fila, a una temperatura en la cámara de 0 a -2 ° C. y una humedad relativa del 90-95%. La duración del enfriamiento es de 24 horas.
La carne refrigerada se puede almacenar a -1°C en una cámara hasta por 15 días. Durante este tiempo, pierde algo de peso: en los primeros 2 días, la carne de cerdo grasa pierde el 0,2% de su peso, la carne de res, hasta el 0,3% y luego el 0,01% diario.
Después del enfriamiento, los subproductos se almacenan por no más de 2 días.
Las características organolépticas de la carne refrigerada son la consistencia elástica, el olor inherente a cada tipo de carne, la superficie de las canales de vacuno y cordero está cubierta con una costra seca, el tejido muscular al cortar está húmedo y tiene un color característico.
En términos de indicadores organolépticos y fisicoquímicos, la carne congelada es casi similar a la carne refrigerada, pero la temperatura en el espesor de los músculos oscila entre -1...-2°C. A esta temperatura se puede conservar hasta 20 días.
La carne se considera congelada si la temperatura en la masa muscular ha alcanzado los -8°C. Cabe señalar que la carne no debe almacenarse a esta temperatura durante mucho tiempo. La temperatura óptima de almacenamiento es de -16...-18°C. Al mismo tiempo, cabe señalar que el frío no consigue corregir los defectos ya existentes en la carne.
Es más aconsejable congelar la carne a -23...-27°C, y mejor aún a -35°C. Con este régimen se forman pequeños cristales que no vulneran la integridad del sarcolema de la fibra muscular, por lo que al descongelar la pérdida de jugo muscular será mínima. La humedad relativa se mantiene entre 90 y 95 %, la velocidad del movimiento del aire es de 0,1 a 0,3 m/s. La duración de la congelación es de 20 a 24 horas (a -35°C). La carne congelada se almacena en pilas, sobre listones o paletas. La pila se coloca alejándose de las paredes a lo largo del perímetro entre 30 y 40 cm y 40 cm desde los radiadores de refrigeración. La carne congelada, la ternera y el cordero se pueden almacenar durante 10 a 12 meses, la carne de cerdo, hasta 8 meses (sin piel, hasta 6 meses)
Las pérdidas naturales (contracción) dependen de la época del año y de la temperatura de almacenamiento. En el primer trimestre son del 0,16-0,22%, en los trimestres siguientes son del 0,2-0,32%. Los cálculos de pérdidas se realizan según las normas vigentes y tienen fluctuaciones significativas teniendo en cuenta el tipo y categoría de grasa, así como la capacidad de la cámara de almacenamiento.
Durante el almacenamiento prolongado de carne congelada, las capas superiores se secan debido a la contracción por sublimación. La carne pierde su color natural desde la superficie. En las canales de cerdo, la grasa se oxida y se vuelve amarilla.
Para reducir la pérdida natural y conservar mejor la carne, se instalan pantallas alrededor del perímetro de la cámara. Para hacer esto, retroceda 40-50 cm alrededor del perímetro, estire la tela desde el piso hasta el techo y congele el hielo. Con este método de almacenamiento la carne se almacena durante más tiempo sin cambios significativos, ya que en primer lugar el hielo se sublima de la pantalla, y no de la carne. Congelar la carne en bloques se considera más racional que congelar canales, medias canales y cuartos. La carne congelada en bloques se conserva mejor y los costos de almacenamiento y transporte se reducen drásticamente. Para congelar, la carne se deshuesa o se divide en partes separadas de acuerdo con los requisitos de la norma vigente para el corte varietal. Los cortes resultantes se colocan en moldes de 380 x 380 x 150 cm, de modo que cada molde contenga trozos de diferentes tipos de carne, y se congelan a una temperatura de -23...-27°C. La duración de la congelación es de 12 a 24 horas. A continuación, los bloques se desmoldan, se envasan en cajas de papel y cartón, se etiquetan y se envían a los almacenes. En los trasteros, los bloques se apilan de forma compacta. La temperatura en la cámara de almacenamiento no debe ser superior a -18°C, humedad relativa del 95-100%. La vida útil de la carne en bloques es de al menos 12 meses.
Además de la carne, se congelan en bloques los despojos (hígado, riñones, corazón) y los recortes de carne.
La carne congelada en bloques tiene muchas ventajas sobre la congelación en canales.
Los bloques empaquetados en cajas de cartón están protegidos del ambiente externo, por lo tanto, la carne está protegida de la contaminación mecánica, la contaminación con microflora y la intemperie. Las pérdidas naturales se reducen significativamente y las cámaras de almacenamiento se utilizan de forma más eficiente.
(daño, órdenes del Ministerio de Comercio de la URSS de 18 de agosto de 1988 No. 150, de 6 de febrero de 1991 No. 13)
Nota. Las instrucciones (Anexo No. 2) han perdido vigencia en la parte relativa a la carne congelada de aves y conejos. - Orden del Ministerio de Comercio de la URSS de 6 de febrero de 1991 No. 13.
Las instrucciones (Apéndice No. 2) ya no son válidas en la parte relativa a la carne refrigerada. - Orden del Ministerio de Comercio de la URSS de 18 de agosto de 1988 No. 150.
1. Se establecen normas de pérdida natural para compensar las pérdidas de carne y productos cárnicos por contracción durante la refrigeración (enfriamiento, enfriamiento, congelación, recongelación) y almacenamiento (en estado refrigerado y congelado) de estos productos en refrigeradores de distribución comerciales. Los estándares se aplican a productos que cumplen con los requisitos de GOST, OST y especificaciones técnicas.
Las normas aprobadas de pérdida natural son máximas y se aplican únicamente en los casos en que, al verificar el peso real de la carne y los productos cárnicos durante el inventario o el consumo completo del lote, existe un déficit con respecto a los datos contables.
Las pérdidas naturales de carne y productos cárnicos las amortizan las personas financieramente responsables a precios contables y tamaños reales, pero no superiores a los estándares establecidos.
2. La cantidad de pérdida natural real durante el procesamiento y almacenamiento frigorífico se determina comparando los restos de carne y productos cárnicos según los datos contables con los saldos reales del inventario presentado, realizado de acuerdo con las instrucciones aprobadas, o al vender un lote. (cierre de una marca), con base en la fecha inicial de recepción, fechas de vacaciones y fechas de inventario.
3. Las bases para el cálculo de las pérdidas naturales según normas durante la refrigeración y el almacenamiento son:
indicaciones en los documentos de aceptación sobre el estado térmico de la carne, despojos, aves y conejos (al vapor, enfriados, enfriados, congelados, parcial o totalmente descongelados) y su temperatura; Las normas para la pérdida natural de carne y productos cárnicos para enfriamiento, congelación y recongelación adicionales se aplican solo si el estado térmico de estos productos al ingresar al refrigerador, registrado en los documentos de aceptación, es confirmado por un representante de las autoridades de transporte o el proveedor;
indicaciones en el pasaporte del refrigerador sobre la temperatura del aire en las cámaras de congelación y cámaras de almacenamiento, la capacidad del refrigerador o la capacidad de cada cuerpo de refrigerador por separado, calculada por la capacidad de las cámaras de almacenamiento para productos congelados únicamente.
Nota. La temperatura de la carne y los productos cárnicos se mide en cada lote:
carne en canales, medias canales, cuartos, cortes: en el grosor de los músculos a una profundidad de 6 cm desde la superficie en al menos 4 unidades;
productos cárnicos en bloques: en el centro del bloque en al menos 4 unidades;
Carne de ave y conejo: en el grosor de los músculos en 4 canales, extraídas de al menos cuatro lugares.
La temperatura media se registra en los documentos de aceptación.
4. Para contabilizar y calcular la pérdida natural de carne y subproductos (para cada tipo, categoría de grasa y propósito) durante la refrigeración y almacenamiento en refrigeradores, se llevan registros especiales en los formularios No. 1 y 2 (adjuntos a estas Instrucciones). . La contabilidad y el cálculo de las pérdidas naturales se llevan a cabo: de acuerdo con las normas para enfriar carnes al vapor, posenfriamiento de las enfriadas y almacenamiento de carnes y despojos refrigerados, en un diario según el formulario No. 1, y de acuerdo con las normas para congelación, congelar y almacenar carne y despojos congelados - en un diario según el formulario No. 2.
La contabilidad de carnes y despojos se realiza para cada documento de aceptación (acto de aceptación, extracto acumulativo del día).
La acumulación de pérdidas naturales según las normas de refrigeración y almacenamiento de carnes y despojos se realiza en base a resultados mensuales.
Los diarios en los formularios N° 1 y 2 reflejan dos saldos de estos productos al inicio y al final del mes:
saldo sin deducción de las tasas de pérdidas naturales - para comparar los datos contables con los datos de las personas financieramente responsables;
el saldo menos las normas de pérdida natural - para calcular la pérdida natural durante la refrigeración y el almacenamiento.
5. Si la vida útil de la carne y los productos cárnicos congelados (excepto embutidos y carnes ahumadas) es inferior a un mes, la acumulación de la pérdida natural deberá realizarse en proporción al día de almacenamiento con base en la norma mensual, y la pérdida natural durante varios meses de almacenamiento: sumando el monto de pérdida acumulada por cada mes de almacenamiento.
6. Para los períodos de almacenamiento de embutidos y productos ahumados intermedios entre los períodos indicados en la Tabla 10, la tasa de pérdida natural se determina de la siguiente manera: a la tasa establecida para una vida útil más corta (en comparación con la real), la tasa de almacenamiento Se añade el período más allá del período especificado.
El embutido semiahumado, elaborado en la región (borde), se almacenó en un frigorífico ubicado en la primera zona durante 21 días.
Las normas de pérdida natural se establecen en las siguientes tarifas (en porcentaje): por 15 días de almacenamiento: 1,28; y durante 30 días - 1,44.
Las tasas de pérdida para 6 días de almacenamiento (más de 15 a 21 días incluidos) serán:
La tasa de pérdida natural durante 21 días de almacenamiento será: 1,28 + 0,06 = 1,34%.
7. Al calcular los estándares de acuerdo con los párrafos 5 y 6 de estas Instrucciones, el resultado hasta 0,005 se descarta y 0,005 y superiores se redondean a 0,01.
8. La pérdida natural, según las normas, cuando se enfría al vapor o adicionalmente la carne y los despojos enfriados a una temperatura en el espesor de los músculos de 4 ° C se determina multiplicando su cantidad (en kilogramos) recibida por mes por la tasa de pérdida natural. Pérdida durante el enfriamiento o enfriamiento adicional (en porcentaje).
La pérdida natural según las normas en el almacenamiento de carnes y despojos refrigerados se determina multiplicando el saldo a principios de mes por la cantidad recibida durante el mes, en kilogramos (menos las pérdidas por enfriamiento o enfriamiento adicional, si la carne llega cocida al vapor o estado enfriado), por la tasa de pérdida durante el almacenamiento de estos productos (en porcentaje).
Para determinar la tasa de pérdida durante el almacenamiento, es necesario calcular la vida útil promedio en días.
La vida útil media de las carnes y despojos refrigerados se determina de la siguiente manera:
la suma de los saldos al final de cada día del mes más el consumo (la cantidad de carne vendida y enviada a congelar) se divide por la suma de los saldos al inicio del mes y los ingresos del mes menos la pérdida natural al final tasa de enfriamiento (si la carne y los despojos se recibieron en estado pareado) o enfriamiento adicional (si la carne y los despojos llegaron en estado enfriado); el número resultante será la vida útil promedio en días.
Si al dividir se obtiene un número fraccionario, se redondea a un número entero. En este caso, un resultado hasta 0,5 se descarta y un resultado de 0,5 o más se equipara a uno.
En el caso de carnes y despojos frescos y enfriados con una temperatura en el espesor de los músculos superior a 12 °C, la norma es
Se acepta pérdida natural por almacenamiento con una disminución de un día en el período promedio de almacenamiento por mes.
Del saldo de carnes y despojos refrigerados al final del mes pasado, se excluyen, según la norma, las pérdidas naturales durante el enfriamiento (subenfriamiento) y el almacenamiento en estado refrigerado durante el mes.
El resultado obtenido es la carne y los despojos restantes a principios del mes siguiente.
9. El cálculo de la pérdida natural por congelación enfriada y secundaria de carne y despojos completamente descongelados a una temperatura en el espesor de los músculos de -8 ° C se realiza multiplicando la cantidad destinada a congelar por mes (en kilogramos) por la tasa de pérdida natural durante la congelación como porcentaje, dependiendo de la temperatura de pasaporte de las cámaras de congelación y de las cámaras de almacenamiento.
El cálculo de la pérdida natural por congelación de carne y despojos parcialmente descongelados se realiza multiplicando la cantidad recibida con la descongelación por mes (en kilogramos) por la tasa de pérdida natural durante la congelación (en porcentaje), teniendo en cuenta la temperatura de la carne y los despojos. al recibirlo y la temperatura del pasaporte de las cámaras de almacenamiento.
Para calcular la pérdida natural de carne y despojos congelados durante el almacenamiento, se suman los saldos diarios al final del día y se suma la cantidad de carne vendida por mes.
Se excluye del importe recibido la pérdida natural por congelación y recongelación según norma. El resultado se divide por 30 y se multiplica por la tasa de pérdida natural como porcentaje.
Se excluye la pérdida natural según la norma durante la congelación, precongelación y almacenamiento en congelación durante el mes de los restos de carne y despojos congelados al final del mes pasado. El resultado obtenido es la carne y los despojos restantes a principios del mes siguiente.
En la zona climática media se encuentra el frigorífico de varios pisos con una capacidad de almacenamiento convencional de 5,3 mil toneladas de productos congelados.
Las cámaras de congelación del frigorífico tienen una temperatura nominal del aire de -30 °C; Las cámaras de almacenamiento de carga congelada tienen una temperatura de pasaporte de -18 °C con refrigeración de la batería.
El frigorífico realiza el enfriamiento, subenfriamiento, congelación y recongelación de la carne, además de almacenarla en estado refrigerado y congelado. La pérdida natural de carne durante estas operaciones se calcula en el siguiente orden.
Enfriamiento, post-enfriamiento y almacenamiento refrigerado.
A principios de julio (III trimestre), en el frigorífico, el saldo de carne de vacuno refrigerada de la primera categoría (menos las pérdidas naturales acumuladas en el mes anterior) era de 4.000 kg (ver formulario de registro nº 1).
En julio, el frigorífico recibió 250.000 kg de carne de vacuno enfriada y refrigerada de la primera categoría, incluso con temperaturas (°C): de 0 a 4 C - 90.000 kg, de 4,1 a 6 C - 50.000 kg y de 12,1 a 18 °C -110000 kilos.
Se enfrió 160.000 kg de carne de vacuno y se enviaron a congelación 50.000 kg.
Durante el mes se comercializaron 179.000 kg de carne vacuna refrigerada.
La acumulación de pérdidas naturales según las normas cuando la carne de vacuno enfriada de la primera categoría se enfría a una temperatura de 4 °C:
Pérdida natural por post-enfriamiento de carne vacuna de primera categoría que llega con una temperatura:
Total: 80 kg + 616 kg = 696 kg.
Devengo de pérdida natural según norma al almacenar carne de vacuno refrigerada de primera categoría. Vida útil promedio en días:
o redondeado al número entero más cercano: 4 días.
La vida útil media de la carne de vacuno de primera categoría recibida con una temperatura superior a 12 °C es: 4-1 = 3 días.
Nota. Se excluye un día de enfriamiento (cuando la carne se recibe con una temperatura en el espesor de los músculos superior a 12 ° C).
Pérdida natural durante el almacenamiento de carne vacuna refrigerada de primera categoría:
Las pérdidas naturales, según la norma, durante el almacenamiento de carne de vacuno refrigerada de primera categoría, recibida a una temperatura de 0 a 4 °C y de 4,1 a 6 °C, serán:
Congelación, congelación y almacenamiento en congelados.
A principios de julio, el saldo de carne vacuna congelada de primera categoría (menos las tasas de pérdida natural acumuladas en el mes anterior) era de 30.000 kg (ver formulario de registro N° 2).
En julio, se entregaron al frigorífico 460.000 kg de carne de vacuno de primera categoría, total y parcialmente descongelada y congelada, incluso con una temperatura de -1,5 C y superior - 20.000 kg, de -1,6 C a -7,9 ° C - 260.000 kg y -8,5 C - 180.000 kg.
Además, se recibieron para congelar 50.000 kg de carne vacuna refrigerada de primera categoría.
Durante el mes se comercializaron 110.000 kg de carne vacuna congelada de primera categoría.
La acumulación de pérdidas naturales de acuerdo con la norma al congelar carne de res enfriada y completamente descongelada y congelar carne de res parcialmente descongelada de la primera categoría se realiza:
Pérdida natural total durante la congelación, congelación y almacenamiento en congelación:
1383,0+ 518,5 = 1901,5 kilogramos.
La pérdida total de carne vacuna de primera categoría según las normas de enfriamiento, subenfriamiento, congelación, precongelación, almacenamiento en estado refrigerado y congelado según este ejemplo es:
2222,7+1901,5 = 4124,2 kilogramos.
10. Al almacenar carne congelada de todos los tipos y categorías de grasa en refrigeradores (excepto los de un piso con calefacción eléctrica por suelo) en cámaras con rejillas de hielo y al cubrir pilas de carne con telas con aplicación de glaseado de hielo, se observarán las normas de pérdida natural prevista en la tabla. 6, se reducen en un 15 por ciento. Al mismo tiempo, para cada frigorífico o cada edificio individual, se establecen normas uniformes para la pérdida natural de carne de cada tipo y categoría de grasa, reducidas en proporción al volumen de estas actividades.
El volumen de actividades realizadas se determina a partir del 1 de enero, en base a los restos de carne congelada y la cantidad de carne almacenada en cámaras con pantallas de hielo y en pilas cubiertas con telas con glaseado de hielo, y se expresa como porcentaje.
En el frigorífico indicado en el ejemplo del apartado 9, a 1 de enero, los restos de carne congelada de todo tipo y categoría de grasa ascendían a 3.000 toneladas, de las cuales se almacenaba lo siguiente:
en cámaras con pantallas de hielo - 800 toneladas
en pilas cubiertas con tejidos recubiertos - 1600 toneladas.
glaseado de hielo
En total se almacenaron 2.400 toneladas en condiciones que aseguraron una reducción de las pérdidas naturales, lo que supone el 80% del total de carne congelada.
La reducción de las normas de pérdida natural al almacenar la cantidad total de carne congelada en un frigorífico determinado es:
Las normas de pérdida natural, reducidas en proporción al volumen de actividades realizadas, para la carne vacuna congelada de la primera categoría son (en porcentaje):
De esta forma, se calculan las normas de pérdida natural para cada tipo y categoría de gordura de la carne congelada.
La empresa (organización) lleva a cabo una reducción en las normas de pérdida natural de carne congelada en la cantidad establecida y la anuncia mediante orden, que se comunica a las personas financieramente responsables a más tardar 15 días antes del inicio del período. a los que se aplica este procedimiento. Las posibles reducciones de estándares se revisan anualmente.
Durante el año, el porcentaje de reducción de las normas no cambia (independientemente de los cambios en el volumen de medidas tomadas para reducir la pérdida natural de carne congelada).
11. La cantidad máxima de pérdida natural de carne de aves y conejos se determina para cada lote por separado, teniendo en cuenta las normas de pérdida natural calculadas para el período de almacenamiento real, con base en la fecha inicial de recepción, la fecha de liberación y la fecha de inventario.
Las normas se aplican a la cantidad de productos vendidos durante el período del inventario y a los saldos reales en la fecha del inventario.
El refrigerador recibió un lote de carne de ave congelada (envasada en películas poliméricas), emitida mediante certificado de aceptación del 01/08/82 - No. 600, por la cantidad de 25.300 kg, que incluye: pollos de primera categoría 15.300, pollos de segunda categoría - 5.000 y pollos - 5.000 kg, con una temperatura en el espesor de los músculos de -8 ° C.
Este lote de carne de ave se vendió durante un período de 4 meses en las siguientes cantidades:
El lote número 600 se vendió por completo el 30/11/82. El déficit de peso neto respecto a la cantidad de carne de ave registrado fue:
Sobre el consumo total del envío por parte de las personas financieramente responsables el 01/12/82, se redactó un acta en un formulario estándar aprobado por el instructivo vigente sobre el procedimiento para el registro de operaciones de aceptación, almacenamiento, despacho y contabilidad de mercancías en refrigeradores (bases), que fue transferido al departamento de contabilidad para la verificación y elaboración de cálculos para el cálculo de pérdidas naturales durante el almacenamiento de carne de ave.
El cálculo de las normas de acuerdo con la vida útil real de la carne de ave y el cálculo de la pérdida natural de acuerdo con estas normas se realizaron para los tres tipos de aves de un lote determinado en el siguiente orden:
La cantidad de pérdida natural acumulada según las normas se compara con la escasez identificada de carne de ave en un lote determinado.
Dado que la escasez de peso neto de carne de ave no superó la pérdida natural acumulada según las normas, el jefe del frigorífico ordena cancelar las pérdidas de peso identificadas de carne de ave para el lote n.° 600 como costos de distribución.
12. En los frigoríficos donde se llevan registros de lotes de embutidos y carnes ahumadas, la cantidad máxima de pérdida natural de estos productos se determina para cada lote por separado, teniendo en cuenta las normas de pérdida natural establecidas para la vida útil real, con base en la inicial. fecha de recepción, liberación y fecha de cierre de la marca o fecha de inventario.
El 08.01.82, el refrigerador ubicado en la primera zona climática recibió un lote de salchichas, registradas con el certificado de aceptación No. 605 del 08.01.82, por la cantidad de 20.100 kg, incluida la salchicha de Moscú hervida y ahumada: 8.000 kg y medio. Odessa ahumado - 12.100 kg.
Las salchichas se llevaron al frigorífico desde otra zona y se enviaron a una cámara de almacenamiento con una temperatura del aire de -5 C.
El lote de embutidos se vendió en las siguientes cantidades:
El lote número 605 se vendió por completo el 30 de septiembre de 1982. El déficit de peso neto respecto al número de embutidos registrados fue:
Moscú hervido-ahumado 8000 - 7960 = 40 kg,
Odessa semiahumado 12100-11966 = 134 kg.
El 1 de octubre de 1982, las personas financieramente responsables redactaron un acta sobre el consumo completo del lote en un formulario estándar (ver ejemplo en el párrafo 11), que fue transferido al departamento de contabilidad para su verificación y cálculo para calcular la pérdida natural de embutidos. durante el almacenamiento.
El cálculo de las normas de acuerdo con la vida útil real de las salchichas y el cálculo de la pérdida natural de acuerdo con estas normas se realizaron para dos tipos de salchichas de un lote determinado en el siguiente orden:
El importe de las pérdidas naturales acumuladas según las normas se compara con la escasez identificada de embutidos en un lote determinado.
Dado que la escasez de masa neta de embutidos no excedió la pérdida natural acumulada según las normas, el jefe del frigorífico ordena cancelar las pérdidas identificadas en masa de embutidos en el lote No. 605 como costos de distribución.
En los frigoríficos donde no se contabilizan los embutidos y ahumados por lotes, el importe de su pérdida natural según las normas se calcula multiplicando el número de estos productos recibidos durante el período del inventario, sumándole el saldo al inicio del período. período de inventario, por la tasa de pérdida natural como porcentaje establecido para la vida útil promedio de cada tipo de embutido y carne ahumada.
La vida útil media de las salchichas y carnes ahumadas se determina de la siguiente manera:
se suman los saldos al final de cada día del período del inventario, a su suma se suma el consumo de embutidos y carnes ahumadas del período del inventario;
el resultado se divide por la cantidad de embutidos y productos ahumados recibidos durante el período del inventario y el resto se agrega al comienzo del período del inventario. El número de separación resultante será la vida útil media de los embutidos y carnes ahumadas en 24 horas.
El redondeo de números fraccionarios se realiza de acuerdo con el párrafo 8 de estas Instrucciones.
En el frigorífico situado en la zona I, los restos de salchicha ucraniana semiahumada fueron retirados a partir del 14 de julio; el inventario anterior se realizó el 7 de mayo.
La salchicha fue importada de otra región y almacenada a una temperatura del aire de -5 °C.
Las entradas, salidas y remanentes de embutidos para todo el periodo de inventario fueron:
(en kilogramos)
o redondeado al número entero más cercano 9 días.
La tasa establecida de pérdida natural durante 5 días = 0,64%.
Durante 4 días la norma será:
La tasa de pérdida natural durante 9 días de almacenamiento será: 0,64 + 0,19 = 0,83%.
La pérdida natural de salchicha ucraniana semiahumada según las normas para el período de inventario será:
13. No se aplican normas para la pérdida natural de carne y productos cárnicos:
al dispensarlos según la masa neta de la plantilla del proveedor o según la masa neta de la plantilla instalada en el frigorífico al momento de la aceptación;
para productos que están incluidos en la facturación total del frigorífico, pero que en realidad no se almacenaron en el frigorífico.
Formulario No. 1
contabilidad y acumulación de pérdidas naturales de acuerdo con las normas al enfriar las salas de vapor,
posenfriamiento de carne enfriada y almacenamiento de carne refrigerada
y despojos en el frigorífico
Formulario No. 2
contabilidad y acumulación de pérdidas naturales según normas durante la congelación
refrigerado, completamente descongelado, congelado parcialmente descongelado
y al almacenar carne y despojos congelados
en___________refrigerador
Pérdida natural según estándares.
para congelar y congelar:
Pérdida natural según normas durante el almacenamiento de carne vacuna congelada de primera categoría, kg
Pérdidas naturales totales durante la congelación, congelación y almacenamiento de carne vacuna congelada de la primera categoría en julio de 1982, kg
430000-1901,5 = 428098,5
Contador (firma)___________
Carne fresca de res y cerdo. Al almacenar carne refrigerada utilizamos las normas de pérdida natural de carne y productos cárnicos, según la orden del Ministerio de Agricultura de la Federación de Rusia No. 395 del 16 de agosto de 2007, que aún está vigente y no ha sido revisada. para cumplir con los requisitos de las nuevas normas.
Los requisitos para la calidad de la carne han cambiado (GOST R 54315-20011 "Ganado para el matadero. Carne de res y ternera en canales, medias canales y cuartos" y GOST 31476-2012 "Cerdos para el matadero. Carne de cerdo en canales y medias canales") - carne Se crían razas de cerdos, francamente, ha cambiado, el grosor del tocino deja mucho que desear, se ha adelgazado y, en la orden No. 395, no se ajustaron todas las normas para la pérdida natural de carne y productos cárnicos. las nuevas normas, aunque ya han pasado 5 años desde la introducción de nuevos GOST para los requisitos para medias canales. La orden no contiene normas sobre la pérdida natural al descongelar bloques de carne de caballo, lo que es relevante, por ejemplo, para Tartaristán.
Lo que quiero decir con todo esto es que estamos viendo un aumento en las tasas de pérdida natural de carne y productos cárnicos durante el enfriamiento y el almacenamiento.
Escuché que hay empresas que ya han pedido revisar la orden del Ministerio de Agricultura de la Federación de Rusia No. 395 de acuerdo con los requisitos de los nuevos GOST o dar permiso para desarrollar y aprobar estas normas de pérdida natural de forma independiente en el departamento de contabilidad de la empresa. No sé cómo terminó el asunto.
Los tecnólogos conocidos llamaron la atención sobre la experiencia de la vecina Bielorrusia, donde su Instituto de la Industria de Refrigeración y sus Institutos de Carne y Lácteos desarrollaron una metodología para determinar las normas de pérdida natural de carne y productos cárnicos durante el almacenamiento y procesamiento.
¿Quién resuelve este problema?
¡Hola! Por favor ayúdame a resolver el problema.
Transportamos 20.000 kg de media canal refrigerada en un camión frigorífico a una distancia de 70 km. Al recibirlo, se revela que el peso de la carne ha disminuido 7 kg durante el viaje. Estas pérdidas están estipuladas en el Decreto del Gobierno de la Federación de Rusia del 12 de noviembre de 2002 N 814 "Sobre el procedimiento para aprobar las normas de pérdida natural durante el almacenamiento y transporte de inventarios". Enlace: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_71079/
Pregunta: ¿quién cancela la pérdida de peso, el vendedor o el comprador?
De la "limpieza" del taller de alimentación Tyurinsky de la sucursal de Belgorod de Tambov Bacon LLC (estructura Rusagro), las pérdidas ascendieron a 150 millones de rublos. Allí se criaban más de 17 mil cerdos. La PPA fue descubierta en el sitio en septiembre de este año. Miratorg perdió el doble después de que ASF apareció en su corral de engorda Ivica-2. Allí se encontraban retenidas 24 mil personas. En el caso de Tyurinsky, los representantes de Rosselkhoznadzor consideran que la causa del incidente fueron las malas calidades de las vallas en el lugar, que "no impedían el paso incontrolado de personas y animales". En las proximidades del lugar se encontraron restos de jabalíes, portadores de la peste porcina africana. Como resultado, el nivel de estatus zoosanitario de Tyurinsky se redujo de IV a II. En la situación de Ivica-2, según representantes del departamento, podemos hablar de un enfoque formal de la auditoría interna de la empresa o de deficiencias "en el personal y en el servicio de seguridad".
Vsévolod Inyutin
Pregunta
Contabilización de mercancías en almacén. ¿Existen normas de pérdida natural para el abastecimiento mayorista de carne (congelada y refrigerada), café?
Respuesta
Sí, existen.
Tanto en impuestos como en contabilidad, las pérdidas por pérdidas naturales se determinan con base en las normas aprobadas en la forma prescrita por el Gobierno de la Federación de Rusia (cláusula 2, cláusula 7, artículo 254 del Código Fiscal de la Federación de Rusia). Actualmente, se aplican los siguientes documentos: Orden del Ministerio de Agricultura de Rusia No. 3, Ministerio de Transporte de Rusia No. 2 del 14 de enero de 2008 (sobre el transporte de melones, patatas, hortalizas); Orden del Ministerio de Agricultura de Rusia N 425, Ministerio de Transporte de Rusia N 138 de 21 de noviembre de 2006 (sobre carne y productos cárnicos).
Durante el almacenamiento, por ejemplo, Orden del Ministerio de Agricultura de Rusia de 16 de agosto de 2007 N 395 (carne y productos cárnicos, incluidos: al vapor, refrigerados, congelados y congelados, salchichas y carnes ahumadas; productos semiacabados) y se utilizan otros.
Según la cláusula 2 del Decreto del Gobierno de la Federación de Rusia del 12 de noviembre de 2002 N 814, las organizaciones comerciales y de restauración pública deben guiarse por las normas desarrolladas y aprobadas por el Ministerio de Industria y Comercio. Por orden de este departamento de 1 de marzo de 2013 N 252, se aprobaron las Normas de pérdida natural para este tipo de empresas.
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