(14). Pierderile de carne în timpul procesării și depozitării la rece. Motivație. Perioada de valabilitate a cărnii la diferite temperaturi sub zero

Refrigerarea este considerată cea mai bună metodă de conservare a cărnii. Este relativ stabil în timpul depozitării și este semnificativ superior celui congelat în ceea ce privește caracteristicile nutriționale. Carnea este răcită în camere frigorifice dotate cu echipamente de ventilație și control. Carcasele, semicarcasele și sferturile sunt atârnate în camere pe cârlige, menținând goluri de aproximativ 5 cm pentru o mai bună aerare. Dacă camera este încărcată etanș, este posibilă tăbăcirea cărnii. Temperatura în cameră trebuie să fie -2...-3°C, umiditatea relativă - 95-98%, viteza aerului de până la 2 m/s. Răcirea cărnii durează 24-36 de ore, în funcție de tip și greutate. La răcire, carnea suferă un proces de coacere și se formează o crustă de uscare, care are o mare importanță sanitară, deoarece este un mediu nefavorabil pentru dezvoltarea microorganismelor. Când carnea refrigerată este păstrată pentru o perioadă lungă de timp sau temperatura este încălcată, se pot produce modificări nedorite în ea: bronzare, întunecare, slăbire, creșterea mucegaiului, putrezire. În timpul răcirii, pierderea de masă (contracția) are loc inevitabil din cauza evaporării umidității. Contracția poate varia de la 1,4% la 3,02%, în funcție de specia și categoria de grăsime a carcaselor.

Durata de răcire a cărnii poate fi redusă prin scăderea temperaturii în cameră înainte de încărcare și prin reducerea ratei de schimb de aer.

Răcirea subproduselor se realizează în forme metalice, cu o sarcină nu mai mare de 10 cm. Rinichii, inima, limba, creierul sunt răcite, așezate pe un rând, la o temperatură în cameră de la 0 la -2 ° C. si o umiditate relativa de 90-95%. Durata de răcire este de 24 de ore.

Carnea răcită poate fi păstrată la -1°C într-o cameră timp de până la 15 zile. În acest timp, pierde în greutate: în primele 2 zile, carnea de porc grasă pierde 0,2% din greutate, carnea de vită - până la 0,3% și apoi 0,01% zilnic.

După răcire, subprodusele sunt depozitate cel mult 2 zile.

Caracteristicile organoleptice ale cărnii răcite sunt consistența elastică, mirosul inerent fiecărui tip de carne, suprafața carcasei de vită și miel este acoperită cu o crustă uscată, țesutul muscular la tăiere este umed și are o culoare caracteristică.

Din punct de vedere al indicatorilor organoleptici si fizico-chimici, carnea congelata este aproape asemanatoare cu carnea racita, dar temperatura in grosimea muschilor variaza intre -1...-2°C. La această temperatură se poate păstra până la 20 de zile.

Carnea este considerată congelată dacă temperatura în masa musculară a ajuns la -8°C. Trebuie remarcat faptul că carnea nu trebuie păstrată la această temperatură mult timp. Temperatura optimă de păstrare este de -16...-18°C. În același timp, trebuie menționat că frigul nu este capabil să corecteze defectele deja existente în carne.

Este mai indicat sa congelati carnea la -23...-27°C, si chiar mai bine la -35°C. Cu acest regim, se formează cristale mici care nu încalcă integritatea sarcolemei fibrei musculare, astfel încât la dezghețare, pierderea sucului muscular va fi minimă. Umiditatea relativa se mentine la 90-95%, viteza de circulatie a aerului este de 0,1-0,3 m/s. Durata de congelare este de 20-24 ore (la -35°C). Carnea congelata se depoziteaza in stive, pe sipci sau paleti. Stiva este așezată, retrăgându-se de pereții de-a lungul perimetrului cu 30-40 cm și 40 cm de caloriferele frigorifice. Carnea congelată, vită, miel poate fi păstrată 10-12 luni, carnea de porc - până la 8 luni (fără piele - până la 6 luni)

Pierderile naturale (contracție) depind de perioada anului și de temperatura de depozitare. În primul trimestru sunt 0,16-0,22%, în trimestrele următoare sunt 0,2-0,32%. Calculele pierderilor se fac conform standardelor actuale si prezinta fluctuatii semnificative tinand cont de specia si categoria de grasime, precum si de capacitatea camerei de depozitare.

În timpul depozitării pe termen lung a cărnii congelate, straturile superioare se usucă din cauza contracției prin sublimare. Carnea își pierde culoarea naturală de la suprafață. În carcasele de porc, grăsimea se oxidează și devine galbenă.

Pentru a reduce pierderile naturale și pentru a conserva mai bine carnea, ecranele sunt instalate în jurul perimetrului camerei. Pentru a face acest lucru, retrageți 40-50 cm în jurul perimetrului, întindeți țesătura de la podea până la tavan și înghețați gheața. Cu această metodă de depozitare, carnea este păstrată mai mult timp fără modificări semnificative, deoarece în primul rând gheața este sublimată de pe ecran, și nu din carne. Congelarea cărnii în blocuri este considerată mai rațională în comparație cu congelarea carcaselor, semicarcaselor și sferurilor. Carnea congelată în blocuri se păstrează mai bine, iar costurile de depozitare și transport sunt reduse drastic. Pentru congelare, carnea este dezosată sau împărțită în părți separate, în conformitate cu cerințele standardului actual pentru tăierea soiurilor. Taieturile rezultate se aseaza in forme de 380 x 380 x 150 cm, astfel incat fiecare forma sa contina bucati de diferite tipuri de carne, si sa fie congelate la temperatura de -23...-27°C. Durata de congelare este de 12-24 ore. Blocurile sunt apoi scoase din matriță, ambalate în cutii de hârtie și carton, etichetate și trimise în camere de depozitare. În încăperile de depozitare, blocurile sunt stivuite compact. Temperatura din camera de depozitare nu trebuie să fie mai mare de -18°C, umiditatea relativă 95-100%. Perioada de valabilitate a cărnii în blocuri este de cel puțin 12 luni.

Pe lângă carne, organele organe (ficat, rinichi, inimă) și resturile de carne sunt congelate în blocuri.

Carnea congelată în blocuri are multe avantaje față de congelarea în carcase.

Blocurile ambalate în cutii de carton sunt protejate de mediul extern, prin urmare, carnea este protejată de contaminarea mecanică, contaminarea cu microfloră și intemperii. Pierderile naturale sunt reduse semnificativ, camerele de stocare sunt utilizate mai eficient.

(prejudiciu, ordine ale Ministerului Comerțului al URSS din 18 august 1988 nr. 150, din 6 februarie 1991 nr. 13)

Notă. Instrucțiunile (Anexa nr. 2) și-au pierdut forța în partea referitoare la carnea de pasăre congelată și de iepure. - Ordinul Ministerului Comertului al URSS din 02/06/1991 nr.13.

Instrucțiunile (Anexa nr. 2) nu mai sunt valabile în partea referitoare la carnea răcită. - Ordinul Ministerului Comerțului al URSS din 18 august 1988 nr. 150.

1. Se stabilesc norme de pierdere naturală pentru a compensa pierderile de carne și produse din carne din contracție în timpul refrigerarii (răcire, răcire, congelare, recongelare) și depozitare (în stare refrigerată și congelată) a acestor produse în frigiderele de distribuție comerciale. Standardele se aplică produselor care îndeplinesc cerințele GOST, OST și specificațiile tehnice.

Normele de pierdere naturală aprobate sunt maxime și se aplică numai în cazurile în care, la verificarea greutății efective a cărnii și a produselor din carne în timpul inventarierii sau consumului complet al lotului, se constată un deficit față de datele contabile.

Pierderile naturale de carne și produse din carne sunt anulate de la persoanele responsabile financiar la prețuri contabile și dimensiuni reale, dar nu mai mari decât standardele stabilite.

2. Valoarea pierderii naturale reale în timpul procesării și depozitării la refrigerare se determină prin compararea resturilor de carne și produse din carne conform datelor contabile cu soldurile efective ale inventarului depus, efectuate în conformitate cu instrucțiunile aprobate, sau la vânzarea unui lot. (închiderea unei mărci), pe baza datei inițiale de primire, a datelor de vacanță și a datelor de inventar.

3. Baza pentru calcularea pierderilor naturale conform standardelor în timpul refrigerarii și depozitării sunt:

indicații în documentele de recepție despre starea termică a cărnii, organelor, păsărilor și iepurelui (aburată, răcită, refrigerată, congelată, dezghețată parțial sau complet) și temperatura acestora; normele de pierdere naturală a cărnii și a produselor din carne pentru răcire suplimentară, congelare și recongelare se aplică numai dacă starea termică a acestor produse la intrarea în frigider, consemnată în documentele de recepție, este confirmată de un reprezentant al autorităților de transport sau Furnizorul;

indicații în pașaportul frigiderului despre temperatura aerului din camerele de congelare și camerele de depozitare, capacitatea frigiderului sau capacitatea fiecărui corp frigorific separat, calculată după capacitatea camerelor de depozitare numai pentru mărfuri congelate.

Notă. Temperatura cărnii și a produselor din carne se măsoară în fiecare lot:

carne în carcase, semicarcase, sferturi, bucăți - în grosimea mușchilor la o adâncime de 6 cm de la suprafață în cel puțin 4 unități;

produse din carne in blocuri - in centrul blocului in minim 4 unitati;

carne de pasăre și iepure - în grosimea mușchilor în 4 carcase, luate din cel puțin patru locuri.

Temperatura medie este consemnată în documentele de recepție.

4. Pentru a contabiliza și a calcula pierderile naturale de carne și subproduse (pentru fiecare tip, categorie de grăsime și scop) în timpul refrigerarii și depozitării în frigidere, se păstrează jurnalele speciale în formularele Nr. 1 și 2 (anexate la aceste Instrucțiuni) . Contabilitatea și acumularea pierderilor naturale se efectuează: conform standardelor de răcire a cărnii aburite, post-răcire a celor răcite și depozitarea cărnii și organelor răcite - într-un jurnal conform formularului nr. 1 și conform standardelor pentru congelare, congelarea și păstrarea cărnii congelate și organelor comestibile - într-un jurnal conform formularului nr. 2.

Contabilitatea cărnii și organelor se efectuează pentru fiecare document de acceptare (act de acceptare, declarație cumulativă pentru ziua).

Acumularea pierderilor naturale conform standardelor de refrigerare si depozitare a carnii si organelor se realizeaza pe baza rezultatelor lunare.

Jurnalele din formularele nr. 1 și 2 reflectă două solduri ale acestor produse la începutul și sfârșitul lunii:

sold fără deducere a ratelor de pierdere naturală - pentru a compara datele contabile cu datele persoanelor responsabile financiar;

bilanţul minus normele de pierdere naturală - pentru calcularea pierderilor naturale în timpul refrigerarii şi depozitării.

5. În cazul în care termenul de valabilitate al cărnii și produselor din carne congelate (cu excepția cârnaților și a cărnii afumate) este mai mic de o lună, acumularea pierderilor naturale trebuie făcută proporțional cu ziua de depozitare, pe baza normei lunare și a pierderii naturale. pentru câteva luni de depozitare - prin însumarea pierderii acumulate pentru fiecare lună de depozitare.

6. Pentru perioadele de păstrare a cârnaților și a produselor afumate intermediare între perioadele indicate în tabelul 10, rata de pierdere naturală se determină astfel: la rata stabilită pentru un termen de valabilitate mai scurt (comparativ cu durata reală), rata de depozitare. se adaugă perioada dincolo de perioada specificată.

Cârnatul semi-afumat, produs în regiune (margine), a fost păstrat într-un frigider situat în prima zonă timp de 21 de zile.

Normele de pierdere naturală sunt stabilite la următoarele rate (în procente): pentru 15 zile de depozitare - 1,28; iar pentru 30 de zile - 1,44.

Ratele de pierdere pentru 6 zile de stocare (peste 15 până la 21 inclusiv) vor fi:

Rata pierderii naturale pentru 21 de zile de depozitare va fi: 1,28 + 0,06 = 1,34%.

7. La calcularea standardelor în conformitate cu paragrafele 5 și 6 din prezentele instrucțiuni, rezultatul de până la 0,005 este eliminat, iar 0,005 și mai sus este rotunjit la 0,01.

8. Pierderea naturală conform normelor la răcirea aburită sau la răcirea suplimentară a cărnii și organelor răcite la o temperatură în grosimea mușchilor de 4 ° C se determină prin înmulțirea cantității acestora (în kilograme) primite pe lună cu rata naturală. pierdere în timpul răcirii sau răcire suplimentară (în procente).

Pierderea naturală conform standardelor la depozitarea cărnii și organelor refrigerate se determină prin înmulțirea soldului la începutul lunii plus cantitatea acestora primită în cursul lunii, în kilograme (minus pierderile pentru răcire sau răcire suplimentară, dacă carnea ajunge la abur sau stare răcită), prin rata de pierdere la depozitarea acestor produse (în procente).

Pentru a determina rata de pierdere în timpul depozitării, este necesar să se calculeze durata medie de valabilitate în zile.

Perioada medie de valabilitate a cărnii și organelor refrigerate este determinată după cum urmează:

suma soldurilor la sfârșitul fiecărei zile pentru luna plus consumul (cantitatea de carne vândută și trimisă la congelare) se împarte la suma soldurilor de la începutul lunii și veniturile lunii minus pierderea naturală la rata de răcire (dacă carnea și organele au fost primite într-o stare pereche) sau răcire suplimentară (dacă carnea și organele au ajuns în stare răcită); numărul rezultat va fi durata medie de valabilitate în zile.

Dacă se obține un număr fracționar la împărțire, acesta este rotunjit la un număr întreg. În acest caz, un rezultat de până la 0,5 este eliminat, iar un rezultat de 0,5 și mai mult este echivalat cu unul.

În cazul cărnii și organelor proaspete și răcite cu o temperatură în grosimea mușchilor peste 12 °C, norma este

pierderea naturală pentru depozitare este acceptată cu o scădere a perioadei medii de depozitare pe lună cu o zi.

Din soldul de carne și organe refrigerate la sfârșitul lunii trecute, pierderile naturale sunt excluse conform normei în timpul răcirii (subrăcirii) și păstrării în stare frigorifică pentru luna.

Rezultatul obtinut este carnea si organele ramase la inceputul lunii urmatoare.

9. Calculul pierderii naturale pentru congelarea refrigerată și congelarea secundară a cărnii și organelor dezghețate complet la o temperatură în grosimea mușchilor de -8 ° C se face prin înmulțirea cantității care vizează congelarea pe lună (în kilograme) cu rata a pierderilor naturale în timpul înghețului ca procent, în funcție de temperatura pașaportului camerelor de congelare și camerelor de depozitare.

Calculul pierderii naturale pentru congelarea cărnii și organelor comestibile parțial decongelate se face prin înmulțirea cantității acestora primite cu dezghețare pe lună (în kilograme) cu rata pierderii naturale în timpul congelarii (în procente), ținând cont de temperatura cărnii și organelor. la primire și temperatura pașaportului din camerele de depozitare.

Pentru a calcula pierderea naturală de carne și organe congelate în timpul depozitării, se însumează soldurile zilnice la sfârșitul zilei și se adaugă cantitatea de carne vândută pe lună.

Pierderile naturale datorate înghețului și recongelării conform normei sunt excluse din suma primită. Rezultatul este împărțit la 30 și înmulțit cu rata pierderii naturale ca procent.

Pierderile naturale conform normelor în timpul congelarii, precongelarii și depozitării congelate pe lună sunt excluse din resturile de carne și organe congelate la sfârșitul lunii trecute. Rezultatul obtinut este carnea si organele ramase la inceputul lunii urmatoare.

Frigiderul cu mai multe etaje cu o capacitate convențională de depozitare de 5,3 mii de tone de produse congelate este situat în zona climatică medie.

Camerele de congelare ale frigiderului au o temperatură nominală a aerului de -30 °C; Camerele de depozitare a mărfurilor înghețate au o temperatură a pașaportului de -18 °C cu răcirea bateriei.

Frigiderul efectuează răcirea, subrăcirea, congelarea, recongelarea cărnii, precum și păstrarea acesteia în stare răcită și congelată. Pierderile naturale de carne în timpul acestor operațiuni se calculează în următoarea ordine.

Răcire, post-răcire și depozitare la frigider

Pe frigider la începutul lunii iulie (trimestrul III), soldul cărnii de vită refrigerată din prima categorie (minus normele de pierdere naturală acumulate în luna precedentă) era de 4000 kg (vezi jurnalul de pe formularul nr. 1).

În iulie, frigiderul a primit 250.000 kg carne de vită răcită și răcită din prima categorie, inclusiv cu temperaturi (°C): de la 0 la 4 C - 90.000 kg, de la 4,1 la 6 C - 50.000 kg și de la 12,1 la 18 °C -110000 kg.

Carnea de vită, 160.000 kg, a fost răcită și 50.000 kg au fost trimise la congelare.

În cursul lunii au fost vândute 179.000 kg carne de vită refrigerată.

Acumularea pierderilor naturale conform normelor atunci când carnea de vită răcită din prima categorie este răcită la o temperatură de 4 °C:

Pierderi naturale pentru post-răcire a cărnii de vită de primă categorie care ajunge cu o temperatură:

Total: 80 kg + 616 kg = 696 kg.

Acumularea pierderii naturale conform normei la depozitarea cărnii de vită refrigerate din prima categorie. Perioada de valabilitate medie în zile:

sau rotunjit la cel mai apropiat număr întreg - 4 zile.

Perioada medie de valabilitate a cărnii de vită din prima categorie primită cu o temperatură peste 12 °C este: 4-1 = 3 zile.

Notă. Este exclusă o zi de răcire (când carnea este primită cu o temperatură în grosimea mușchilor peste 12 ° C).

Pierderi naturale în timpul depozitării cărnii de vită refrigerate din prima categorie:

Pierderile naturale conform normei în timpul depozitării cărnii de vită refrigerate din prima categorie, primite la o temperatură de 0 până la 4 °C și de la 4,1 până la 6 °C, vor fi:

Congelare, congelare și depozitare congelată

La începutul lunii iulie, soldul cărnii de vită congelate de prima categorie (minus ratele naturale de pierdere acumulate în luna precedentă) era de 30.000 kg (vezi formularul de înregistrare nr. 2).

În iulie, 460.000 kg de carne de vită din prima categorie, complet și parțial dezghețată și congelată, au fost livrate la frigider, inclusiv cu o temperatură de -1,5 C și peste - 20.000 kg, de la -1,6 C la -7,9 ° C - 260.000 kg și -8,5 C - 180.000 kg.

În plus, s-au primit pentru congelare 50.000 kg de carne de vită refrigerată din prima categorie.

În cursul lunii au fost vândute 110.000 kg carne de vită congelată de prima categorie.

Acumularea pierderilor naturale conform normei la congelarea cărnii de vită refrigerată și complet dezghețată și la congelarea cărnii de vită parțial dezghețate din prima categorie se efectuează:

Pierderea naturală totală în timpul înghețării, înghețării și depozitării înghețate:

1383,0+ 518,5 =1901,5 kg.

Pierderea totală a cărnii de vită din prima categorie conform standardelor de răcire, subrăcire, congelare, precongelare, depozitare în stare refrigerată și congelată conform acestui exemplu este:

2222,7+1901,5 = 4124,2 kg.

10. La depozitarea cărnii congelate de toate tipurile și categoriile de grăsimi în frigidere (cu excepția celor cu un etaj cu încălzire electrică a solului) în camere cu ecrane de gheață și la acoperirea stivelor de carne cu țesături cu aplicare de glazură cu gheață, normele din pierderea naturală prevăzută în tabel. 6, sunt reduse cu 15 la sută. Totodată, pentru fiecare frigider sau fiecare clădire separată se stabilesc norme uniforme pentru pierderea naturală a cărnii de fiecare tip și categorie de grăsime, reduse proporțional cu volumul acestor activități.

Volumul activităților desfășurate se determină de la 1 ianuarie, pe baza resturilor de carne congelată și a cantității de carne depozitată în camere cu ecrane de gheață și în stive acoperite cu țesături cu glazură de gheață aplicată, și se exprimă procentual.

Pe frigiderul indicat în exemplul dat la paragraful 9, de la 1 ianuarie, resturile de carne congelată de toate tipurile și categoriile de grăsime s-au ridicat la 3.000 de tone, din care s-au depozitat:

în camere cu ecrane de gheață - 800 tone

în stive acoperite cu țesături acoperite - 1600 tone.

glazura de gheata

Un total de 2.400 de tone au fost depozitate în condiții care au asigurat o reducere a pierderilor naturale, ceea ce reprezintă 80% din cantitatea totală de carne congelată.

Reducerea normelor de pierdere naturală la depozitarea întregii cantități de carne congelată pentru un anumit frigider este:

Normele de pierdere naturală, reduse proporțional cu volumul activităților desfășurate, pentru carnea de vită congelată din prima categorie sunt (în procente):

In acest fel se calculeaza normele de pierdere naturala pentru fiecare tip si categorie de grasime a carnii congelate.

O reducere a normelor de pierdere naturală a cărnii congelate în cantitatea stabilită se realizează de către întreprindere (organizație) și se anunță prin ordin, care este adus la cunoștința persoanelor responsabile financiar cu cel puțin 15 zile înainte de începerea perioadei. cărora li se aplică această procedură. Posibilele reduceri ale standardelor sunt revizuite anual.

Pe parcursul anului, procentul de reducere a standardelor nu se modifică (indiferent de modificările volumului măsurilor luate pentru reducerea pierderii naturale de carne congelată).

11. Cantitatea maximă de pierdere naturală a cărnii de pasăre și iepure se determină pentru fiecare lot separat, ținând cont de normele de pierdere naturală calculate pentru perioada efectivă de depozitare, pe baza datei inițiale de primire, a datei de lansare și a datei de inventariere.

Standardele se aplică numărului de produse vândute în perioada de inventariere și soldurilor efective la data inventarierii.

Frigiderul a primit un lot de carne de pasăre congelată (ambalată în folii polimerice), eliberat prin certificatul de acceptare din 08/01/82 - nr. 600, în valoare de 25.300 kg, inclusiv: pui categoria I 15.300, pui categoria a doua - 5.000 și pui - 5.000 kg, cu o temperatură în grosimea mușchilor de -8 ° C.

Acest lot de carne de pasăre a fost vândut pe o perioadă de 4 luni în următoarele cantități:

Lotul nr. 600 a fost vândut integral la 30.11.82. Lipsa greutății nete față de cantitatea de carne de pasăre înregistrată a fost:

Cu privire la consumarea integrală a lotului de către persoanele responsabile financiar la data de 12.01.82 s-a întocmit act în formă tipizată aprobată prin actualele instrucțiuni privind procedura de înregistrare a operațiunilor de recepție, depozitare, eliberare și contabilizare a mărfurilor pe frigidere (baze), care a fost transferată la departamentul de contabilitate pentru verificarea și întocmirea calculelor pentru acumularea pierderilor naturale în timpul depozitării cărnii de pasăre.

Calculul normelor în conformitate cu termenul de valabilitate real al cărnii de pasăre și calculul pierderilor naturale conform acestor norme au fost efectuate pentru toate cele trei tipuri de păsări dintr-un lot dat, în următoarea ordine:

Valoarea pierderilor naturale acumulate conform normelor este comparată cu deficitul identificat de carne de pasăre într-un anumit lot.

Întrucât lipsa de greutate netă a cărnii de pasăre nu a depășit pierderea naturală acumulată conform normelor, șeful frigiderului dă ordin de a anula pierderile identificate în greutate de carne de pasăre pentru lotul nr. 600 ca costuri de distribuție.

12. În frigiderele în care se țin evidența loturilor de cârnați și carne afumată, cantitatea maximă de pierdere naturală a acestor produse se determină pentru fiecare lot separat, ținând cont de normele de pierdere naturală stabilite pentru perioada efectivă de valabilitate, pe baza valorii inițiale. data primirii, lansării și data de închidere a mărcii sau data inventarului.

La 01.08.82, frigiderul situat în prima zonă climatică a primit un lot de cârnați, înregistrat cu certificatul de acceptare nr. 605 din 01.08.82, în valoare de 20.100 kg, inclusiv cârnați de Moscova fiert-afumat - 8.000 kg și jumătate. Odesa afumată - 12.100 kg.

Cârnații au fost aduși la frigider dintr-o altă zonă și trimiși într-o cameră de depozitare cu o temperatură a aerului de -5 C.

Lotul de cârnați a fost vândut în următoarele cantități:

Lotul nr. 605 a fost vândut integral la 30 septembrie 1982. Lipsa greutății nete față de numărul de cârnați înregistrați a fost:

Moscova fiert-afumat 8000 - 7960 = 40 kg,

Odesa semiafumat 12100-11966 = 134 kg.

La 1 octombrie 1982, persoanele responsabile din punct de vedere financiar au întocmit un act privind consumul complet al lotului într-un formular standard (a se vedea exemplul la paragraful 11), care a fost transferat departamentului de contabilitate pentru verificare și calcule pentru calcularea pierderii naturale de cârnați. în timpul depozitării.

Calculul normelor în conformitate cu termenul de valabilitate real al cârnaților și calculul pierderii naturale în conformitate cu aceste norme au fost efectuate pentru două tipuri de cârnați dintr-un lot dat, în următoarea ordine:

Valoarea pierderii naturale acumulate conform normelor este comparată cu deficitul identificat de cârnați dintr-un anumit lot.

Întrucât deficitul de masă netă de cârnați nu a depășit pierderea naturală acumulată conform normelor, șeful frigiderului dă ordin de anulare a pierderilor identificate în masă de cârnați din lotul nr. 605 ca costuri de distribuție.

În frigiderele în care nu se evidențiază cârnații și cărnurile afumate pe lot, valoarea pierderii naturale a acestora conform normelor se calculează prin înmulțirea numărului acestor produse primite în perioada de inventariere, adăugându-i soldul la începutul perioadei de inventariere. perioada de inventar, prin rata de pierdere naturală ca procent stabilită pentru durata medie de valabilitate a fiecărui tip de cârnați și carne afumată.

Perioada medie de valabilitate a cârnaților și a cărnii afumate este determinată după cum urmează:

se însumează soldurile la sfârșitul fiecărei zile pentru perioada de inventariere, la suma acestora se adaugă consumul de cârnați și afumaturi pentru perioada de inventariere;

rezultatul se împarte la numărul de cârnați și produse afumate primite în perioada de inventariere cu restul adăugat la acesta la începutul perioadei de inventariere. Numărul de separare rezultat va fi durata medie de valabilitate a cârnaților și a cărnii afumate în 24 de ore.

Rotunjirea numerelor fracționale se efectuează în conformitate cu paragraful 8 din aceste instrucțiuni.

Pe frigiderul situat în zona I, restul de cârnați ucraineni semi-afumat a fost scos din 14 iulie; inventarul anterior a fost efectuat la 7 mai.

Cârnatul a fost importat din altă regiune și păstrat la o temperatură a aerului de -5 °C.

Încasările, eliberările și cârnații rămași pe toată perioada de inventar au fost:

(în kilograme)

sau rotunjit la cel mai apropiat număr întreg la 9 zile.

Rata de pierdere naturală stabilită pentru 5 zile = 0,64%.

Timp de 4 zile norma va fi:

Rata pierderii naturale pentru 9 zile de depozitare va fi: 0,64 + 0,19 = 0,83%.

Pierderea naturală a cârnaților ucraineni semi-afumat conform standardelor pentru perioada de inventar va fi:

13. Normele pentru pierderea naturală a cărnii și a produselor din carne nu se aplică:

la distribuirea acestora în funcție de masa netă a șablonului furnizorului sau în funcție de masa netă a șablonului instalată pe frigider la recepție;

pentru bunurile care sunt incluse în cifra de afaceri totală a frigiderului, dar care nu au fost depozitate efectiv pe frigider.

Formularul nr. 1

contabilizarea și acumularea pierderilor naturale conform standardelor la răcirea camerelor cu aburi,

post-răcirea cărnii răcite și depozitarea cărnii răcite

și organe organice la frigider

Formularul nr. 2

contabilizarea si acumularea pierderilor naturale conform standardelor in timpul inghetarii

refrigerat, complet decongelat, congelat parțial dezghețat

iar când se păstrează carnea congelată și organele organe

pe___________frigider

Pierderi naturale conform standardelor

pentru congelare și congelare:

Pierdere naturală conform standardelor în timpul depozitării cărnii de vită congelate din prima categorie, kg

Pierderile naturale totale la congelare, congelare și depozitare a cărnii de vită congelate din prima categorie pentru iulie 1982, kg

430000-1901,5 = 428098,5

Contabil (semnătură)___________

Carne de vită și porc rece. La depozitarea cărnii la frigider, folosim normele de pierdere naturală a cărnii și a produselor din carne, conform ordinului Ministerului Agriculturii al Federației Ruse nr. 395 din 16 august 2007, care este încă în vigoare și nu a fost revizuit. pentru a satisface cerințele noilor standarde.
Cerințele pentru calitatea cărnii s-au schimbat (GOST R 54315-20011 „Bovine pentru sacrificare. Carne de vită și vițel în carcase, semicarcase și sferturi” și GOST 31476-2012 „Porci pentru sacrificare. Carne de porc în carcase și semicarcase”) - carne sunt crescute rase de porci , sincer, s-a schimbat, grosimea slăninii lasă de dorit, a devenit subțire și, în ordinea nr. 395, toate normele pentru pierderea naturală a cărnii și a produselor din carne nu au fost ajustate la noile standarde, deși au trecut deja 5 ani de la introducerea noilor GOST-uri pentru cerințele pentru semicarcase. Ordinul nu conține norme pentru pierderea naturală la dezghețarea blocurilor de carne de cal, ceea ce este relevant, de exemplu, pentru Tatarstan.
Ceea ce mă refer cu toate acestea este că observăm o creștere a ratelor de pierdere naturală a cărnii și a produselor din carne în timpul răcirii și depozitării.
Am auzit că există întreprinderi care au cerut deja să revizuiască ordinul Ministerului Agriculturii al Federației Ruse nr. 395 în conformitate cu cerințele noilor GOST sau să dea permisiunea de a dezvolta și aproba aceste norme de pierdere naturală în mod independent în departamentul de contabilitate al întreprinderii. nu stiu cum s-a terminat treaba.
Tehnologii cunoscuți au atras atenția asupra experienței din Belarus învecinat, unde Institutul lor pentru industria frigorifică și institutele lor de carne și produse lactate au dezvoltat o metodologie pentru determinarea normelor de pierdere naturală a cărnii și a produselor din carne în timpul depozitării și prelucrării.
Cine rezolvă această problemă?

Buna ziua! Vă rog să mă ajutați să rezolv problema.
Expediem 20.000 kg de carne de jumătate de carcasă refrigerată pe un camion frigorific pe o distanță de 70 km. La primire, se dezvăluie că greutatea cărnii a scăzut cu 7 kg în timpul călătoriei. Aceste pierderi sunt prevăzute în Decretul Guvernului Federației Ruse din 12 noiembrie 2002 N 814 „Cu privire la procedura de aprobare a normelor de pierdere naturală în timpul depozitării și transportului stocurilor”. Link: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_71079/

Întrebare: cine anulează pierderea în greutate, vânzătorul sau cumpărătorul?

De la „curățarea” atelierului de hrănire Tyurinsky al filialei Belgorod a Tambov Bacon LLC (structura Rusagro), pierderile s-au ridicat la 150 de milioane de ruble. Peste 17 mii de porci au fost ținuți acolo. ASF a fost descoperit pe site în luna septembrie a acestui an. Miratorg a pierdut de două ori mai mult după ce ASF a apărut la locul său de îngrășare Ivica-2. Acolo erau ținuți 24 de mii de indivizi. În cazul lui Tyurinsky, reprezentanții lui Rosselkhoznadzor consideră că cauza incidentului este gardurile de proastă calitate ale locului, care „nu au împiedicat trecerea necontrolată a oamenilor și animalelor”. În apropierea sitului au fost găsite urme de mistreți, purtători de PPA. Ca urmare, nivelul statutului zoosanitar al lui Tyurinsky a fost scăzut de la IV la II. În situația cu Ivica-2, potrivit reprezentanților departamentului, putem vorbi despre o abordare formală a auditului intern al companiei sau deficiențe „cu personalul și serviciul de securitate”.
Vsevolod Inyutin

Întrebare

Contabilitatea mărfurilor în depozit. Există norme de pierdere naturală pentru furnizarea angro de carne (congelată și refrigerată), cafea?

Răspuns

Da, ele există.

Atât în domeniul fiscal, cât și în contabilitate, pierderile datorate pierderilor naturale sunt determinate pe baza standardelor aprobate în modul stabilit de Guvernul Federației Ruse (clauza 2, clauza 7, articolul 254 din Codul Fiscal al Federației Ruse). În prezent, se aplică următoarele documente: Ordinul Ministerului Agriculturii al Rusiei nr. 3, Ministerul Transporturilor al Rusiei nr. 2 din 14 ianuarie 2008 (privind transportul de pepeni, cartofi, legume); Ordinul Ministerului Agriculturii al Rusiei N 425, Ministerului Transporturilor al Rusiei N 138 din 21 noiembrie 2006 (privind carne și produse din carne).

În timpul depozitării, de exemplu, Ordinul Ministerului Agriculturii al Rusiei din 16 august 2007 N 395 (carne și produse din carne, inclusiv: aburite, refrigerate, degerate și congelate, cârnați și carne afumată; produse semifabricate) și altele sunt folosite.

Conform clauzei 2 din Decretul Guvernului Federației Ruse din 12 noiembrie 2002 N 814, organizațiile comerciale și de alimentație publică trebuie să fie ghidate de standardele elaborate și aprobate de Ministerul Industriei și Comerțului. Prin ordinul acestui departament din 1 martie 2013 N 252 au fost aprobate Normele de pierdere naturală pentru astfel de întreprinderi.

Întrebări înrudite:

Vă rugăm să ne trimiteți standardele pentru anularea bunurilor, materialelor și serviciilor din industria alimentară.
✒ În producția aproape oricărui produs alimentar există pierderi. Mai mult, legiuitorul diferențiază pierderile de materiale, făcând distincție între astfel de......
Suntem o organizație de transport auto. Sunt obligatorii pentru noi standardele Ministerului Transporturilor pentru mașini?
✒ Ministerul Finanțelor indică dacă este sau nu dreptul contribuabilului să urmeze recomandările. Majoritatea instanțelor de arbitraj împărtășesc opinia departamentului despre......
Contabilitatea lipsurilor și excedentelor identificate în timpul inventarierii.
✒ Contabilitatea excedentelor În scopuri contabile, surplusurile identificate de organizație sunt luate în considerare ca parte a altor venituri. Valoarea excedentului se determină la data......
Ce pachet minim de documente (instrucțiuni, regulamente, reglementări etc.) ar trebui să fie prezent în companie în ceea ce privește documentația personalului și protecția muncii? (Personal 14 persoane)
✒ Organizația trebuie să se înregistreze......