(14). Straty mięsa podczas obróbki na zimno i przechowywania. Racjonalne uzasadnienie. Trwałość mięsa w różnych ujemnych temperaturach

Chłodzenie jest uważane za najlepszy sposób konserwacji mięsa. Jest stosunkowo stabilny podczas przechowywania i znacznie przewyższa mrożony pod względem właściwości odżywczych. Mięso schładzane jest w komorach chłodniczych wyposażonych w urządzenia wentylacyjne i kontrolne. Tusze, półtusze i ćwierćtusze wiesza się w komorach na hakach, zachowując odstępy około 5 cm dla lepszego napowietrzenia. Jeżeli komora jest szczelnie wypełniona, możliwe jest garbowanie mięsa. Temperatura w komorze powinna wynosić -2...-3°C, wilgotność względna powietrza - 95-98%, prędkość powietrza do 2 m/s. Chłodzenie mięsa trwa 24-36 godzin, w zależności od rodzaju i wagi. Podczas schładzania mięso ulega procesowi dojrzewania i tworzy się zasychająca skórka, co ma ogromne znaczenie sanitarne, gdyż jest to środowisko niesprzyjające rozwojowi mikroorganizmów. W przypadku długotrwałego przechowywania mięsa w lodówce lub naruszenia temperatury mogą w nim rozwinąć się niepożądane zmiany: garbowanie, ciemnienie, zwęglenie, rozwój pleśni, gnicie. Podczas chłodzenia nieuchronnie następuje utrata masy (skurcz) w wyniku odparowania wilgoci. Skurcz może wynosić od 1,4% do 3,02%, w zależności od gatunku i kategorii otłuszczenia tusz.

Czas schładzania mięsa można skrócić obniżając temperaturę w komorze przed załadunkiem oraz zmniejszając stopień wymiany powietrza.

Chłodzenie produktów ubocznych odbywa się w formach metalowych, przy obciążeniu nie większym niż 10 cm Nerki, serce, język, mózgi są chłodzone, ułożone w jednym rzędzie, w temperaturze w komorze od 0 do -2 ° C i wilgotność względną 90-95%. Czas chłodzenia wynosi 24 godziny.

Schłodzone mięso można przechowywać w komorze w temperaturze -1°C do 15 dni. W tym czasie traci pewną wagę: w ciągu pierwszych 2 dni tłusta wieprzowina traci 0,2% swojej masy, wołowina - do 0,3%, a następnie 0,01% dziennie.

Po schłodzeniu produkty uboczne przechowuje się nie dłużej niż 2 dni.

Właściwości organoleptyczne mięsa schłodzonego to elastyczna konsystencja, zapach charakterystyczny dla każdego rodzaju mięsa, powierzchnia tusz wołowych i jagnięcych pokryta jest zasychającą skórką, tkanka mięśniowa po przekrojeniu jest wilgotna i ma charakterystyczną barwę.

Pod względem wskaźników organoleptycznych i fizykochemicznych mięso mrożone jest prawie podobne do mięsa schłodzonego, z tą różnicą, że temperatura w grubości mięśni waha się w granicach -1...-2°C. W tej temperaturze można przechowywać do 20 dni.

Mięso uważa się za zamrożone, jeśli temperatura w masie mięśniowej osiągnęła -8°C. Należy pamiętać, że mięsa nie należy przechowywać długo w tej temperaturze. Optymalna temperatura przechowywania to -16...-18°C. Jednocześnie należy zaznaczyć, że zimno nie jest w stanie skorygować istniejących już w mięsie wad.

Bardziej wskazane jest zamrażanie mięsa w temperaturze -23...-27°C, a jeszcze lepiej w temperaturze -35°C. Dzięki temu reżimowi powstają małe kryształy, które nie naruszają integralności sarkolemy włókien mięśniowych, więc podczas rozmrażania utrata soku mięśniowego będzie minimalna. Wilgotność względna utrzymuje się na poziomie 90-95%, prędkość ruchu powietrza wynosi 0,1-0,3 m/s. Czas zamrażania wynosi 20-24 godzin (w temperaturze -35°C). Mięso mrożone składowane jest w stosach, na listwach lub paletach. Stos układa się, odsuwając się od ścian wzdłuż obwodu o 30-40 cm i 40 cm od grzejników chłodniczych. Zamrożone mięso, wołowina, jagnięcina można przechowywać 10-12 miesięcy, wieprzowina – do 8 miesięcy (bez skóry – do 6 miesięcy)

Ubytki naturalne (skurcz) zależą od pory roku i temperatury przechowywania. W pierwszym kwartale wynoszą 0,16-0,22%, w kolejnych kwartałach 0,2-0,32%. Obliczenia strat dokonywane są według obowiązujących norm i charakteryzują się znacznymi wahaniami ze względu na gatunek i kategorię tłuszczu oraz pojemność komory magazynowej.

Podczas długotrwałego przechowywania mrożonego mięsa, wierzchnie warstwy wysychają na skutek skurczu sublimacyjnego. Mięso traci swój naturalny kolor z powierzchni. W tuszach wieprzowych tłuszcz utlenia się i zmienia kolor na żółty.

Aby ograniczyć straty naturalne i lepiej zakonserwować mięso, na całym obwodzie komory zamontowane są sita. Aby to zrobić, cofnij się o 40-50 cm po obwodzie, rozciągnij materiał od podłogi do sufitu i zamroź lód. Dzięki tej metodzie przechowywania mięso jest przechowywane przez dłuższy czas bez większych zmian, ponieważ w pierwszej kolejności lód sublimuje się z sita, a nie z mięsa. Zamrażanie mięsa w blokach uważa się za bardziej racjonalne w porównaniu do zamrażania tusz, półtuszy i ćwierćtuszy. Zamrożone mięso w blokach jest lepiej konserwowane, a koszty przechowywania i transportu znacznie spadają. Do zamrożenia mięso jest odkostnione lub dzielone na osobne części zgodnie z wymogami obowiązującej normy rozbioru odmianowego. Powstałe kawałki umieszcza się w formach o wymiarach 380 x 380 x 150 cm, tak aby każda forma zawierała kawałki różnych rodzajów mięsa i zamraża w temperaturze -23...-27°C. Czas zamrażania wynosi 12–24 godzin. Bloki są następnie wyjmowane z formy, pakowane w pudełka papierowe i kartonowe, etykietowane i wysyłane do magazynów. W magazynach bloki są ułożone kompaktowo. Temperatura w komorze magazynowej nie powinna być wyższa niż -18°C, wilgotność względna powietrza 95-100%. Okres przydatności mięsa w blokach wynosi co najmniej 12 miesięcy.

Oprócz mięsa w blokach zamrażane są także podroby (wątroba, nerki, serca) i kawałki mięsa.

Mięso mrożone w blokach ma wiele zalet w porównaniu z mrożeniem w tuszach.

Bloki zapakowane w kartony są zabezpieczone przed środowiskiem zewnętrznym, dzięki czemu mięso jest zabezpieczone przed zanieczyszczeniami mechanicznymi, mikroflorą i działaniem czynników atmosferycznych. Ubytki naturalne są znacznie zmniejszone, komory magazynowe są wykorzystywane bardziej efektywnie.

(szkoda, zarządzenia Ministerstwa Handlu ZSRR z dnia 18 sierpnia 1988 r. nr 150, z dnia 6 lutego 1991 r. nr 13)

Notatka. Instrukcje (załącznik nr 2) utraciły moc w części dotyczącej mrożonego mięsa drobiowego i króliczego. - Zarządzenie Ministerstwa Handlu ZSRR z dnia 02.06.1991 nr 13.

Instrukcje (załącznik nr 2) tracą ważność w części dotyczącej mięsa schłodzonego. - Zarządzenie Ministerstwa Handlu ZSRR z dnia 18 sierpnia 1988 r. nr 150.

1. Ustala się normy strat naturalnych w celu zrekompensowania strat mięsa i przetworów mięsnych na skutek skurczu podczas chłodzenia (chłodzenia, chłodzenia, zamrażania, ponownego zamrażania) i przechowywania (w stanie schłodzonym i zamrożonym) tych produktów w chłodniach dystrybucyjnych handlowych. Normy dotyczą wyrobów spełniających wymagania GOST, OST i specyfikacji technicznych.

Zatwierdzone normy ubytku naturalnego są maksymalne i stosowane są jedynie w przypadkach, gdy przy sprawdzeniu rzeczywistej masy mięsa i przetworów mięsnych podczas inwentaryzacji lub całkowitego spożycia partii występują braki w stosunku do danych księgowych.

Naturalne straty mięsa i produktów mięsnych odpisuje się od osób odpowiedzialnych finansowo według cen księgowych i rzeczywistych rozmiarów, ale nie wyższych niż ustalone standardy.

2. Wysokość rzeczywistej straty naturalnej podczas obróbki chłodniczej i przechowywania ustala się poprzez porównanie pozostałości mięsa i przetworów mięsnych według danych księgowych ze stanami faktycznymi przedłożonego inwentarza, dokonanymi zgodnie z zatwierdzonymi instrukcjami lub przy sprzedaży partii (zamknięcie marki), na podstawie początkowej daty odbioru, dat urlopów i dat inwentaryzacji.

3. Podstawą obliczenia strat naturalnych według norm podczas chłodzenia i przechowywania są:

wskazania w dokumentach odbioru dotyczące stanu termicznego mięsa, podrobów, mięsa drobiowego i króliczego (parzonego, chłodzonego, schłodzonego, zamrożonego, częściowo lub całkowicie rozmrożonego) i ich temperatury; normy naturalnego ubytku mięsa i przetworów mięsnych w celu dodatkowego schładzania, zamrażania i ponownego zamrażania stosuje się tylko wtedy, gdy stan termiczny tych produktów po wejściu do lodówki, zapisany w dokumentach odbioru, zostanie potwierdzony przez przedstawiciela władz transportowych lub dostawca;

wskazania w paszporcie lodówki dotyczące temperatury powietrza w komorach zamrażalniczych i komorach przechowywania, pojemności lodówki lub pojemności każdego oddzielnego korpusu lodówki, obliczonej na podstawie pojemności komór do przechowywania wyłącznie zamrożonych towarów.

Notatka. W każdej partii mierzona jest temperatura mięsa i przetworów mięsnych:

mięso w tuszach, półtuszach, ćwiartkach, kawałkach – w grubości mięśni na głębokości 6 cm od powierzchni w co najmniej 4 jednostkach;

produkty mięsne w blokach – w środku bloku w co najmniej 4 jednostkach;

mięso drobiowe i królicze – w grubości mięśni z 4 tusz, pobranych co najmniej z czterech miejsc.

Średnia temperatura jest zapisywana w dokumentach odbioru.

4. W celu rozliczenia i obliczenia naturalnych ubytków mięsa i produktów ubocznych (dla każdego rodzaju, kategorii tłuszczu i przeznaczenia) podczas chłodzenia i przechowywania w chłodniach prowadzi się specjalne dzienniki w formularzach nr 1 i 2 (załączone do niniejszej Instrukcji). . Rozliczanie i naliczanie ubytków naturalnych przeprowadza się: według norm chłodzenia wędlin gotowanych na parze, dochładzania wędlin i przechowywania schłodzonego mięsa i podrobów – w dzienniku według formularza nr 1 oraz według norm dotyczących mrożenia, zamrażanie i przechowywanie zamrożonego mięsa i podrobów – w dzienniku według formularza nr 2.

Rozliczenie mięsa i podrobów odbywa się dla każdego dokumentu odbioru (akt przyjęcia, zestawienie zbiorcze za dzień).

Naliczanie strat naturalnych zgodnie z normami dotyczącymi chłodzenia i przechowywania mięsa i podrobów dokonywane jest na podstawie wyników miesięcznych.

Dzienniki w formularzach nr 1 i 2 odzwierciedlają dwa salda tych produktów na początek i koniec miesiąca:

bilans bez odliczenia współczynników strat naturalnych - w celu porównania danych księgowych z danymi osób odpowiedzialnych finansowo;

saldo minus normy utraty naturalnej - do obliczenia strat naturalnych podczas chłodzenia i przechowywania.

5. Jeżeli termin przydatności mrożonego mięsa i przetworów mięsnych (z wyjątkiem kiełbas i wędlin) jest krótszy niż miesiąc, naliczenia ubytku naturalnego należy dokonać proporcjonalnie do dnia przechowywania w oparciu o normę miesięczną, a ubytku naturalnego za kilkumiesięczne przechowywanie – poprzez zsumowanie naliczonej kwoty straty za każdy miesiąc przechowywania.

6. Dla okresów przechowywania kiełbas i wyrobów wędzonych pośrednich pomiędzy okresami wskazanymi w tabeli 10, wskaźnik ubytku naturalnego ustala się w następujący sposób: do stawki ustalonej dla krótszego (w stosunku do rzeczywistego) terminu przydatności do spożycia, stawkę za przechowywanie dodaje się okres wykraczający poza określony okres.

Kiełbasę półwędzoną wyprodukowaną na terenie regionu (brzeg) przechowywano w lodówce znajdującej się w pierwszej strefie przez 21 dni.

Normy strat naturalnych ustala się według następujących stawek (w procentach): na 15 dni przechowywania - 1,28; i przez 30 dni - 1,44.

Wskaźniki strat za 6 dni przechowywania (powyżej 15 do 21 włącznie) będą wynosić:

Stopa ubytku naturalnego przez 21 dni przechowywania wyniesie: 1,28 + 0,06 = 1,34%.

7. Przy obliczaniu wzorców zgodnie z ust. 5 i 6 niniejszej Instrukcji wynik do 0,005 odrzuca się, a 0,005 i więcej zaokrągla się do 0,01.

8. Stratę naturalną zgodnie z normami przy chłodzeniu parzonym lub dodatkowym chłodzeniu schładzanego mięsa i podrobów do temperatury w grubości mięśni 4°C ustala się mnożąc ich ilość (w kilogramach) otrzymywaną miesięcznie przez stawkę naturalnego strata podczas chłodzenia lub dodatkowego chłodzenia (w procentach).

Stratę naturalną zgodnie z normami przy przechowywaniu schłodzonego mięsa i podrobów ustala się mnożąc saldo na początek miesiąca przez ich ilość otrzymaną w ciągu miesiąca, w kilogramach (minus straty na schłodzenie lub dodatkowe schłodzenie, jeżeli mięso dostarczane jest w formie parzonej lub w stanie schłodzonym), przez wielkość strat przy przechowywaniu tych produktów (w procentach).

Aby określić tempo utraty podczas przechowywania, należy obliczyć średni okres przydatności do spożycia w dniach.

Średni okres przydatności do spożycia schłodzonego mięsa i podrobów określa się w następujący sposób:

sumę sald na koniec każdego dnia miesiąca plus spożycie (ilość mięsa sprzedanego i wysłanego do zamrożenia) dzieli się przez sumę sald na początek miesiąca i dochodów za miesiąc pomniejszonych o ubytek naturalny na koniec miesiąca szybkość schładzania (jeżeli mięso i podroby zostały przyjęte w stanie sparowanym) lub dodatkowego chłodzenia (jeżeli mięso i podroby dotarły w stanie schłodzonym); wynikowa liczba będzie średnim okresem przydatności do spożycia w dniach.

Jeśli podczas dzielenia otrzymana zostanie liczba ułamkowa, zostanie ona zaokrąglona do liczby całkowitej. W takim przypadku wynik do 0,5 jest odrzucany, a wynik 0,5 i wyższy jest równy jeden.

W przypadku świeżego i schłodzonego mięsa i podrobów, których temperatura w grubości mięśni przekracza 12°C, normą jest

Przyjmuje się naturalną stratę przy przechowywaniu ze skróceniem średniego miesięcznego okresu przechowywania o jeden dzień.

Z bilansu wychłodzonego mięsa i podrobów na koniec ostatniego miesiąca wykluczono ubytek naturalny zgodnie z normą podczas chłodzenia (przechłodzenia) i przechowywania w stanie chłodniczym przez cały miesiąc.

Otrzymany wynik to pozostałość mięsa i podrobów na początku następnego miesiąca.

9. Obliczenia strat naturalnych w przypadku zamrażania schłodzonego i wtórnego zamrażania całkowicie rozmrożonego mięsa i podrobów do temperatury w grubości mięśni -8 ° C dokonuje się poprzez pomnożenie ilości przeznaczonej na miesięczne zamrożenie (w kilogramach) przez stawkę strat naturalnych podczas zamrażania w procentach, w zależności od temperatury paszportowej komór zamrażalniczych i komór magazynujących.

Obliczenia strat naturalnych przy zamrożeniu częściowo rozmrożonego mięsa i podrobów dokonuje się poprzez pomnożenie ich miesięcznej ilości otrzymanej podczas rozmrażania (w kilogramach) przez współczynnik naturalnych strat podczas zamrażania (w procentach), biorąc pod uwagę temperaturę mięsa i podrobów przy odbiorze oraz temperaturę paszportową komór magazynowych.

Aby obliczyć ubytek naturalny zamrożonego mięsa i podrobów podczas przechowywania, sumuje się salda dobowe na koniec dnia i dodaje ilość sprzedanego mięsa w miesiącu.

Z otrzymanej kwoty wyłączone są straty naturalne powstałe w wyniku zamrożenia i ponownego zamrożenia zgodnie z normą. Wynik dzieli się przez 30 i mnoży przez procent strat naturalnych.

Do pozostałości zamrożonego mięsa i podrobów na koniec ostatniego miesiąca wyłącza się straty naturalne zgodnie z normą podczas zamrażania, wstępnego zamrażania i przechowywania w zamrożeniu przez cały miesiąc. Otrzymany wynik to pozostałość mięsa i podrobów na początku następnego miesiąca.

Wielopoziomowa chłodnia o umownej pojemności 5,3 tys. ton mrożonek zlokalizowana jest w strefie klimatu umiarkowanego.

Znamionowa temperatura powietrza w komorach zamrażarki lodówki wynosi -30°C; Komory do przechowywania zamrożonych ładunków mają temperaturę paszportową -18°C z chłodzeniem akumulatora.

Lodówka przeprowadza schładzanie, dochładzanie, zamrażanie, ponowne zamrażanie mięsa, a także przechowywanie go w stanie schłodzonym i zamrożonym. Naturalną utratę mięsa podczas tych operacji oblicza się w następującej kolejności.

Chłodzenie, dochładzanie i przechowywanie w lodówce

W lodówce na początku lipca (III kwartał) saldo schłodzonej wołowiny pierwszej kategorii (minus normy ubytku naturalnego naliczone w poprzednim miesiącu) wyniosło 4000 kg (patrz formularz logowania nr 1).

W lipcu do chłodni trafiło 250 000 kg schłodzonej i schłodzonej wołowiny pierwszej kategorii, w tym o temperaturach (°C): od 0 do 4 C – 90 000 kg, od 4,1 do 6 C – 50 000 kg i od 12,1 do 18°C -110 000 kg.

Wołowinę 160 000 kg schłodzono, a 50 000 kg wysłano do zamrożenia.

W ciągu miesiąca sprzedano 179 tys. kg chłodzonej wołowiny.

Naliczanie strat naturalnych według norm przy schładzaniu schłodzonej wołowiny pierwszej kategorii do temperatury 4 °C:

Straty naturalne po schładzaniu wołowiny pierwszej kategorii przybywającej o temperaturze:

Razem: 80 kg + 616 kg = 696 kg.

Naliczanie strat naturalnych zgodnie z normą podczas przechowywania schłodzonej wołowiny pierwszej kategorii. Średni okres przydatności do spożycia w dniach:

lub zaokrąglone do najbliższej liczby całkowitej - 4 dni.

Średni okres przydatności do spożycia wołowiny pierwszej kategorii otrzymanej w temperaturze powyżej 12°C wynosi: 4-1 = 3 dni.

Notatka. Wyklucza się jeden dzień chłodzenia (kiedy mięso otrzymane ma temperaturę w grubości mięśni powyżej 12°C).

Straty naturalne podczas przechowywania schłodzonej wołowiny pierwszej kategorii:

Strata naturalna zgodnie z normą podczas przechowywania schłodzonej wołowiny pierwszej kategorii, otrzymanej w temperaturze od 0 do 4 °C i od 4,1 do 6 °C, będzie wynosić:

Zamrażanie, zamrażanie i przechowywanie w stanie zamrożonym

Na początku lipca saldo mrożonej wołowiny pierwszej kategorii (pomniejszone o współczynniki ubytku naturalnego naliczone w poprzednim miesiącu) wyniosło 30 000 kg (patrz formularz logowania nr 2).

W lipcu do chłodni dostarczono 460 000 kg wołowiny pierwszej kategorii, całkowicie i częściowo rozmrożonej i zamrożonej, w tym o temperaturze -1,5 C i wyższej - 20 000 kg, od -1,6 C do -7,9 ° C - 260 000 kg i -8,5 C - 180 000 kg.

Dodatkowo do zamrożenia przyjęto 50 000 kg schłodzonej wołowiny pierwszej kategorii.

W ciągu miesiąca sprzedano 110 tys. kg mrożonej wołowiny pierwszej kategorii.

Naliczanie strat naturalnych zgodnie z normą podczas zamrażania schłodzonej i całkowicie rozmrożonej wołowiny oraz zamrażania częściowo rozmrożonej wołowiny pierwszej kategorii przeprowadza się:

Całkowita strata naturalna podczas zamrażania, zamrażania i przechowywania w stanie zamrożonym:

1383,0 + 518,5 = 1901,5 kg.

Całkowita strata wołowiny pierwszej kategorii według norm chłodzenia, dochłodzenia, zamrażania, wstępnego mrożenia, przechowywania w stanie schłodzonym i zamrożonym według tego przykładu wynosi:

2222,7 + 1901,5 = 4124,2 kg.

10. Przy przechowywaniu zamrożonego mięsa wszystkich rodzajów i kategorii otłuszczenia w chłodniach (z wyjątkiem parterowych z elektrycznym ogrzewaniem gruntu) w komorach z kratami lodowymi oraz przy przykrywaniu stosów mięsa tkaninami z zastosowaniem polewy lodowej, należy przestrzegać norm straty naturalne przewidziane w tabeli. 6, zostają obniżone o 15 proc. Jednocześnie dla każdej chłodni lub każdego oddzielnego budynku ustala się jednolite normy naturalnego ubytku mięsa każdego rodzaju i kategorii otłuszczenia, zmniejszone proporcjonalnie do wielkości tych czynności.

Wielkość wykonanych czynności ustalana jest na dzień 1 stycznia na podstawie resztek zamrożonego mięsa oraz ilości mięsa przechowywanego w komorach z przesiewaczami lodowymi oraz w stosach pokrytych tkaninami z nałożoną polewą lodową i wyrażana jest w procentach.

Na lodówce wskazanej w przykładzie podanym w paragrafie 9, na dzień 1 stycznia, pozostałości zamrożonego mięsa wszystkich rodzajów i kategorii otłuszczenia liczyły 3000 ton, z czego składowano:

w komorach z ekranami lodowymi – 800 ton

w stosach pokrytych tkaniną powlekaną - 1600 ton.

glazura lodowa

W warunkach zapewniających ograniczenie ubytków naturalnych, które stanowią 80% całkowitej ilości zamrożonego mięsa, składowano łącznie 2400 ton.

Obniżenie norm ubytków naturalnych przy przechowywaniu całej ilości zamrożonego mięsa dla danej lodówki wynosi:

Normy strat naturalnych, zmniejszone proporcjonalnie do wielkości prowadzonych czynności, dla mrożonej wołowiny pierwszej kategorii wynoszą (w procentach):

W ten sposób obliczane są normy ubytku naturalnego dla każdego rodzaju i kategorii otłuszczenia mięsa mrożonego.

Obniżenie norm naturalnej utraty mrożonego mięsa w ustalonej ilości przeprowadzane jest przez przedsiębiorstwo (organizację) i ogłaszane na podstawie zamówienia, o którym informuje się osoby odpowiedzialne finansowo nie później niż 15 dni przed rozpoczęciem okresu których dotyczy ta procedura. Ewentualne obniżki standardów podlegają corocznemu przeglądowi.

W ciągu roku procent obniżek standardów nie ulega zmianie (niezależnie od zmian w wielkości podejmowanych działań ograniczających naturalne ubytki mrożonego mięsa).

11. Maksymalną wielkość ubytku naturalnego mięsa drobiowego i króliczego ustala się dla każdej partii odrębnie, uwzględniając normy ubytku naturalnego obliczone dla rzeczywistego okresu przechowywania, na podstawie początkowej daty odbioru, daty wydania i daty inwentaryzacji.

Normy dotyczą liczby produktów sprzedanych w okresie inwentaryzacji oraz rzeczywistych sald na dzień inwentaryzacji.

Do chłodni wpłynęła partia mrożonego mięsa drobiowego (opakowanego w folie polimerowe), wystawiona świadectwem odbioru z dnia 01.08.82 - nr 600, w ilości 25.300 kg, w tym: kurcząt pierwszej kategorii 15.300, kurcząt drugiej kategorii - 5000 i kurczaki - 5000 kg, o temperaturze w grubości mięśni -8°C.

Ta partia mięsa drobiowego sprzedawana była w okresie 4 miesięcy w następujących ilościach:

Partia nr 600 została w całości sprzedana 30.11.82. Niedobór masy netto w stosunku do ilości odnotowanego mięsa drobiowego wyniósł:

W sprawie całkowitego zużycia przesyłki przez osoby odpowiedzialne finansowo w dniu 12.01.82 sporządzono akt w standardowej formie zatwierdzonej przez aktualne instrukcje dotyczące procedury rejestrowania operacji przyjęcia, składowania, wydania i rozliczania towarów w dniu lodówki (bazy), które przekazano do działu księgowości w celu sprawdzenia i sporządzenia obliczeń naliczania strat naturalnych podczas przechowywania mięsa drobiowego.

Obliczenia norm zgodnie z faktycznym terminem przydatności do spożycia mięsa drobiowego oraz obliczenia ubytku naturalnego według tych norm wykonano dla wszystkich trzech rodzajów drobiu z danej partii w następującej kolejności:

Wysokość ubytku naturalnego naliczoną zgodnie z normami porównuje się ze stwierdzonym niedoborem mięsa drobiowego w danej partii.

Ponieważ brak masy netto mięsa drobiowego nie przekroczył ubytku naturalnego naliczonego zgodnie z normami, kierownik chłodni wydaje polecenie zaliczenia stwierdzonych ubytków masy mięsa drobiowego dla partii nr 600 w koszty dystrybucji.

12. W chłodniach, w których prowadzona jest ewidencja partii kiełbas i wędlin, maksymalną wielkość ubytku naturalnego tych wyrobów ustala się dla każdej partii odrębnie, biorąc pod uwagę normy ubytku naturalnego ustalone dla rzeczywistego terminu przydatności do spożycia, na podstawie wartości początkowej data otrzymania, data wydania i data zamknięcia marki lub data inwentaryzacji.

W dniu 01.08.82 do chłodni zlokalizowanej w I strefie klimatycznej przyjęto partię kiełbas zarejestrowaną świadectwem odbioru nr 605 z dnia 01.08.82 w ilości 20.100 kg, w tym kiełbasa moskiewska gotowana wędzona – 8.000 kg i pół- wędzona Odessa - 12 100 kg.

Kiełbaski przyniesiono do lodówki z innego pomieszczenia i wysłano do komory magazynowej o temperaturze powietrza -5°C.

Partię kiełbas sprzedawano w następujących ilościach:

Partia nr 605 została w całości sprzedana 30 września 1982 roku. Niedobór masy netto w stosunku do liczby zarejestrowanych kiełbas wyniósł:

Moskwa gotowana-wędzona 8000 - 7960 = 40 kg,

Odessa częściowo wędzona 12100-11966 = 134 kg.

1 października 1982 r. osoby odpowiedzialne finansowo sporządziły ustawę o całkowitym zużyciu partii w standardowej formie (patrz przykład w paragrafie 11), która została przekazana do działu księgowości w celu weryfikacji i obliczeń w celu obliczenia naturalnego ubytku kiełbas podczas przechowywania.

Obliczenia norm zgodnie z faktycznym terminem przydatności do spożycia kiełbas oraz obliczenia ubytku naturalnego według tych norm wykonano dla dwóch rodzajów kiełbas z danej partii w następującej kolejności:

Wysokość ubytku naturalnego naliczoną zgodnie z normami porównuje się ze stwierdzonym niedoborem kiełbas w danej partii.

Ponieważ brak masy netto kiełbas nie przekroczył ubytku naturalnego naliczonego zgodnie z normami, kierownik chłodni wydaje polecenie zaliczenia stwierdzonych ubytków masy kiełbas w partii nr 605 w koszty dystrybucji.

W chłodniach, w których nie prowadzi się ewidencji kiełbas i wędlin partiami, wysokość ich naturalnego ubytku zgodnie z normami oblicza się, mnożąc liczbę tych produktów otrzymanych w okresie inwentaryzacyjnym i dodając do tego saldo na początku okresu inwentaryzacyjnego. okresu inwentaryzacji, według współczynnika ubytku naturalnego wyrażonego w procentach ustalonego dla średniego okresu przydatności do spożycia każdego rodzaju kiełbasy i wędzonki.

Średni okres przydatności do spożycia kiełbas i wędlin określa się w następujący sposób:

sumuje się salda na koniec każdego dnia okresu inwentaryzacyjnego, do ich sumy dodaje się spożycie kiełbas i wędlin za okres inwentaryzacyjny;

wynik dzieli się przez liczbę kiełbas i wyrobów wędzonych otrzymanych w okresie inwentaryzacyjnym, a resztę dolicza się na początku okresu inwentaryzacyjnego. Otrzymany współczynnik separacji będzie średnim czasem przydatności kiełbas i wędlin w ciągu 24 godzin.

Zaokrąglanie liczb ułamkowych odbywa się zgodnie z paragrafem 8 niniejszej Instrukcji.

Z lodówki znajdującej się w strefie I od 14 lipca usunięto pozostałą kiełbasę ukraińską półwędzoną; poprzednia inwentaryzacja została przeprowadzona 7 maja.

Kiełbasę sprowadzono z innego regionu i przechowywano w temperaturze powietrza -5°C.

Przychody, wydania i pozostałe kiełbasy za cały okres inwentaryzacji wynosiły:

(w kilogramach)

lub zaokrąglone do najbliższej liczby całkowitej 9 dni.

Ustalony współczynnik ubytków naturalnych w ciągu 5 dni = 0,64%.

Przez 4 dni normą będzie:

Stopa ubytku naturalnego dla 9 dni przechowywania wyniesie: 0,64 + 0,19 = 0,83%.

Ubytek naturalny kiełbasy ukraińskiej półwędzonej według norm na okres inwentaryzacji wyniesie:

13. Nie stosuje się norm naturalnego ubytku mięsa i przetworów mięsnych:

przy wydawaniu według masy netto szablonu dostawcy lub według masy netto szablonu zamontowanej przy odbiorze na lodówce;

dla towarów, które są uwzględnione w całkowitym obrocie lodówki, ale w rzeczywistości nie były w niej przechowywane.

Formularz nr 1

rozliczanie i naliczanie strat naturalnych zgodnie z normami przy chłodzeniu łaźni parowych,

dochładzanie schłodzonego mięsa i przechowywanie schłodzonego mięsa

i podroby na lodówce

Formularz nr 2

rozliczanie i naliczanie strat naturalnych zgodnie ze standardami podczas zamrażania

schłodzone, całkowicie rozmrożone, zamrożone częściowo rozmrożone

oraz podczas przechowywania zamrożonego mięsa i podrobów

na___________lodówce

Straty naturalne zgodnie z normami

do zamrażania i zamrażania:

Straty naturalne według norm podczas przechowywania mrożonej wołowiny pierwszej kategorii, kg

Całkowita strata naturalna podczas zamrażania, zamrażania i przechowywania mrożonej wołowiny pierwszej kategorii za lipiec 1982 r., kg

430000-1901,5 = 428098,5

Księgowy (podpis)___________

Chłodne mięso wołowe i wieprzowe. Podczas przechowywania mięsa chłodniczego stosujemy normy naturalnego ubytku mięsa i produktów mięsnych, zgodnie z rozporządzeniem Ministerstwa Rolnictwa Federacji Rosyjskiej nr 395 z dnia 16 sierpnia 2007 r., które nadal obowiązuje i nie zostało zmienione aby sprostać wymaganiom nowych norm.
Zmieniły się wymagania dotyczące jakości mięsa (GOST R 54315-20011 „Bydło rzeźne. Wołowina i cielęcina w tuszach, półtuszach i ćwierciach” oraz GOST 31476-2012 „Świnie rzeźne. Wieprzowina w tuszach i półtuszach”) – mięso hoduje się rasy świń, szczerze mówiąc, uległo to zmianie, grubość boczku pozostawia wiele do życzenia, stała się cienka, a w zarządzeniu nr 395 nie dostosowano do nich wszystkich norm naturalnego ubytku mięsa i przetworów mięsnych nowych norm, choć minęło już 5 lat od wprowadzenia nowych GOST w zakresie wymagań dla półtuszy. Zarządzenie nie zawiera norm dotyczących naturalnych strat podczas rozmrażania bloków mięsa końskiego, co ma znaczenie na przykład w przypadku Tatarstanu.
Chcę przez to powiedzieć, że obserwujemy wzrost współczynnika naturalnej utraty mięsa i produktów mięsnych podczas chłodzenia i przechowywania.
Słyszałem, że istnieją przedsiębiorstwa, które już zwróciły się o zmianę zarządzenia Ministerstwa Rolnictwa Federacji Rosyjskiej nr 395 zgodnie z wymogami nowych GOST lub o wydanie pozwolenia na samodzielne opracowanie i zatwierdzenie tych norm strat naturalnych w dział księgowości przedsiębiorstwa. Nie wiem jak zakończyła się ta sprawa.
Znani technolodzy zwrócili uwagę na doświadczenia sąsiedniej Białorusi, gdzie ich Instytut Przemysłu Chłodniczego oraz Instytuty Mięsno-Mleczarskie opracowały metodologię określania norm naturalnych ubytków mięsa i przetworów mięsnych podczas przechowywania i przetwarzania.
Kto rozwiązuje ten problem?

Cześć! Proszę o pomoc w rozwiązaniu problemu.
Transportujemy samochodem chłodnią 20 000 kg schłodzonych półtuszy na dystansie 70 km. Po otrzymaniu okazuje się, że w czasie podróży waga mięsa spadła o 7 kg. Straty te są określone w dekrecie Rządu Federacji Rosyjskiej z dnia 12 listopada 2002 r. N 814 „W sprawie procedury zatwierdzania norm strat naturalnych podczas przechowywania i transportu zapasów”. Link: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_71079/

Pytanie: kto odpisuje utratę wagi, sprzedawca czy kupujący?

Z „oczyszczenia” warsztatu żywienia Tyurinsky'ego oddziału w Biełgorodzie Tambow Bacon LLC (struktura Rusagro) straty wyniosły 150 milionów rubli. Trzymano tam ponad 17 tysięcy świń. ASF wykryto na tym stanowisku we wrześniu tego roku. Miratorg stracił dwa razy więcej po pojawieniu się ASF na jego łowisku Ivica-2. Przetrzymywano w nim 24 tysiące osób. W przypadku Tyurynskiego przedstawiciele Rosselchoznadzoru za przyczynę zdarzenia uznają złej jakości ogrodzenia na terenie budowy, które „nie zapobiegły niekontrolowanemu przejściu ludzi i zwierząt”. W pobliżu stanowiska odnaleziono ślady dzików – nosicieli ASF. W rezultacie poziom statusu zoosanitarnego Tyurinsky'ego obniżono z IV do II. W sytuacji z Ivicą-2, zdaniem przedstawicieli resortu, można mówić o formalnym podejściu do audytu wewnętrznego firmy lub uchybieniach „w zakresie personelu i ochrony”.
Wsiewołod Inyutin

Pytanie

Księgowanie towarów w magazynie. Czy istnieją normy strat naturalnych w przypadku hurtowych dostaw mięsa (mrożonego i schłodzonego) oraz kawy?

Odpowiedź

Tak, istnieją.

Zarówno podatkowo, jak i księgowo, straty z tytułu strat naturalnych ustala się w oparciu o normy zatwierdzone w sposób ustalony przez Rząd Federacji Rosyjskiej (klauzula 2 ust. 7 art. 254 Ordynacji podatkowej Federacji Rosyjskiej). Obecnie obowiązują następujące dokumenty: Zarządzenie Ministerstwa Rolnictwa Rosji nr 3, Ministerstwo Transportu Rosji nr 2 z dnia 14 stycznia 2008 r. (w sprawie transportu melonów, ziemniaków, warzyw); Zarządzenie Ministerstwa Rolnictwa Rosji N 425, Ministerstwo Transportu Rosji N 138 z dnia 21 listopada 2006 r. (dotyczące mięsa i produktów mięsnych).

Podczas przechowywania np. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa Rosji z dnia 16 sierpnia 2007 r. N 395 (mięso i przetwory mięsne, w tym: parzone, chłodzone, mrożone i mrożone, kiełbasy i wędliny; półprodukty) oraz inne są używane.

Zgodnie z klauzulą 2 dekretu Rządu Federacji Rosyjskiej z dnia 12 listopada 2002 r. N 814 organizacje handlowe i gastronomii muszą kierować się standardami opracowanymi i zatwierdzonymi przez Ministerstwo Przemysłu i Handlu. Postanowieniem tego wydziału z dnia 1 marca 2013 r. N 252 zatwierdzono Normy strat naturalnych dla takich przedsiębiorstw.

Powiązane pytania:

Prosimy o przesłanie standardów spisywania towarów, materiałów i usług w branży spożywczej.
✒ W produkcji niemal każdego produktu spożywczego występują straty. Ponadto ustawodawca różnicuje utratę materiałów, rozróżniając takie......
Jesteśmy organizacją transportu samochodowego. Czy standardy Ministerstwa Transportu dotyczące samochodów są dla nas obowiązkowe?
✒ Ministerstwo Finansów wskazuje, czy podatnik ma prawo zastosować się do zaleceń, czy też nie. Większość sądów arbitrażowych podziela stanowisko wydziału w sprawie......
Uwzględnianie braków i nadwyżek stwierdzonych podczas inwentaryzacji.
✒ Księgowanie nadwyżek Dla celów księgowych nadwyżki zidentyfikowane przez organizację są uwzględniane jako część innych dochodów. Wartość nadwyżki ustala się na dzień......
Jaki minimalny pakiet dokumentów (instrukcje, regulaminy, regulaminy itp.) powinien znajdować się w firmie w zakresie dokumentacji personalnej i ochrony pracy? (Personel 14 osób)
✒ Organizacja musi zarejestrować się......