(14). Húsveszteség a hideg feldolgozás és tárolás során. Indoklás. A hús eltarthatósága különböző fagyponti hőmérsékleteken

A hűtés a hús tartósításának legjobb módja. Tárolás közben viszonylag stabil, táplálkozási jellemzőit tekintve pedig lényegesen jobb, mint a fagyasztott. A hús hűtése szellőző- és vezérlőműszerekkel felszerelt hűtőkamrákban történik. A hasított testeket, féltesteket és negyedeket horgokra akasztják a kamrákba, körülbelül 5 cm-es réseket tartva a jobb levegőztetés érdekében. Ha a kamra szorosan meg van töltve, lehetséges a hús cserzése. A kamrában a hőmérséklet -2...-3°C, a relatív páratartalom - 95-98%, a levegő sebessége legfeljebb 2 m/s. A hús hűtése típustól és súlytól függően 24-36 óráig tart. Lehűléskor a hús érési folyamaton megy keresztül, és száradó kéreg képződik, aminek nagy egészségügyi jelentősége van, mivel ez kedvezőtlen környezet a mikroorganizmusok fejlődéséhez. A hűtött hús hosszú ideig tartó tárolása vagy a hőmérséklet megsértése esetén nemkívánatos változások alakulhatnak ki benne: barnulás, sötétedés, karcsúsodás, penészedés, rothadás. A hűtés során a nedvesség elpárolgása miatt elkerülhetetlenül tömegveszteség (zsugorodás) következik be. A zsugorodás 1,4% és 3,02% között változhat a hasított test fajtájától és zsírossági kategóriájától függően.

A hús hűtésének időtartama csökkenthető a kamra hőmérsékletének rakodás előtti csökkentésével és a levegőcsere sebességének csökkentésével.

A melléktermékek hűtése fém formában történik, legfeljebb 10 cm-es terheléssel. A veséket, a szívet, a nyelvet, az agyat lehűtik, egy sorban elhelyezve, a kamrában 0 és -2 ° C közötti hőmérsékleten és a relatív páratartalom 90-95%. A hűtés időtartama 24 óra.

A lehűtött hús -1°C-on kamrában legfeljebb 15 napig tárolható. Ezalatt az idő alatt némi súlyt veszít: az első 2 napban a zsíros sertéshús súlyának 0,2% -át, a marhahús 0,3% -át, majd naponta 0,01% -ot veszít.

Lehűlés után a melléktermékeket legfeljebb 2 napig tárolják.

A hűtött hús érzékszervi jellemzői a rugalmas állag, az egyes húsfajtákban rejlő illat, a marha- és báránytetemek felületét száradó kéreg borítja, az izomszövet vágáskor nedves és jellegzetes színű.

Érzékszervi és fizikai-kémiai mutatóit tekintve a fagyasztott hús szinte a hűtött húshoz hasonlít, de az izomzat vastagságában a hőmérséklet -1...-2°C között mozog. Ezen a hőmérsékleten akár 20 napig is eltartható.

A hús akkor tekinthető fagyasztottnak, ha az izomtömeg hőmérséklete elérte a -8°C-ot. Megjegyzendő, hogy a húst ezen a hőmérsékleten nem szabad hosszú ideig tárolni. Az optimális tárolási hőmérséklet -16...-18°C. Ugyanakkor meg kell jegyezni, hogy a hideg nem képes kijavítani a húsban már meglévő hibákat.

A húst -23...-27°C-on, még jobb -35°C-on célszerűbb lefagyasztani. Ezzel a rezsimmel kis kristályok képződnek, amelyek nem sértik az izomrost-sarcolemma integritását, így felolvasztáskor az izomlé elvesztése minimális lesz. A relatív páratartalom 90-95%, a légmozgás sebessége 0,1-0,3 m/s. A fagyasztás időtartama 20-24 óra (-35°C-on). A fagyasztott húst rakásban, léceken vagy raklapokon tárolják. A köteget úgy helyezik el, hogy a falaktól a kerület mentén 30-40 cm-rel és a hűtőradiátoroktól 40 cm-rel távolodjanak el. Fagyasztott hús, marhahús, bárány 10-12 hónapig, sertéshús - 8 hónapig (bőr nélkül - 6 hónapig) tárolható

A természetes veszteségek (zsugorodás) az évszaktól és a tárolási hőmérséklettől függenek. Az első negyedévben 0,16-0,22%, a következő negyedévekben 0,2-0,32%. A veszteségek számítása a jelenlegi szabványok szerint történik, és jelentős ingadozásokkal jár, figyelembe véve a fajt és a zsírkategóriát, valamint a tárolókamra kapacitását.

A fagyasztott hús hosszú távú tárolása során a felső rétegek a szublimációs zsugorodás miatt kiszáradnak. A hús elveszti természetes színét a felszíntől. A sertéstetemekben a zsír oxidálódik és sárgává válik.

A természetes veszteség csökkentése és a hús jobb megőrzése érdekében a kamra kerülete körül képernyőket szerelnek fel. Ehhez húzódjon vissza 40-50 cm-rel a kerület körül, nyújtsa ki az anyagot a padlótól a mennyezetig, és fagyassza le a jeget. Ennél a tárolási módnál a hús hosszabb ideig tárolható jelentősebb változtatások nélkül, mivel a jég elsősorban a szitáról szublimálódik, nem pedig a húsból. A hús blokkokban történő fagyasztása ésszerűbbnek tekinthető a hasított testek, féltestek és negyedek fagyasztásához képest. A tömbös fagyasztott hús jobban tartósítható, a tárolási és szállítási költségek pedig jelentősen csökkennek. A fagyasztáshoz a húst kicsontozzák vagy külön részekre osztják a fajtavágásra vonatkozó hatályos szabvány előírásainak megfelelően. Az így kapott darabokat 380 x 380 x 150 cm-es formákba helyezzük úgy, hogy minden formában különböző típusú húsdarabok legyenek, és -23...-27°C-os hőmérsékleten lefagyasztjuk. A fagyasztás időtartama 12-24 óra. A tömböket ezután kiveszik a formából, papír- és kartondobozokba csomagolják, felcímkézik és raktárhelyiségekbe küldik. A raktárhelyiségekben a blokkok tömören vannak egymásra rakva. A tárolókamra hőmérséklete nem lehet magasabb -18°C-nál, a relatív páratartalom 95-100%. A tömbös hús eltarthatósága legalább 12 hónap.

A húson kívül a belsőségeket (máj, vese, szív) és a húsdarabokat tömbökben lefagyasztják.

A kockákban fagyasztott húsnak számos előnye van a hasított testben történő fagyasztáshoz képest.

A kartondobozba csomagolt tömbök védve vannak a külső környezettől, így a hús védve van a mechanikai szennyeződésektől, a mikroflórával való szennyeződéstől és az időjárás viszontagságaitól. A természetes veszteség jelentősen csökken, a tárolókamrák hatékonyabban használhatók.

(kár, a Szovjetunió Kereskedelmi Minisztériumának 1988. augusztus 18-i 150. sz., 1991. február 6-i 13. sz. rendelete)

Jegyzet. Az utasítások (2. sz. melléklet) a fagyasztott baromfi- és nyúlhúsra vonatkozó részben érvényüket vesztették. - A Szovjetunió Kereskedelmi Minisztériumának 1991. 02. 06-i rendelete, 13. sz.

Az utasítások (2. sz. melléklet) a hűtött húsra vonatkozó részben már nem érvényesek. - A Szovjetunió Kereskedelmi Minisztériumának 1988. augusztus 18-i 150. számú rendelete.

1. A természetes veszteség normái a hús és a húskészítmények hűtés (hűtés, hűtés, fagyasztás, újrafagyasztás) és e termékek elosztó hűtőszekrényekben történő tárolása (hűtött és fagyasztott állapotban) során történő zsugorodásából eredő veszteségek kompenzálására szolgálnak. A szabványok olyan termékekre vonatkoznak, amelyek megfelelnek a GOST-ok, OST-ok és műszaki előírások követelményeinek.

A természetes veszteség jóváhagyott normái maximálisak, és csak olyan esetekben alkalmazhatók, amikor a hús és húskészítmények tényleges tömegének ellenőrzésekor a leltározás vagy a tétel teljes fogyasztása során hiány mutatkozik a számviteli adatokhoz képest.

A hús és húskészítmények természetes vesztesége a pénzügyileg felelős személyektől könyvelési áron és tényleges méretben kerül leírásra, de nem magasabb, mint a megállapított szabványok.

2. A hűtés és tárolás során a tényleges természetes veszteség mértékét úgy határozzák meg, hogy a számviteli adatok szerinti hús- és húskészítmény-maradványokat összehasonlítják a benyújtott leltár tényleges egyenlegeivel, jóváhagyott utasítások szerint, vagy egy tétel értékesítése során ( márka bezárása), az átvétel kezdeti dátuma, a szabadság dátumai és a leltár dátuma alapján.

3. A hűtés és tárolás során a természetes veszteség szabványok szerinti kiszámításának alapja:

az átvételi okmányokban a hús, belsőség, baromfi és nyúlhús (párolt, hűtött, hűtött, fagyasztott, részben vagy teljesen felengedett) hőállapotára és hőmérsékletére vonatkozó jelzéseket; A hús és a húskészítmények természetes veszteségére vonatkozó normákat a további hűtésre, fagyasztásra és újrafagyasztásra csak akkor kell alkalmazni, ha e termékeknek a hűtőbe kerüléskor az átvételi okmányokon rögzített hőállapotát a közlekedési hatóságok képviselője, ill. a szállító;

a hűtőútlevélben a fagyasztó- és tárolókamrák levegőhőmérsékletére, a hűtőszekrény kapacitására vagy az egyes hűtőszekrénytestek befogadóképességére vonatkozó jelzéseket, a csak fagyasztott áru tárolására szolgáló tárolókamrák kapacitásával számítva.

Jegyzet. A hús és húskészítmények hőmérsékletét minden tételben mérik:

hús hasított testben, féltestben, negyedben, darabokban - az izmok vastagságában, a felszíntől 6 cm mélységben, legalább 4 egységben;

húskészítmények tömbökben - a blokk közepén legalább 4 egységben;

baromfi és nyúlhús - az izmok vastagságában 4 hasított testben, legalább négy helyről szedve.

Az átlagos hőmérsékletet az átvételi dokumentumokban rögzítjük.

4. A hűtés és hűtőszekrényben történő tárolás során a hús és a melléktermékek természetes veszteségének elszámolásához és kiszámításához (az egyes típusokra, zsírkategóriákra és célokra) speciális naplókat vezetünk az 1. és 2. számú nyomtatványon (mellékelve a jelen Útmutatóhoz). . A természetes veszteség elszámolása és elhatárolása történik: a párolt húsok hűtésére, a lehűtöttek utóhűtésére, valamint a hűtött hús és belsőségek tárolására vonatkozó szabványok szerint - az 1. számú nyomtatvány szerinti naplóban, valamint a fagyasztás szabványai szerint, fagyasztott hús és belsőség fagyasztása és tárolása - a 2. számú nyomtatvány szerinti naplóban.

A hús és belsőség elszámolása minden átvételi bizonylatra (átvételi okirat, napra vonatkozó összesítő kimutatás) történik.

A természetes veszteség elhatárolása a hús és belsőség hűtésére és tárolására vonatkozó szabványok szerint havi eredmények alapján történik.

Az 1. és 2. számú nyomtatványok folyóiratai e termékek két egyenlegét tükrözik a hónap elején és végén:

egyenleg a természetes veszteségarányok levonása nélkül - a számviteli adatok összehasonlítása a pénzügyileg felelős személyek adataival;

az egyenleg mínusz a természetes veszteség normái - a hűtés és tárolás során bekövetkező természetes veszteség kiszámításához.

5. Ha a fagyasztott hús és húskészítmények (a kolbász és füstölt hús kivételével) eltarthatósági ideje egy hónapnál rövidebb, a természetes veszteség elhatárolását a tárolás napjával arányosan kell elvégezni a havi normatíva, illetve a természetes veszteség alapján. több hónapos tárolásra - minden tárolási hónapra felhalmozott veszteség összegével.

6. A 10. táblázatban feltüntetett időszakok közötti időközi kolbász és füstölt tárolási időszakra a természetes veszteség mértéke a következőképpen kerül meghatározásra: a (a ténylegeshez képest) rövidebb eltarthatóságra megállapított mértékhez a tárolás mértéke. a megadott időszakon túli időszak hozzáadódik.

A régión belül (szél) előállított félfüstölt kolbászt az első zónában található hűtőszekrényben tárolták 21 napig.

A természetes veszteség normáit a következő arányban határozzák meg (százalékban): 15 napos tárolás esetén - 1,28; és 30 napra - 1,44.

A veszteség mértéke 6 napos tárolás esetén (15-21 év felett) a következő:

A természetes veszteség mértéke 21 napos tárolás esetén: 1,28 + 0,06 = 1,34%.

7. A szabványok ezen Útmutató 5. és 6. bekezdése szerinti kiszámításakor a 0,005-ig terjedő eredményt el kell vetni, a 0,005-öt és a feletti értékeket pedig 0,01-re kerekítik.

8. A normák szerinti természetes veszteséget gőzzel vagy a lehűtött hús és belsőség 4 °C-os izomvastagságú hőmérsékletre történő további hűtése esetén úgy határozzuk meg, hogy a havonta kapott mennyiségüket (kilogrammban) megszorozzuk a természetes hűtési sebességgel. hűtés vagy kiegészítő hűtés közbeni veszteség (százalékban).

A hűtött hús és belsőség tárolása során a szabványok szerinti természetes veszteséget úgy határozzuk meg, hogy a hónap eleji egyenleget plusz a hónap során beérkezett mennyiségükkel megszorozzuk kilogrammban (mínusz a hűtési vagy kiegészítő hűtési veszteség, ha a hús párolt, ill. hűtött állapot), ezen termékek tárolása során mért veszteség mértékével (százalékban).

A tárolás során bekövetkező veszteség mértékének meghatározásához ki kell számítani az átlagos eltarthatósági időt napokban.

A hűtött hús és belsőség átlagos eltarthatóságát a következőképpen határozzák meg:

a hónap minden nap végén fennálló egyenlegek és a fogyasztás (az eladott és fagyasztásra küldött hús mennyisége) összegét elosztjuk a hónap eleji egyenlegek és a havi bevételek összegével, mínusz a természetes veszteséggel hűtési sebesség (ha a húst és belsőségeket páros állapotban kapta) vagy további hűtést (ha a hús és belsőség hűtött állapotban érkezett); a kapott szám az átlagos eltarthatósági idő lesz napokban.

Ha az osztás során törtszámot kapunk, akkor azt egész számra kerekítjük. Ebben az esetben a 0,5-ig terjedő eredményt el kell vetni, és a 0,5 vagy annál nagyobb eredményt egynek kell tekinteni.

A 12 °C feletti izomvastagságú friss és hűtött hús és belsőség esetében a norma a

A természetes tárolási veszteséget a havi átlagos tárolási idő egy nappal történő csökkentésével fogadjuk el.

A hűtött hús és belsőség múlt hónap végén fennálló egyenlegéből a hűtés (utóhűtés) és a havi hűtött állapotban történő tárolás során a norma szerinti természetes veszteséget kizárjuk.

Az eredmény a maradék hús és belsőség a következő hónap elején.

9. A teljesen felolvasztott hús és belsőség -8 °C-os izomvastagságú hőmérsékletre történő hűtött és másodlagos fagyasztás természetes veszteségének kiszámítása úgy történik, hogy a havi fagyasztásra szánt mennyiséget (kilogrammban) megszorozzuk az aránnyal. a fagyás közbeni természetes veszteség százalékos aránya, a fagyasztó- és tárolókamrák útlevél-hőmérsékletétől függően.

A részben felolvasztott hús és belsőség fagyasztásakor a természetes veszteség kiszámítása úgy történik, hogy a felolvasztással kapott havi mennyiségüket (kilogrammban) megszorozzák a fagyasztás során bekövetkező természetes veszteség mértékével (százalékban), figyelembe véve a hús és belsőség hőmérsékletét. átvételkor és a tárolókamrák útlevél-hőmérséklete.

A fagyasztott hús és belsőség tárolás közbeni természetes veszteségének kiszámításához a nap végi napi egyenlegeket összegzik, és hozzáadják a havonta eladott hús mennyiségét.

A norma szerinti fagyasztásból és újrafagyasztásból eredő természetes veszteséget a kapott összeg nem tartalmazza. Az eredményt elosztjuk 30-zal, és megszorozzuk a természetes fogyás százalékos arányával.

A fagyasztás, az előfagyasztás és a fagyasztott tárolás során a norma szerinti természetes veszteség nem számít bele a fagyasztott hús és belsőség maradványaiból az elmúlt hónap végén. Az eredmény a maradék hús és belsőség a következő hónap elején.

A hagyományosan 5,3 ezer tonna fagyasztott áru tárolására alkalmas többszintes hűtőszekrény az átlagos éghajlati övezetben található.

A hűtőszekrény fagyasztókamráinak névleges levegőhőmérséklete -30 °C; A fagyasztott rakománytároló kamrák útlevél-hőmérséklete -18 °C akkumulátorhűtéssel.

A hűtőszekrény a hús hűtését, utánhűtését, fagyasztását, újrafagyasztását, valamint hűtött és fagyasztott állapotban történő tárolását végzi. E műveletek során a hús természetes veszteségét a következő sorrendben számítjuk ki.

Hűtés, utóhűtés és hűtött tárolás

A hűtőszekrényen július elején (III. negyedév) az első kategóriás hűtött marhahús egyenlege (levonva az előző hónapban felhalmozott természetes veszteség normáit) 4000 kg volt (lásd 1. sz. napló).

Júliusban 250 000 kg első kategóriájú hűtött és hűtött marhahúst kapott a hűtőszekrény, beleértve a hőmérsékletet (°C): 0-4 C-90 000 kg, 4,1-6 C - 50 000 kg és 12,1-18 °C -110 000 kg.

A 160.000 kg-os marhahúst lehűtötték, 50.000 kg-ot pedig fagyasztásra küldtek.

A hónap során 179 000 kg hűtött marhahúst értékesítettek.

A természetes veszteség felhalmozódása a normák szerint, ha az első kategóriába tartozó hűtött marhahúst 4 °C-ra hűtik le:

Hőmérsékleten érkező első kategóriás marhahús utóhűtésének természetes vesztesége:

Összesen: 80 kg + 616 kg = 696 kg.

Természetes veszteség felhalmozása a norma szerint az első kategóriába tartozó hűtött marhahús tárolása során. Átlagos eltarthatósági idő napokban:

vagy egész számra kerekítve - 4 nap.

A 12 °C feletti hőmérsékleten kapott első kategóriás marhahús átlagos eltarthatósága: 4-1 = 3 nap.

Jegyzet. Egy napos hűtés kizárt (ha a húst 12 °C feletti izomvastagsággal fogadják).

Természetes veszteség az első kategóriába tartozó hűtött marhahús tárolása során:

A 0–4 °C és 4,1–6 °C közötti hőmérsékleten kapott, első kategóriájú hűtött marhahús tárolása során a norma szerinti természetes veszteség:

Fagyasztás, fagyasztás és fagyasztás tárolása

Július elején az első kategóriás fagyasztott marhahús egyenlege (mínusz az előző hónapban felhalmozott természetes fogyás mértéke) 30 000 kg volt (lásd a 2. számú naplót).

Júliusban 460 000 kg első kategóriás marhahúst szállítottak teljesen és részben felolvasztva és fagyasztva a hűtőszekrénybe, beleértve a -1,5 C és a feletti hőmérsékletet - 20 000 kg, -1,6 C és -7,9 C között - 260 000 kg és -8,5 C - 180 000 kg.

Ezen kívül 50 000 kg első kategóriás hűtött marhahús érkezett fagyasztásra.

A hónap során 110 000 kg első kategóriás fagyasztott marhahús fogyott.

A hűtött és teljesen felolvasztott marhahús fagyasztásakor, valamint az első kategóriába tartozó, részben felolvasztott marhahús fagyasztásakor a norma szerinti természetes veszteség felhalmozása történik:

Teljes természetes veszteség fagyasztás, fagyasztás és fagyasztás során:

1383,0+ 518,5 =1901,5 kg.

Az első kategóriába tartozó marhahús teljes vesztesége a hűtésre, továbbhűtésre, fagyasztásra, előfagyasztásra, hűtött és fagyasztott állapotban történő tárolásra vonatkozóan, a példa szerint:

2222,7+1901,5 = 4124,2 kg.

10. Bármilyen típusú és zsírtartalmú fagyasztott hús hűtőszekrényben (kivéve az egyszintesek elektromos talajfűtéssel) jéghálós kamrákban történő tárolásakor, valamint a húshalmok szövetekkel történő lefedésekor jégmázzal be kell tartani az 1. sz. táblázatban meghatározott természetes veszteség. 6, 15 százalékkal csökkentik. Ugyanakkor minden hűtőszekrényre vagy különálló épületre egységes normákat állapítanak meg az egyes típusok és zsírkategóriák természetes húsveszteségére vonatkozóan, e tevékenységek mennyiségével arányosan csökkentve.

Az elvégzett tevékenységek volumene január 1-től a fagyasztott húsmaradványok, valamint a jéghálós kamrákban, valamint jégmázzal borított szövethalmokban tárolt hús mennyisége alapján kerül meghatározásra, százalékban kifejezve.

A (9) bekezdésben megadott példában megjelölt hűtőszekrényen január 1-től 3000 tonna volt a fagyasztott hús maradványa minden típusú és zsírtartalmú kategória, amelyből a következőket tárolták:

jégszűrős kamrákban - 800 tonna

bevonatos szövetekkel borított kötegekben - 1600 tonna.

jégmáz

A természetes veszteség csökkentését biztosító körülmények között összesen 2400 tonnát tároltak, ami a teljes fagyasztott hús 80%-a.

A természetes veszteség normáinak csökkenése az adott hűtőszekrény teljes mennyiségű fagyasztott húsának tárolása során:

Az első kategóriába tartozó fagyasztott marhahús esetében a természetes veszteség normái, az elvégzett tevékenységek mennyiségével arányosan csökkentve:

Ily módon a természetes veszteség normáit a fagyasztott hús minden típusára és zsírossági kategóriájára számítják ki.

A fagyasztott hús természetes elvesztésének normáinak a megállapított mennyiségben történő csökkentését a vállalkozás (szervezet) hajtja végre, és azt rendeletben hirdeti ki, amelyre a pénzügyileg felelős személyek figyelmét legkésőbb az időszak kezdete előtt 15 nappal tájékoztatja. amelyre ez az eljárás vonatkozik. A szabványok esetleges csökkentését évente felülvizsgálják.

Az év során a szabványok csökkentésének százalékos aránya nem változik (függetlenül a fagyasztott hús természetes veszteségének csökkentésére hozott intézkedések volumenének változásától).

11. A baromfi- és nyúlhús természetes veszteségének maximális mértéke tételenként külön kerül meghatározásra, figyelembe véve a tényleges tárolási időszakra számított természetes veszteség normáit, az átvétel kezdeti időpontja, a kiadás dátuma és a leltározás időpontja alapján.

A szabványok a leltározási időszak alatt eladott termékek számára és a készletezés napján fennálló tényleges egyenlegekre vonatkoznak.

A hűtőszekrénybe 25.300 kg 25.300 kg fagyasztott baromfihús (polimer fóliába csomagolva) érkezett, 25.300 kg 2082.01.08. - 600. sz. 5000 és csirkék - 5000 kg, az izmok vastagságában -8 ° C hőmérsékleten.

Ezt a baromfihús tételt 4 hónapon keresztül a következő mennyiségben értékesítették:

A 600-as tételt 82.11.30-án teljesen eladták. A nettó tömeg hiánya a regisztrált baromfihús mennyiségéhez képest:

A szállítmány pénzügyileg felelős személyek általi teljes elfogyasztásáról 82. 01. 12-én a hatályos utasítások szerint jóváhagyott formanyomtatványon okirat készült az áruk átvételi, tárolási, kiadási és elszámolási műveleteinek nyilvántartási eljárásáról. hűtőszekrények (alapok), amely átkerült a számviteli osztályhoz a baromfihús tárolása során bekövetkező természetes veszteség felhalmozódásának ellenőrzésére és számítások elkészítésére.

A baromfihús tényleges eltarthatóságának megfelelő normatívák kiszámítása és a természetes veszteség ezen normák szerinti számítása egy adott tétel mindhárom baromfifajtájára a következő sorrendben történt:

A normák szerint felhalmozott természetes veszteség összegét összehasonlítják az adott tételben megállapított baromfihúshiánnyal.

Mivel a baromfihús nettó tömegének hiánya nem haladta meg a normatíva szerint felhalmozott természetes veszteséget, ezért a hűtőszekrény vezetője elrendeli a 600-as tételnél megállapított baromfihús tömegveszteség értékesítési költségként történő leírását.

12. Azokban a hűtőszekrényekben, ahol a kolbász és füstölt hús tételnyilvántartását vezetik, ezen termékek természetes veszteségének maximális mértékét tételenként külön-külön határozzák meg, figyelembe véve a tényleges eltarthatósági időre megállapított természetes veszteség normáit, a kezdeti eltarthatóság alapján. a márka kézhezvételének, kiadásának és lezárásának dátuma vagy a készlet dátuma.

82.08.01-én az első éghajlati zónában található hűtőszekrénybe 20.100 kg 800 kg főtt-füstölt moszkvai kolbászt és fél-egy tételt kapott a 605. számú átvételi igazolással 82.08.01. füstölt Odessza - 12 100 kg.

A kolbászt egy másik területről hozták a hűtőszekrénybe, és egy -5 C-os léghőmérsékletű tárolókamrába küldték.

A tétel kolbász a következő mennyiségben került értékesítésre:

A 605. számú tételt 1982. szeptember 30-án teljesen eladták. A nettó tömeg hiánya a regisztrált kolbászok számához képest:

Moszkvai főtt-füstölt 8000-7960 = 40 kg,

Odessza félig füstölt 12100-11966 = 134 kg.

1982. október 1-jén a pénzügyileg felelős személyek szabványos formában elkészítették a tétel teljes elfogyasztásáról szóló törvényt (lásd a példát a 11. bekezdésben), amelyet átadtak a számviteli osztálynak ellenőrzésre és számításokra a kolbász természetes veszteségének kiszámításához. tárolás során.

A kolbász tényleges eltarthatóságának megfelelő normaszámítás és ezen normák szerinti természetes veszteség számítása egy adott tétel kétféle kolbászára a következő sorrendben történt:

A normák szerint felhalmozott természetes veszteség összegét összevetik az adott tételben megállapított kolbászhiánnyal.

Mivel a nettó kolbásztömeg-hiány nem haladta meg a normatíva szerint felhalmozott természetes veszteséget, a hűtőszekrény vezetője elrendeli a 605. számú tételben azonosított kolbász tömegveszteség elosztási költségként történő leírását.

Azokban a hűtőszekrényekben, ahol a kolbászok és füstölt húsok tételenkénti elszámolása nem történik meg, a természetes veszteség mértékét a normák szerint úgy számítják ki, hogy megszorozzák a leltári időszak alatt beérkezett termékek számát, hozzáadva a készlet eleji egyenleget. leltározási időszak, az egyes kolbász- és füstölt húsfajták átlagos eltarthatóságára megállapított százalékos természetes veszteség mértékével.

A kolbászok és füstölt húsok átlagos eltarthatóságát a következőképpen határozzuk meg:

a leltározási időszak minden nap végén fennálló egyenlegét összesítik, összegükhöz hozzáadják a leltári időszakra vonatkozó kolbász- és füstölt húsfogyasztást;

az eredményt elosztjuk a leltározási időszakban átvett kolbászok és füstölt termékek számával, a maradékot a leltári időszak elején hozzáadjuk. Az így kapott elválasztási szám a kolbász és füstölt hús átlagos eltarthatósága lesz 24 órán belül.

A törtszámok kerekítése a jelen Útmutató 8. bekezdése szerint történik.

Az I. zónában található hűtőszekrényről július 14-én eltávolították a megmaradt félig füstölt ukrán kolbászt; az előző leltárt május 7-én végezték el.

A kolbászt egy másik régióból importálták, és -5 °C-os léghőmérsékleten tárolták.

A bevételek, kiadások és a fennmaradó kolbászok a teljes leltári időszakra a következők voltak:

(kilogrammban)

vagy a legközelebbi egész számra kerekítve 9 nap.

A természetes fogyás megállapított mértéke 5 napra = 0,64%.

4 napig a norma a következő lesz:

A természetes veszteség mértéke 9 napos tárolás esetén: 0,64 + 0,19 = 0,83%.

A félig füstölt ukrán kolbász természetes vesztesége a leltári időszakra vonatkozó szabványok szerint:

13. A hús és húskészítmények természetes elvesztésére vonatkozó normák nem vonatkoznak:

kiadagolásukkor a szállító stencil nettó tömege vagy az átvételkor a hűtőszekrényre szerelt nettó stencil tömeg szerint;

azokra az árukra, amelyek a hűtőszekrény teljes forgalmában benne vannak, de ténylegesen nem a hűtőszekrényen tárolták.

1. számú nyomtatvány

a természetes veszteség elszámolása és elhatárolása szabványok szerint a gőzkabinok hűtésekor,

a lehűtött hús utóhűtése és a lehűtött hús tárolása

és belsőségeket a hűtőszekrényben

2. számú nyomtatvány

természetes veszteség elszámolása és elhatárolása a szabványok szerint a fagyás során

hűtve, teljesen felolvasztva, fagyasztva részben felengedve

valamint a fagyasztott hús és belsőség tárolásakor

a___________hűtőben

Természetes veszteség a szabványok szerint

fagyasztáshoz és fagyasztáshoz:

Természetes veszteség a szabványok szerint az első kategóriájú fagyasztott marhahús tárolása során, kg

Teljes természetes veszteség az első kategóriába tartozó fagyasztott marhahús fagyasztása, fagyasztása és tárolása során 1982 júliusában, kg

430000-1901,5 = 428098,5

Könyvelő (aláírás)___________

Hűvös marha- és sertéshús. A hűtött hús tárolása során a hús és húskészítmények természetes elvesztésének normáit alkalmazzuk, az Orosz Föderáció Mezőgazdasági Minisztériumának 2007. augusztus 16-i 395. számú, még mindig hatályos és még nem felülvizsgált rendelete szerint. hogy megfeleljen az új szabványok követelményeinek.
Változtak a húsminőségre vonatkozó követelmények (GOST R 54315-20011 „Vágómarha. Marha- és borjúhús hasított testben, hasított féltestben és negyedben” és GOST 31476-2012 „Vágósertés. Sertés hasított testben”) - hasított féltest sertésfajtákat tenyésztenek, őszintén szólva, ez megváltozott, a szalonna vastagsága sok kívánnivalót hagy maga után, vékony lett, és a 395-ös sorrendben a hús és húskészítmények természetes veszteségére vonatkozó összes normát nem igazítottak hozzá az új szabványok, bár már 5 év telt el a féltestekre vonatkozó követelményekre vonatkozó új GOST-ok bevezetése óta. A megrendelés nem tartalmazza a természetes veszteségre vonatkozó normákat a lóhústömbök kiolvasztásakor, ami például Tatárországra vonatkozik.
Ezzel az egésszel azt akarom elérni, hogy a hűtés és a tárolás során a hús és a húskészítmények természetes elvesztésének üteme nő.
Azt hallottam, hogy vannak olyan vállalkozások, amelyek már kérték az Orosz Föderáció Mezőgazdasági Minisztériumának 395. számú rendeletének felülvizsgálatát az új GOST-ok követelményeivel összhangban, vagy engedélyt adnak a természetes veszteség normáinak önálló kidolgozására és jóváhagyására. a vállalkozás számviteli osztálya. Nem tudom, hogyan végződött az ügy.
Ismerős technológusok hívták fel a figyelmet a szomszédos Fehéroroszország tapasztalataira, ahol Hűtőipari Intézetük és Hús- és Tejipari Intézetük módszertant dolgozott ki a hús és húskészítmények tárolás és feldolgozás során bekövetkező természetes veszteség normáinak meghatározására.
Ki oldja meg ezt a kérdést?




Helló! Kérem, segítsen megoldani a problémát.
Hűtött teherautóval 20.000 kg hűtött féltest húst szállítunk 70 km távolságra. Az átvételkor kiderül, hogy a hús súlya 7 kg-mal csökkent az utazás során. Ezeket a veszteségeket az Orosz Föderáció kormányának 2002. november 12-i N 814 „A készletek tárolása és szállítása során előforduló természetes veszteség normáinak jóváhagyási eljárásáról szóló eljárásról” szóló rendelete írja elő. Link: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_71079/

Kérdés: ki írja le a fogyást, az eladó vagy a vevő?


A Tambov Bacon LLC (Rusagro szerkezet) belgorodi fiókja Tyurinsky takarmányműhelyének „tisztításából” a veszteségek 150 millió rubelt tettek ki. Több mint 17 ezer sertést tartottak ott. Az ASF-et idén szeptemberben fedezték fel a helyszínen. A Miratorg kétszer annyit veszített, miután az ASF megjelent az Ivica-2 táptelepén. 24 ezer egyedet tartottak ott. Tyurinsky esetében a Rosselkhoznadzor képviselői az incidens okát a helyszínen lévő rossz minőségű kerítéseknek tartják, amelyek „nem akadályozták meg az emberek és állatok ellenőrizetlen áthaladását”. A lelőhely környékén ASF-hordozó vaddisznók nyomait találták. Ennek eredményeként Tyurinsky állat-egészségügyi állapotának szintjét IV-ről II-re csökkentették. Az Ivica-2-vel kapcsolatos helyzetben az osztály képviselői szerint a vállalat belső ellenőrzésének formális megközelítéséről vagy a „személyzet és biztonsági szolgálat” hiányosságairól beszélhetünk.
Vszevolod Injutyin

Kérdés

A raktárban lévő áruk könyvelése. Léteznek-e a természetes veszteség normái a hús (fagyasztott és hűtött), kávé nagykereskedelmi értékesítésére?

Válasz

Igen, léteznek.

Mind az adózásban, mind a számvitelben a természetes veszteségből eredő veszteségeket az Orosz Föderáció kormánya által megállapított módon jóváhagyott normák alapján határozzák meg (az Orosz Föderáció adótörvénykönyvének 2. szakasza, 7. szakasza, 254. cikk). Jelenleg a következő dokumentumokat alkalmazzák: Oroszország Mezőgazdasági Minisztériumának 3. számú, Oroszországi Közlekedési Minisztériumának 2. számú rendelete, 2008. január 14. (a dinnye, burgonya, zöldség szállítására vonatkozóan); Oroszország Mezőgazdasági Minisztériumának N 425, Oroszország Közlekedési Minisztériumának N 138 2006. november 21-i rendelete (a húsra és húskészítményekre vonatkozóan).

A tárolás során például az Oroszországi Földművelésügyi Minisztérium 2007. augusztus 16-i N 395-ös rendelete (hús és húskészítmények, beleértve: párolt, hűtött, fagyos és fagyasztott, kolbász és füstölt hús; félkész termékek) és másokat használnak.

Az Orosz Föderáció kormányának 2002. november 12-i N 814 számú rendeletének 2. szakasza szerint a kereskedelmi és közétkeztetési szervezeteknek az Ipari és Kereskedelmi Minisztérium által kidolgozott és jóváhagyott szabványokat kell követniük. Ennek az osztálynak a 2013. március 1-jei N 252 számú rendeletével jóváhagyták az ilyen vállalkozások természetes veszteségére vonatkozó normákat.

Kapcsolódó kérdések:

1. 
   Kérjük, küldje el nekünk az élelmiszeripari termékek, anyagok és szolgáltatások leírására vonatkozó szabványokat.
   ✒ Szinte minden élelmiszertermék gyártása során vannak veszteségek. Sőt, a jogalkotó megkülönbözteti az anyagveszteséget, megkülönböztetve az ilyen......
2. 
   Gépjármű szállító szervezet vagyunk. A Közlekedési Minisztérium autókra vonatkozó szabványai kötelezőek számunkra?
   ✒ A Pénzügyminisztérium jelzi, hogy az adózónak joga van-e követni az ajánlásokat vagy sem. A legtöbb választottbíróság osztja a minisztérium véleményét a......
3. 
   A leltározás során feltárt hiányok és feleslegek elszámolása.
   ✒ Többlet elszámolása Számviteli szempontból a szervezet által azonosított többletet az egyéb bevételek között veszik figyelembe. A többlet értékét a napon határozzák meg......
4. 
   Milyen minimális dokumentumcsomagnak (utasítások, szabályzatok, szabályzatok stb.) kell jelen lennie a cégnél a személyi dokumentáció és a munkavédelem szempontjából? (Személyzet 14 fő)
   ✒ A szervezetnek regisztrálnia kell......