(14). Մսի կորուստները սառը վերամշակման և պահպանման ժամանակ. Հիմնավորումը. Մսի պահպանման ժամկետը զրոյական տարբեր ջերմաստիճաններում

Սառեցումը համարվում է մսի պահպանման լավագույն միջոցը։ Պահպանման ընթացքում համեմատաբար կայուն է և սննդային հատկանիշներով զգալիորեն գերազանցում է սառեցվածին։ Միսը սառեցվում է օդափոխման և հսկման գործիքներով հագեցած սառնարանային խցերում: Դիակները, կիսատերը և եռամսյակները խցիկներում կախված են կեռիկների վրա՝ պահպանելով մոտ 5 սմ բացվածքներ ավելի լավ օդափոխության համար: Եթե ​​խցիկը սերտորեն բեռնված է, հնարավոր է մսի թաղանթավորում։ Խցիկում ջերմաստիճանը պետք է լինի -2...-3°C, օդի հարաբերական խոնավությունը՝ 95-98%, օդի արագությունը՝ մինչև 2 մ/վ։ Մսի հովացումը տևում է 24-36 ժամ՝ կախված տեսակից և քաշից։ Սառչելիս միսը ենթարկվում է հասունացման գործընթացի և առաջանում է չորացման ընդերք, որը մեծ սանիտարական նշանակություն ունի, քանի որ այն անբարենպաստ միջավայր է միկրոօրգանիզմների զարգացման համար։ Սառնարանում պահվող միսը երկար ժամանակ պահելիս կամ ջերմաստիճանը խախտելու դեպքում կարող են դրա մեջ անցանկալի փոփոխություններ զարգանալ՝ արևայրուք, մգացում, նիհարել, բորբոսների աճ, փտում։ Սառեցման ժամանակ խոնավության գոլորշիացման պատճառով անխուսափելիորեն առաջանում է զանգվածի կորուստ (նեղացում): Կծկումը կարող է տատանվել 1,4%-ից մինչև 3,02%՝ կախված դիակների տեսակից և յուղայնությունից:

Մսի սառեցման տեւողությունը կարող է կրճատվել՝ իջեցնելով ջերմաստիճանը խցիկում բեռնումից առաջ և նվազեցնելով օդի փոխարժեքը:

Ենթամթերքի սառեցումն իրականացվում է մետաղական ձևերով, 10 սմ-ից ոչ ավելի ծանրաբեռնվածությամբ: Երիկամները, սիրտը, լեզուն, ուղեղը սառչում են, դնում մեկ շարքով, խցիկում 0-ից -2 ° C ջերմաստիճանում: օդի հարաբերական խոնավությունը 90-95% է: Սառեցման տևողությունը 24 ժամ է։

Պաղեցրած միսը կարելի է պահել -1°C ջերմաստիճանում խցիկում մինչև 15 օր։ Այդ ընթացքում այն ​​որոշակիորեն կորցնում է քաշը՝ առաջին 2 օրվա ընթացքում ճարպոտ խոզի միսը կորցնում է իր քաշի 0,2%-ը, տավարի միսը` մինչև 0,3%, իսկ հետո օրական 0,01%-ը։

Սառչելուց հետո ենթամթերքները պահվում են ոչ ավելի, քան 2 օր։

Սառեցված մսի օրգանոլեպտիկ բնութագրերն են առաձգական հետևողականությունը, յուրաքանչյուր տեսակի մսի հոտը, տավարի և գառան դիակների մակերեսը ծածկված է չորացող կեղևով, մկանային հյուսվածքը, երբ կտրվում է, խոնավ է և ունի բնորոշ գույն:

Օրգանոլեպտիկ և ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշներով սառեցված միսը գրեթե նման է պաղեցված մսին, սակայն մկանների հաստության ջերմաստիճանը տատանվում է -1...-2°C-ի սահմաններում։ Այս ջերմաստիճանում այն ​​կարելի է պահել մինչև 20 օր։

Միսը համարվում է սառեցված, եթե մկանային զանգվածում ջերմաստիճանը հասել է -8°C-ի։ Հարկ է նշել, որ միսը երկար ժամանակ չի կարելի պահել այս ջերմաստիճանում։ Պահպանման օպտիմալ ջերմաստիճանը -16...-18°C է: Միաժամանակ պետք է նշել, որ ցուրտը չի կարողանում շտկել մսի մեջ արդեն իսկ առկա թերությունները։

Ավելի նպատակահարմար է միսը սառեցնել -23...-27°C, իսկ ավելի լավ՝ -35°C-ում։ Այս ռեժիմով ձևավորվում են փոքր բյուրեղներ, որոնք չեն խախտում մկանային մանրաթելերի սարկոլեմայի ամբողջականությունը, ուստի հալեցնելիս մկանային հյութի կորուստը նվազագույն կլինի: Հարաբերական խոնավությունը պահպանվում է 90-95%, օդի շարժման արագությունը՝ 0,1-0,3 մ/վ։ Սառեցման տեւողությունը 20-24 ժամ է (-35°C-ում): Սառեցված միսը պահվում է կույտերի մեջ, սալիկների կամ ծղոտե ներքնակների վրա: Կույտը դրված է, պարագծի երկայնքով պատերից նահանջելով 30-40 սմ-ով և սառնարանային ռադիատորներից 40 սմ-ով: Սառեցված միսը, տավարի միսը, գառան միսը կարելի է պահել 10-12 ամիս, խոզի միսը` մինչև 8 ամիս (առանց մաշկի` մինչև 6 ամիս)

Բնական կորուստները (կծկումը) կախված են տարվա ժամանակաշրջանից և պահպանման ջերմաստիճանից։ Առաջին եռամսյակում դրանք կազմում են 0,16-0,22%, հետագա եռամսյակներում՝ 0,2-0,32%: Կորուստների հաշվարկները կատարվում են ըստ գործող ստանդարտների և ունեն զգալի տատանումներ՝ հաշվի առնելով տեսակների և ճարպերի կատեգորիան և պահեստավորման խցիկի հզորությունը:

Սառեցված մսի երկարատև պահպանման ժամանակ վերին շերտերը չորանում են սուբլիմացիոն կծկվելու պատճառով։ Միսը մակերեսից կորցնում է իր բնական գույնը։ Խոզի մսի դիակներում ճարպը օքսիդանում է և դեղնում։

Բնական կորուստները նվազեցնելու և միսը ավելի լավ պահպանելու համար խցիկի պարագծի շուրջ տեղադրվում են էկրաններ: Դա անելու համար նահանջեք 40-50 սմ պարագծի շուրջ, ձգեք գործվածքը հատակից առաստաղ և սառեցրեք սառույցը: Պահպանման այս եղանակով միսը պահվում է ավելի երկար՝ առանց էական փոփոխությունների, քանի որ առաջին հերթին սառույցը սուբլիմացվում է էկրանից, այլ ոչ թե մսից։ Բլոկներով միսը սառեցնելը համարվում է ավելի ռացիոնալ՝ համեմատած դիակների, կիսատների և քառորդների սառեցման հետ: Բլոկների մեջ սառեցված միսը ավելի լավ է պահպանվում, իսկ պահպանման և տեղափոխման ծախսերը կտրուկ կրճատվում են։ Սառեցման համար միսը մաքրվում է ոսկորներից կամ բաժանվում առանձին մասերի՝ սորտային կտրման համար գործող ստանդարտի պահանջներին համապատասխան: Ստացված կտրվածքները տեղադրվում են 380 x 380 x 150 սմ չափերով, այնպես որ յուրաքանչյուր ձևը պարունակում է տարբեր տեսակի մսի կտորներ և սառեցվում է -23...-27°C ջերմաստիճանում։ Սառեցման տեւողությունը 12-24 ժամ է։ Այնուհետև բլոկները հանվում են կաղապարից, փաթեթավորվում թղթե և ստվարաթղթե տուփերում, պիտակավորում և ուղարկվում պահեստային սենյակներ: Պահեստային սենյակներում բլոկները կոմպակտ են դրված: Պահպանման խցիկում ջերմաստիճանը չպետք է լինի -18°C-ից բարձր, հարաբերական խոնավությունը 95-100%: Բլոկներով մսի պահպանման ժամկետը առնվազն 12 ամիս է։

Մսից բացի բլոկներով սառեցնում են ենթամթերքները (լյարդ, երիկամներ, սիրտ) և մսի մանրուքները։

Բլոկների մեջ սառեցված միսը շատ առավելություններ ունի այն դիակների մեջ սառեցնելու նկատմամբ:

Ստվարաթղթե տուփերում փաթեթավորված բլոկները պաշտպանված են արտաքին միջավայրից, հետևաբար, միսը պաշտպանված է մեխանիկական աղտոտումից, միկրոֆլորայով աղտոտումից և եղանակային պայմաններից: Բնական կորուստը զգալիորեն կրճատվում է, պահեստային խցիկները օգտագործվում են ավելի արդյունավետ:

(վնաս, ԽՍՀՄ Առևտրի նախարարության 1988թ. օգոստոսի 18-ի թիվ 150, 1991թ. փետրվարի 6-ի թիվ 13 հրամաններ)

Նշում. Հրահանգները (Հավելված թիվ 2) կորցրել են ուժը սառեցված թռչնամսի և նապաստակի մսի մասում։ - ԽՍՀՄ Առևտրի նախարարության 02/06/1991 թիվ 13 հրաման:

Հրահանգները (Հավելված թիվ 2) այլևս չեն գործում սառեցված մսին ​​վերաբերող մասում։ - ԽՍՀՄ Առևտրի նախարարության 1988 թվականի օգոստոսի 18-ի թիվ 150 հրաման։

1. Սառեցման (սառեցման, սառեցման, սառեցման, սառեցման) և առևտրի բաշխիչ սառնարաններում պահեստավորման (սառեցված և սառեցված վիճակում) ընթացքում մսի և մսամթերքի կրճատումից կորուստները փոխհատուցելու համար սահմանվում են բնական կորստի նորմեր: Ստանդարտները վերաբերում են այն ապրանքներին, որոնք համապատասխանում են ԳՕՍՏ-ների, ՕՍՏ-ների և տեխնիկական բնութագրերի պահանջներին:

Բնական կորստի հաստատված նորմերը առավելագույնն են և կիրառվում են միայն այն դեպքերում, երբ խմբաքանակի գույքագրման կամ ամբողջական սպառման ընթացքում մսի և մսամթերքի փաստացի քաշը ստուգելիս նկատվում է հաշվապահական հաշվառման տվյալների պակաս:

Մսի և մսամթերքի բնական կորուստը ֆինանսապես պատասխանատու անձանցից դուրս է գրվում հաշվապահական գներով և փաստացի չափերով, բայց ոչ ավելի, քան սահմանված չափանիշները:

2. Սառեցման և պահպանման ընթացքում իրական բնական կորստի չափը որոշվում է հաշվապահական տվյալների համաձայն մսի և մսամթերքի մնացորդները համեմատելով ներկայացված գույքագրման փաստացի մնացորդների հետ, որոնք կատարվել են հաստատված հրահանգներին համապատասխան կամ խմբաքանակ վաճառելիս ( ապրանքանիշի փակում), որը հիմնված է ստացման սկզբնական ամսաթվի, արձակուրդի և գույքագրման ամսաթվերի վրա:

3. Սառեցման և պահպանման ընթացքում բնական կորուստների հաշվարկման հիմքերն են.

ընդունման փաստաթղթերում նշումներ մսի, ենթամթերքի, թռչնի և նապաստակի մսի (շոգեխաշած, սառեցված, սառեցված, սառեցված, մասամբ կամ ամբողջությամբ հալված) ջերմային վիճակի և դրանց ջերմաստիճանի մասին. Լրացուցիչ սառեցման, սառեցման և վերսառեցման համար մսի և մսամթերքի բնական կորստի նորմերը կիրառվում են միայն այն դեպքում, եթե այդ մթերքների ջերմային վիճակը սառնարան մտնելիս, գրանցված ընդունման փաստաթղթերում, հաստատված է տրանսպորտային իշխանությունների ներկայացուցչի կողմից կամ մատակարար;

սառնարանի անձնագրում ցուցումներ սառցախցերում և պահեստներում օդի ջերմաստիճանի, սառնարանի տարողունակության կամ յուրաքանչյուր առանձին սառնարանային մարմնի հզորության մասին՝ հաշվարկված միայն սառեցված ապրանքների պահեստավորման խցիկների հզորությամբ:

Նշում. Մսի և մսամթերքի ջերմաստիճանը չափվում է յուրաքանչյուր խմբաքանակում.

միս դիակներում, կես դիակներով, քառորդներով, կտրվածքներով - մկանների հաստությամբ մակերեսից 6 սմ խորության վրա առնվազն 4 միավոր;

մսամթերք բլոկներով - բլոկի կենտրոնում առնվազն 4 միավոր;

թռչնի և նապաստակի միս - մկանների հաստությամբ 4 դիակներում, վերցված առնվազն չորս տեղից:

Միջին ջերմաստիճանը գրանցվում է ընդունման փաստաթղթերում:

4. Սառեցման և սառնարաններում պահպանման ընթացքում մսի և ենթամթերքի բնական կորուստը հաշվառելու և հաշվարկելու համար (յուրաքանչյուր տեսակի, ճարպային կատեգորիայի և նպատակի համար) պահվում են հատուկ մատյաններ թիվ 1 և 2 ձևերով (կցվում են սույն հրահանգներին): . Բնական կորստի հաշվառումն ու հաշվեգրումն իրականացվում է՝ շոգեխաշած մսի հովացման, հովացման հետհովացման և պաղեցրած մսի և ենթամթերքի պահպանման ստանդարտների համաձայն՝ մատյանում՝ թիվ 1 ձևի, և ըստ սառեցման ստանդարտների. սառեցված մսի և ենթամթերքի սառեցումը և պահպանումը` մատյանում` համաձայն թիվ 2 ձևի.

Յուրաքանչյուր ընդունման փաստաթղթի համար (ընդունման ակտ, օրվա կուտակային քաղվածք) կատարվում է մսի և էֆեկտի հաշվառում:

Մսի և ենթամթերքի սառեցման և պահպանման ստանդարտների համաձայն բնական կորուստների հաշվարկը կատարվում է ամսական արդյունքների հիման վրա:

Թիվ 1 և 2 ձևերի ամսագրերը արտացոլում են այս ապրանքների երկու մնացորդներ ամսվա սկզբին և վերջում.

մնացորդ առանց բնական կորուստների դրույքաչափերի նվազեցման - հաշվապահական հաշվառման տվյալները համեմատել ֆինանսապես պատասխանատու անձանց տվյալների հետ.

մնացորդը հանած բնական կորստի նորմերը` սառեցման և պահպանման ընթացքում բնական կորուստների հաշվարկման համար:

5. Եթե սառեցված մսի և մսամթերքի (բացառությամբ երշիկեղենի և ապխտած մսի) պահպանման ժամկետը մեկ ամսից պակաս է, ապա բնական կորստի հաշվարկը պետք է կատարվի ամսական նորմայից ելնելով պահեստավորման օրվան համամասնորեն և բնական կորստի. պահեստավորման մի քանի ամիսների համար` գումարելով կուտակված կորստի գումարը պահեստավորման յուրաքանչյուր ամսվա համար:

6. Աղյուսակ 10-ում նշված ժամանակահատվածների միջև ընկած ժամանակահատվածներում երշիկեղենի և ապխտած արտադրանքի պահպանման ժամկետների համար բնական կորստի չափը որոշվում է հետևյալ կերպ. ավելացվում է նշված ժամկետից ավելի ժամկետ:

Տարածաշրջանում (եզրին) արտադրված կիսաապխտած երշիկը 21 օր պահվել է առաջին գոտում գտնվող սառնարանում։

Բնական կորստի նորմերը սահմանվում են հետևյալ դրույքաչափերով (տոկոսային հարաբերությամբ)՝ 15 օրվա պահպանման համար՝ 1,28; իսկ 30 օրվա համար՝ 1.44։

Կորուստների տոկոսադրույքները 6 օրվա պահպանման համար (ավելի քան 15-ից 21-ը ներառյալ) կլինեն.

Պահպանման 21 օրվա բնական կորստի արագությունը կլինի՝ 1,28 + 0,06 = 1,34%:

7. Սույն հրահանգի 5-րդ և 6-րդ կետերին համապատասխան ստանդարտները հաշվարկելիս մինչև 0,005 արդյունքը հանվում է, իսկ 0,005 և բարձրը կլորացվում է մինչև 0,01:

8. Բնական կորուստը, ըստ նորմերի, երբ սառեցվում է շոգեխաշած կամ լրացուցիչ սառեցված մսի և ենթամթերքի սառեցումը մինչև մկանների հաստությամբ 4 ° C ջերմաստիճանի դեպքում, որոշվում է ամսական ստացված դրանց քանակությունը (կիլոգրամներով) բազմապատկելով բնական հարաբերակցությամբ: կորուստ սառեցման կամ լրացուցիչ սառեցման ժամանակ (տոկոսներով):

Բնական կորուստը, ըստ ստանդարտների, պաղեցրած մսի և ենթամթերքի պահպանման ժամանակ որոշվում է ամսվա սկզբի մնացորդը բազմապատկելով՝ գումարած ամսվա ընթացքում ստացված քանակությունը՝ կիլոգրամներով (մինուս սառեցման կամ լրացուցիչ հովացման կորուստները, եթե միսը հասնում է շոգեխաշած կամ սառեցված վիճակ), ըստ այդ ապրանքների պահպանման ժամանակ կորստի արագության (տոկոսներով):

Պահպանման ընթացքում կորստի արագությունը որոշելու համար անհրաժեշտ է հաշվարկել պահպանման միջին ժամկետը օրերով։

Սառեցված մսի և ենթամթերքի միջին պահպանման ժամկետը որոշվում է հետևյալ կերպ.

ամսվա յուրաքանչյուր օրվա վերջի մնացորդների գումարը գումարած սպառումը (վաճառված և սառեցման ուղարկված մսի քանակը) բաժանվում է ամսվա սկզբի մնացորդների և ամսվա եկամուտների գումարի վրա` հանած բնական կորուստը: հովացման դրույքաչափը (եթե միսն ու ենթամթերքը ստացվել են զուգված վիճակում) կամ լրացուցիչ սառեցման (եթե միսն ու ենթամթերքը հասել են սառեցված վիճակում). արդյունքում ստացված թիվը կլինի միջին պահպանման ժամկետը օրերով:

Եթե ​​բաժանելիս կոտորակային թիվ է ստացվում, այն կլորացվում է ամբողջ թվի։ Այս դեպքում մինչև 0,5 արդյունքը մերժվում է, իսկ 0,5 և ավելի արդյունքը հավասարվում է մեկին:

12 °C-ից բարձր մկանների հաստության ջերմաստիճան ունեցող թարմ և սառեցված մսի և ենթամթերքի դեպքում նորմ է.

Պահպանման համար բնական կորուստն ընդունվում է ամսական միջին պահպանման ժամկետի մեկ օրով նվազմամբ։

Անցած ամսվա վերջին պաղեցրած մսի և ենթամթերքի մնացորդից բնական կորուստը բացառվում է նորմայի համաձայն՝ ամսվա հովացման (ենթահովացման) և սառնարանային վիճակում պահելու ժամանակ։

Ստացված արդյունքը հաջորդ ամսվա սկզբին մնացած միսն ու ենթամթերքն է։

9. Ամբողջովին հալված մսի և ենթամթերքի սառեցված և երկրորդական սառեցման համար բնական կորուստների հաշվարկը մկանների հաստությամբ -8 ° C ջերմաստիճանում կատարվում է ամսական սառեցմանն ուղղված քանակությունը (կիլոգրամներով) բազմապատկելով արագությամբ: Սառեցման ժամանակ բնական կորստի տոկոսը` կախված սառցախցիկների և պահեստային խցիկների անձնագրային ջերմաստիճանից:

Մասամբ հալված մսի և ենթամթերքի սառեցման համար բնական կորստի հաշվարկը կատարվում է հալվելուց ստացված ամսական քանակությունը (կիլոգրամներով) բազմապատկելով սառեցման ժամանակ բնական կորստի արագությամբ (տոկոսներով)՝ հաշվի առնելով մսի և ենթամթերքի ջերմաստիճանը։ ստանալուց հետո և պահեստային խցիկների անձնագրային ջերմաստիճանը:

Պահպանման ընթացքում սառեցված մսի և ենթամթերքի բնական կորուստը հաշվարկելու համար օրվա վերջում ամփոփվում են օրական մնացորդները և գումարվում ամսական վաճառվող մսի քանակը:

Ստացված գումարից բացառվում է նորմատիվով սառեցման և վերսառեցման հետևանքով առաջացած բնական կորուստը։ Արդյունքը բաժանվում է 30-ի և բազմապատկվում է բնական կորստի արագությամբ՝ որպես տոկոս:

Անցած ամսվա վերջում սառեցված մսի և ենթամթերքի մնացորդներից բացառվում է բնական կորուստը` ըստ նորմայի` ամսվա համար սառեցման, նախասառեցման և սառեցման ժամանակ: Ստացված արդյունքը հաջորդ ամսվա սկզբին մնացած միսն ու ենթամթերքն է։

5,3 հազար տոննա սառեցված ապրանքների պայմանական պահեստային հզորությամբ բազմահարկ սառնարանը գտնվում է միջին կլիմայական գոտում։

Սառնարանի սառեցման խցիկները ունեն -30 °C օդի գնահատված ջերմաստիճան; Սառեցված բեռների պահեստավորման խցիկները ունեն -18 °C անձնագրային ջերմաստիճան մարտկոցի սառեցմամբ:

Սառնարանն իրականացնում է մսի սառեցում, ենթահովացում, սառեցում, նորից սառեցում, ինչպես նաև պահում է սառեցված և սառեցված վիճակում։ Այս գործողությունների ընթացքում մսի բնական կորուստը հաշվարկվում է հետևյալ հաջորդականությամբ.

Սառեցման, հետսառեցման և սառնարանում պահում

Սառնարանում հուլիսի սկզբին (III եռամսյակ) առաջին կարգի սառեցված տավարի մսի մնացորդը (հանած նախորդ ամսում հաշվեգրված բնական կորստի նորմերը) կազմել է 4000 կգ (տե՛ս թիվ 1 ձևի մատյան):

Հուլիսին սառնարանը ստացել է 250,000 կգ սառեցված և պաղեցված տավարի առաջին կարգի միս, ներառյալ ջերմաստիճանը (°C)՝ 0-ից 4 C - 90,000 կգ, 4,1-ից 6 C - 50,000 կգ և 12,1-ից մինչև 18 °C: -110000 կգ.

Տավարի միսը 160000 կգ սառեցվել է, իսկ 50000 կգ ուղարկվել սառեցման։

Ամսվա ընթացքում վաճառվել է 179000 կգ սառեցված տավարի միս։

Բնական կորստի հաշվարկը նորմերի համաձայն, երբ առաջին կարգի սառեցված տավարի միսը սառչում է մինչև 4 °C ջերմաստիճան.

Բնական կորուստ առաջին կարգի տավարի մսի հետսառեցման համար, որը գալիս է ջերմաստիճանով.

Ընդհանուր՝ 80 կգ + 616 կգ = 696 կգ։

Առաջին կարգի սառեցված տավարի մսի պահպանման ժամանակ բնական կորստի հաշվարկը նորմայի համաձայն. Միջին պահպանման ժամկետը օրերով.

կամ կլորացվում է մոտակա ամբողջ թվին` 4 օր:

12 °C-ից բարձր ջերմաստիճանում ստացված առաջին կարգի տավարի մսի պահպանման միջին ժամկետը 4-1 = 3 օր է:

Նշում. Բացառվում է սառեցման մեկ օր (երբ միսը ստանում են 12 ° C-ից բարձր մկանների հաստությամբ ջերմաստիճանով):

Բնական կորուստ առաջին կարգի սառեցված տավարի մսի պահպանման ժամանակ.

0-ից 4 °C և 4,1-ից 6 °C ջերմաստիճանում ստացված առաջին կարգի սառեցված տավարի մսի պահպանման ժամանակ բնական կորուստը, ըստ նորմայի, կլինի.

Սառեցում, սառեցում և սառեցված պահեստավորում

Հուլիսի սկզբին առաջին կարգի սառեցված տավարի մսի մնացորդը (հանած նախորդ ամսում հաշվեգրված բնական կորուստների ցուցանիշները) կազմել է 30000 կգ (տես տեղեկամատյանը՝ թիվ 2 ձևում):

Հուլիսին առաջին կարգի 460000 կգ տավարի միս՝ ամբողջությամբ և մասամբ հալված և սառեցված, առաքվել է սառնարան, այդ թվում՝ -1,5 C և բարձր ջերմաստիճանով՝ 20,000 կգ, -1,6 C-ից մինչև -7,9 ° C՝ 260,000։ կգ եւ -8,5 C - 180000 կգ.

Բացի այդ, սառեցման համար ստացվել է 50000 կգ առաջին կարգի պաղեցված տավարի միս։

Ամսվա ընթացքում վաճառվել է 110.000 կգ առաջին կարգի սառեցված տավարի միս։

Սառեցված և ամբողջությամբ հալած տավարի մսի սառեցման և առաջին կարգի մասամբ հալած տավարի սառեցման ժամանակ բնական կորստի հաշվարկը նորմայի համաձայն իրականացվում է.

Ընդհանուր բնական կորուստը սառեցման, սառեցման և սառեցված պահեստավորման ժամանակ.

1383,0+ 518,5 =1901,5 կգ.

Առաջին կարգի տավարի մսի ընդհանուր կորուստը ըստ այս օրինակի սառեցման, ենթասառեցման, սառեցման, նախասառեցման, սառեցված և սառեցված վիճակում պահելու ստանդարտների համաձայն.

2222.7+1901.5 = 4124.2 կգ.

10. Բոլոր տեսակի և յուղայնության կատեգորիաների սառեցված միսը սառնարաններում (բացառությամբ գետնի էլեկտրական ջեռուցմամբ մեկհարկանի) սառցապատ խցիկներում և սառցե ջնարակի կիրառմամբ մսի կույտերը գործվածքներով պատելիս, սահմանվում են նորմերը. Աղյուսակով նախատեսված բնական կորուստ. 6-ը կրճատվում են 15 տոկոսով։ Միևնույն ժամանակ, յուրաքանչյուր սառնարանի կամ յուրաքանչյուր առանձին շենքի համար սահմանվում են յուրաքանչյուր տեսակի և յուղայնության կատեգորիայի մսի բնական կորստի միասնական նորմեր՝ կրճատված այդ գործունեության ծավալին համամասնորեն:

Կատարված գործողությունների ծավալը որոշվում է հունվարի 1-ի դրությամբ՝ ելնելով սառեցված մսի մնացորդներից և սառցե էկրանով խցիկներում և սառցե փայլով գործվածքներով պատված կույտերում պահվող մսի քանակից և արտահայտվում է տոկոսով։

9-րդ կետում նշված օրինակում նշված սառնարանի վրա հունվարի 1-ի դրությամբ բոլոր տեսակի և յուղայնության կատեգորիաների սառեցված մսի մնացորդները կազմել են 3000 տոննա, որից պահպանվել է հետևյալը.

սառցե էկրաններով խցիկներում՝ 800 տոննա

պատված գործվածքներով պատված կույտերում՝ 1600 տոննա։

սառցե փայլ

Ընդհանուր առմամբ պահեստավորվել է 2400 տոննա բնական կորուստների կրճատում ապահովող պայմաններում, որը կազմում է սառեցված մսի ընդհանուր քանակի 80%-ը։

Բնական կորստի նորմերի կրճատումը տվյալ սառնարանի համար սառեցված մսի ամբողջ քանակությունը պահելիս կազմում է.

Առաջին կարգի սառեցված տավարի մսի համար բնական կորստի նորմերը, որոնք կրճատվել են իրականացված գործունեության ծավալին համամասնորեն, կազմում են (տոկոսներով).

Այս կերպ հաշվարկվում են բնական կորստի նորմերը սառեցված մսի յուղայնության յուրաքանչյուր տեսակի և կատեգորիայի համար։

Սառեցված մսի բնական կորստի նորմերի նվազեցումը սահմանված չափով իրականացվում է ձեռնարկության (կազմակերպության) կողմից և հայտարարվում է պատվերով, որը ներկայացվում է ֆինանսապես պատասխանատու անձանց ուշադրությանը ժամկետի սկզբից ոչ ուշ, քան 15 օր առաջ: որոնց նկատմամբ կիրառվում է այս ընթացակարգը։ Ստանդարտների հնարավոր կրճատումները վերանայվում են տարեկան:

Տարվա ընթացքում ստանդարտների կրճատման տոկոսը չի փոխվում (անկախ սառեցված մսի բնական կորուստը նվազեցնելու համար ձեռնարկված միջոցառումների ծավալի փոփոխություններից):

11. Թռչնի և նապաստակի մսի բնական կորստի առավելագույն չափը որոշվում է յուրաքանչյուր խմբաքանակի համար առանձին՝ հաշվի առնելով փաստացի պահպանման ժամկետի համար հաշվարկված բնական կորստի նորմերը՝ ելնելով ստացման սկզբնական ամսաթվից, թողարկման ամսաթվից և գույքագրման ամսաթվից:

Ստանդարտները կիրառվում են գույքագրման ժամանակահատվածում վաճառված ապրանքների քանակի և գույքագրման ամսաթվի փաստացի մնացորդների նկատմամբ:

Սառնարանն ստացել է թռչնամսի սառեցված մսի խմբաքանակ (փաթեթավորված պոլիմերային թաղանթներով)՝ տրված 01.08.82-թիվ 600 ընդունման վկայականով 25300 կգ, այդ թվում՝ առաջին կարգի հավ 15300, երկրորդ կարգի հավ. 5000 և հավ - 5000 կգ, մկանների հաստությամբ -8 ° C ջերմաստիճանով:

Թռչնի մսի այս խմբաքանակը վաճառվել է 4 ամսվա ընթացքում հետևյալ քանակությամբ.

Թիվ 600 խմբաքանակն ամբողջությամբ վաճառվել է 30.11.82թ. Թռչնի մսի քանակի համեմատ զուտ քաշի պակասը եղել է.

Ֆինանսապես պատասխանատու անձանց կողմից 12.01.82թ.-ին խմբաքանակն ամբողջությամբ սպառելու վերաբերյալ կազմվել է ակտ, որը հաստատված է գործող հրահանգներով՝ ապրանքների ընդունման, պահպանման, բացթողման և հաշվառման գործառնությունների գրանցման կարգի վերաբերյալ: սառնարաններ (հիմքեր), որը փոխանցվել է հաշվապահական հաշվառման բաժին՝ թռչնի մսի պահպանման ժամանակ բնական կորուստների հաշվարկման համար ստուգելու և հաշվարկելու համար։

Թռչնամսի փաստացի պահպանման ժամկետին համապատասխան նորմերի հաշվարկը և այս նորմերի համաձայն բնական կորստի հաշվարկը կատարվել է տվյալ խմբաքանակի բոլոր երեք տեսակի թռչնամսի համար հետևյալ հաջորդականությամբ.

Ըստ նորմերի հաշվեգրված բնական կորստի չափը համեմատվում է տվյալ խմբաքանակում թռչնի մսի հայտնաբերված պակասի հետ:

Քանի որ թռչնամսի զուտ քաշի պակասը չի գերազանցել ըստ նորմերի հաշվեգրված բնական կորուստը, սառնարանի պետը հրաման է տալիս թիվ 600 խմբաքանակի համար թռչնի մսի քաշի հայտնաբերված կորուստները դուրս գրել որպես բաշխման ծախսեր։

12. Սառնարաններում, որտեղ պահվում են երշիկեղենի և ապխտած մսի խմբաքանակի հաշվառում, այդ մթերքների բնական կորստի առավելագույն չափը որոշվում է յուրաքանչյուր խմբաքանակի համար առանձին՝ հաշվի առնելով բնական կորստի նորմերը, որոնք սահմանված են պահպանման փաստացի ժամկետի համար՝ ելնելով սկզբնականից. ապրանքանիշի կամ գույքագրման ամսաթվի ստացման, թողարկման և փակման ամսաթիվը:

01.08.82թ.-ին առաջին կլիմայական գոտում գտնվող սառնարանը ստացել է 01.08.82 թիվ 605 ընդունման վկայականով գրանցված նրբերշիկների խմբաքանակ՝ 20100 կգ, այդ թվում՝ եփած-ապխտած մոսկովյան երշիկը՝ 8000 կգ և կես. ապխտած Օդեսա - 12100 կգ.

Մեկ այլ տարածքից երշիկները բերվել են սառնարան և ուղարկվել -5 C օդի ջերմաստիճանով պահեստային խցիկ։

Երշիկեղենի խմբաքանակը վաճառվել է հետևյալ քանակությամբ.

Թիվ 605 խմբաքանակն ամբողջությամբ վաճառվել է 1982 թվականի սեպտեմբերի 30-ին։ Զուտ քաշի պակասը գրանցված երշիկեղենի քանակի համեմատ կազմել է.

Մոսկվա խաշած-ապխտած 8000 - 7960 = 40 կգ,

Օդեսա կիսաապխտած 12100-11966 = 134 կգ.

1982 թվականի հոկտեմբերի 1-ին ֆինանսապես պատասխանատու անձինք ստանդարտ ձևով ակտ են կազմել խմբաքանակի ամբողջական սպառման վերաբերյալ (տես օրինակ 11-րդ կետում), որը փոխանցվել է հաշվապահական հաշվառման բաժին՝ երշիկեղենի բնական կորուստը հաշվարկելու և հաշվարկելու համար։ պահպանման ժամանակ։

Երշիկեղենի փաստացի պահպանման ժամկետին համապատասխան նորմերի հաշվարկը և ըստ այդ նորմերի բնական կորստի հաշվարկը կատարվել է տվյալ խմբաքանակի երկու տեսակի երշիկեղենի համար հետևյալ հաջորդականությամբ.

Ըստ նորմերի հաշվեգրված բնական կորստի չափը համեմատվում է տվյալ խմբաքանակում երշիկեղենի հայտնաբերված պակասի հետ:

Քանի որ երշիկեղենի զուտ զանգվածի պակասը չի գերազանցել ըստ նորմերի հաշվեգրված բնական կորուստը, սառնարանի պետը հրաման է տալիս թիվ 605 խմբաքանակի երշիկեղենի զանգվածում հայտնաբերված կորուստները դուրս գրել որպես բաշխման ծախսեր։

Սառնարաններում, որտեղ երշիկեղենի և ապխտած մսի հաշվառում չկա ըստ խմբաքանակի, դրանց բնական կորստի չափը` ըստ նորմերի, հաշվարկվում է գույքագրման ժամանակահատվածում ստացված այդ ապրանքների քանակը բազմապատկելով` դրան ավելացնելով մնացորդը սկզբում: գույքագրման ժամկետը` բնական կորստի տոկոսադրույքով, որը սահմանված է յուրաքանչյուր տեսակի երշիկի և ապխտած մսի պահպանման միջին ժամկետի համար:

Երշիկեղենի և ապխտած մսի պահպանման միջին ժամկետը որոշվում է հետևյալ կերպ.

Գույքագրման ժամանակաշրջանի յուրաքանչյուր օրվա վերջի մնացորդները ամփոփվում են, դրանց գումարին ավելացվում է երշիկեղենի և ապխտած մսի սպառումը գույքագրման ժամանակաշրջանի համար.

Արդյունքը բաժանվում է գույքագրման ժամանակահատվածում ստացված երշիկեղենի և ապխտած արտադրանքի քանակի վրա, իսկ մնացորդը դրան ավելացվում է գույքագրման ժամանակաշրջանի սկզբում: Ստացված տարանջատման թիվը կլինի երշիկեղենի և ապխտած մսի միջին պահպանման ժամկետը 24 ժամվա ընթացքում։

Կոտորակային թվերի կլորացումը կատարվում է սույն հրահանգի 8-րդ կետի համաձայն:

I գոտում գտնվող սառնարանի վրա մնացած կիսաապխտած ուկրաինական նրբերշիկը հանվել է հուլիսի 14-ի դրությամբ. նախորդ գույքագրումն իրականացվել է մայիսի 7-ին։

Երշիկը ներկրվել է այլ տարածաշրջանից և պահվել օդի -5 °C ջերմաստիճանում։

Գույքագրման ողջ ժամանակահատվածի համար ստացված մուտքերը, թողարկումները և մնացած նրբերշիկները եղել են.

(կիլոգրամներով)

կամ կլորացվում է մոտակա ամբողջ թվին 9 օր:

Բնական կորստի սահմանված ցուցանիշը 5 օրվա համար = 0,64%:

4 օրվա համար նորմը կլինի.

Պահպանման 9 օրվա բնական կորստի արագությունը կլինի՝ 0,64 + 0,19 = 0,83%:

Կիսաապխտած ուկրաինական երշիկի բնական կորուստը ըստ գույքագրման ժամանակահատվածի ստանդարտների կլինի.

13. Մսի և մսամթերքի բնական կորստի նորմերը չեն կիրառվում.

դրանք տրամադրելիս ըստ մատակարարի տրաֆարետային ցանցի զանգվածի կամ ընդունման պահից սառնարանի վրա տեղադրված տրաֆարետային ցանցի զանգվածի համաձայն.

ապրանքների համար, որոնք ներառված են սառնարանի ընդհանուր շրջանառության մեջ, բայց փաստացի չեն պահվել սառնարանում:

Ձև թիվ 1

բնական կորստի հաշվառում և հաշվեգրում` ըստ ստանդարտների, երբ սառչում են գոլորշու սենյակները,

սառեցված մսի հետհովացում և սառեցված մսի պահպանում

և աղբը սառնարանում

Ձև թիվ 2

բնական կորուստների հաշվառում և հաշվեգրում` ըստ ստանդարտների սառեցման ժամանակ

սառեցված, ամբողջովին հալված, սառեցված մասամբ հալված

և սառեցված միս և ենթամթերք պահելիս

___________սառնարանում

Բնական կորուստ ըստ ստանդարտների

սառեցման և սառեցման համար.

Բնական կորուստ՝ ըստ ստանդարտների, առաջին կարգի սառեցված տավարի մսի պահպանման ժամանակ, կգ

1982 թվականի հուլիսի առաջին կարգի սառեցված տավարի մսի սառեցման, սառեցման և պահպանման ընթացքում ընդհանուր բնական կորուստը, կգ.

430000-1901,5 = 428098,5

Հաշվապահ (ստորագրություն) ___________

Սառը տավարի և խոզի միս: Սառնարանային միս պահելիս մենք օգտագործում ենք մսի և մսամթերքի բնական կորստի նորմերը՝ համաձայն ՌԴ Գյուղատնտեսության նախարարության 2007 թվականի օգոստոսի 16-ի թիվ 395 հրամանի, որը դեռևս գործում է և չի վերանայվել։ նոր ստանդարտների պահանջներին համապատասխանելու համար։
Մսի որակին ներկայացվող պահանջները փոխվել են (ԳՕՍՏ Ռ 54315-20011 «Խոշոր եղջերավոր անասուններ սպանդի համար. Տավարի և հորթի միս դիակներով, կիսաքաղց և եռամսյակներում» և ԳՕՍՏ 31476-2012 «Խոզեր սպանդի համար. Խոզի միս դիակներում» և կիսատ. խոզերի ցեղատեսակներ են աճեցվում, անկեղծ ասած՝ փոխվել է, բեկոնի հաստությունը շատ ցանկալի է թողնում, այն բարակել է, և թիվ 395 հրամանով մսի և մսամթերքի բնական կորստի բոլոր նորմերը չեն ճշգրտվել։ նոր ստանդարտները, չնայած արդեն 5 տարի է անցել նոր ԳՕՍՏ-ների ներդրումից կես դիակների պահանջների համար: Պատվերը չի պարունակում ձիու մսի բլոկների սառեցման ժամանակ բնական կորստի նորմեր, ինչը տեղին է, օրինակ, Թաթարստանի համար։
Այն, ինչ ես ստանում եմ այս ամենից, այն է, որ մենք նկատում ենք մսի և մսամթերքի բնական կորստի տեմպերի աճ սառեցման և պահպանման ընթացքում:
Ես լսել եմ, որ կան ձեռնարկություններ, որոնք արդեն խնդրել են վերանայել Ռուսաստանի Դաշնության Գյուղատնտեսության նախարարության թիվ 395 հրամանը նոր ԳՕՍՏ-ների պահանջներին համապատասխան կամ թույլտվություն տալ ինքնուրույն մշակել և հաստատել բնական կորստի այս նորմերը: ձեռնարկության հաշվապահական հաշվառման բաժինը։ Ես չգիտեմ, թե ինչպես ավարտվեց գործը.
Ծանոթ տեխնոլոգները ուշադրություն հրավիրեցին հարևան Բելառուսի փորձի վրա, որտեղ նրանց Սառնարանային արդյունաբերության ինստիտուտը և նրանց մսի և կաթնամթերքի ինստիտուտները մշակեցին պահպանման և վերամշակման ընթացքում մսի և մսամթերքի բնական կորստի նորմերի որոշման մեթոդաբանություն:
Ո՞վ է լուծում այս հարցը։




Բարեւ Ձեզ! Խնդրում եմ օգնեք ինձ լուծել խնդիրը:
Մենք առաքում ենք 20,000 կգ սառեցված կես դիակ միս սառնարանային բեռնատարով 70 կմ հեռավորության վրա: Ստանալուց հետո պարզվում է, որ ճամփորդության ընթացքում մսի քաշը նվազել է 7 կգ-ով։ Այս կորուստները նախատեսված են Ռուսաստանի Դաշնության Կառավարության 2002 թվականի նոյեմբերի 12-ի N 814 «Պաշարների պահպանման և փոխադրման ընթացքում բնական կորստի նորմերը հաստատելու կարգի մասին» որոշմամբ: ՈՒղեցույց՝ http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_71079/

Հարց՝ ո՞վ է դուրս գրում քաշի կորուստը՝ վաճառողը, թե գնորդը։


Տամբով Բեկոն ՍՊԸ-ի Բելգորոդի մասնաճյուղի Տյուրինսկու կերակրման արտադրամասի «մաքրումից» (Ռուսագրո կառույց) վնասները կազմել են 150 միլիոն ռուբլի։ Այնտեղ պահվում էր ավելի քան 17 հազար խոզ։ ASF-ը տեղում հայտնաբերվել է այս տարվա սեպտեմբերին: Miratorg-ը երկու անգամ ավելի շատ կորցրեց այն բանից հետո, երբ ASF-ը հայտնվեց իր Ivica-2 feedlot-ում: Այնտեղ պահվում էր 24 հազար անհատ։ Տյուրինսկու դեպքում «Ռոսսելխոզնադզորի» ներկայացուցիչները միջադեպի պատճառ են համարում տեղանքի անորակ ցանկապատերը, որոնք «չխանգարեցին մարդկանց և կենդանիների անվերահսկելի անցմանը»։ Տեղամասի շրջակայքում հայտնաբերվել են ՀԱՍԿ կրող վայրի խոզերի հետքեր։ Արդյունքում Տյուրինսկու կենդանասանիտարական կարգավիճակի մակարդակը IV-ից իջեցվել է II-ի։ Ivica-2-ի հետ կապված իրավիճակում, ըստ գերատեսչության ներկայացուցիչների, կարելի է խոսել ընկերության ներքին աուդիտի պաշտոնական մոտեցման կամ «կադրերի և անվտանգության ծառայության» թերությունների մասին։
Վսևոլոդ Ինյուտին

Հարց

Պահեստում ապրանքների հաշվառում. Կա՞ն բնական կորստի նորմեր մսի (սառեցված և պաղեցրած), սուրճի մեծածախ մատակարարման համար։

Պատասխանել

Այո, նրանք գոյություն ունեն:

Ինչպես հարկային, այնպես էլ հաշվապահական հաշվառման մեջ բնական կորստի պատճառով կորուստները որոշվում են Ռուսաստանի Դաշնության Կառավարության կողմից հաստատված ստանդարտների հիման վրա (Ռուսաստանի Դաշնության հարկային օրենսգրքի 254-րդ հոդվածի 2-րդ կետի 7-րդ կետ): Ներկայումս կիրառվում են հետևյալ փաստաթղթերը. Ռուսաստանի գյուղատնտեսության նախարարության 2008 թվականի հունվարի 14-ի թիվ 2 հրամանը (սեխի, կարտոֆիլի, բանջարեղենի փոխադրման վերաբերյալ). Ռուսաստանի գյուղատնտեսության նախարարության N 425, Ռուսաստանի տրանսպորտի նախարարության 2006 թվականի նոյեմբերի 21-ի N 138 հրամանը (մսի և մսամթերքի վերաբերյալ):

Պահպանման ժամանակ, օրինակ, Ռուսաստանի գյուղատնտեսության նախարարության 2007 թվականի օգոստոսի 16-ի N 395 հրամանը (միս և մսամթերք, ներառյալ՝ շոգեխաշած, սառեցված, ցրտահարված և սառեցված, երշիկեղեն և ապխտած միս, կիսաֆաբրիկատներ) և օգտագործվում են մյուսները:

Համաձայն Ռուսաստանի Դաշնության Կառավարության 2002 թվականի նոյեմբերի 12-ի N 814 որոշման 2-րդ կետի, առևտրային և հասարակական սննդի կազմակերպությունները պետք է առաջնորդվեն արդյունաբերության և առևտրի նախարարության կողմից մշակված և հաստատված ստանդարտներով: Սույն վարչության 2013 թվականի մարտի 1-ի N 252 հրամանով հաստատվել են նման ձեռնարկությունների բնական կորստի նորմերը։

Առնչվող հարցեր.

1. 
   Խնդրում ենք ուղարկել մեզ սննդի արդյունաբերության մեջ ապրանքների, նյութերի և ծառայությունների դուրսգրման ստանդարտները:
   ✒ Գրեթե ցանկացած պարենային ապրանքի արտադրության մեջ կան կորուստներ. Ընդ որում, օրենսդիրը տարբերում է նյութերի կորուստը՝ տարբերակելով նման......
2. 
   Մենք ավտոմոբիլային տրանսպորտի կազմակերպություն ենք։ Տրանսպորտի նախարարության կողմից մեքենաների ստանդարտները մեզ համար պարտադի՞ր են։
   ✒ Ֆինանսների նախարարությունը նշում է՝ արդյոք հարկ վճարողի իրավունքն է հետևել առաջարկություններին, թե ոչ։ Արբիտրաժային դատարանների մեծ մասը կիսում է դեպարտամենտի կարծիքը......
3. 
   Գույքագրման ընթացքում հայտնաբերված պակասուրդների և ավելցուկների հաշվառում:
   ✒ Ավելցուկների հաշվառում Հաշվապահական հաշվառման նպատակով կազմակերպության կողմից հայտնաբերված ավելցուկները հաշվի են առնվում որպես այլ եկամուտների մաս: Ավելցուկի արժեքը որոշվում է ամսաթվով......
4. 
   Ինչպիսի՞ փաստաթղթերի նվազագույն փաթեթ (հրահանգներ, կանոնակարգեր, կանոնակարգեր և այլն) պետք է առկա լինի ընկերությունում անձնակազմի փաստաթղթերի և աշխատանքի պաշտպանության առումով: (Աշխատակազմը 14 հոգի)
   ✒ Կազմակերպությունը պետք է գրանցվի......