(14). Straty mäsa pri spracovaní a skladovaní za studena. Odôvodnenie. Trvanlivosť mäsa pri rôznych mínusových teplotách

Chladenie sa považuje za najlepší spôsob konzervovania mäsa. Počas skladovania je relatívne stabilný a z hľadiska nutričných vlastností je výrazne lepší ako mrazený. Mäso sa chladí v chladiacich komorách vybavených ventilačným a kontrolným zariadením. Jatočné telá, polovičky a štvrtky sú zavesené v komorách na hákoch, pričom sa zachovávajú medzery asi 5 cm pre lepšie prevzdušnenie. Ak je komora pevne naložená, je možné opaľovanie mäsa. Teplota v komore by mala byť -2...-3°C, relatívna vlhkosť - 95-98%, rýchlosť vzduchu do 2 m/s. Chladenie mäsa trvá 24-36 hodín v závislosti od druhu a hmotnosti. Pri chladení mäso prechádza procesom dozrievania a vytvára sa vysychajúca kôrka, ktorá má veľký hygienický význam, pretože je nepriaznivým prostredím pre rozvoj mikroorganizmov. Pri dlhodobom skladovaní chladeného mäsa alebo pri prekročení teploty môžu v ňom vzniknúť nežiaduce zmeny: opaľovanie, tmavnutie, chudnutie, pleseň, hniloba. Počas chladenia nevyhnutne dochádza k strate hmoty (zmršťovaniu) v dôsledku odparovania vlhkosti. Zmrštenie sa môže pohybovať od 1,4 % do 3,02 % v závislosti od druhu a kategórie tučnosti jatočných tiel.

Trvanie chladenia mäsa možno skrátiť znížením teploty v komore pred naložením a znížením rýchlosti výmeny vzduchu.

Chladenie vedľajších produktov sa vykonáva v kovových formách, so záťažou nie vyššou ako 10 cm.Obličky, srdce, jazyk, mozgy sa ochladzujú, uložené v jednom rade, pri teplote v komore od 0 do -2 ° C a relatívnou vlhkosťou 90-95%. Doba chladenia je 24 hodín.

Chladené mäso možno skladovať pri teplote -1°C v komore až 15 dní. Počas tejto doby trochu stráca váhu: v prvých 2 dňoch stráca tučné bravčové mäso 0,2% svojej hmotnosti, hovädzie mäso - až 0,3% a potom 0,01% denne.

Po ochladení sa vedľajšie produkty skladujú nie dlhšie ako 2 dni.

Organoleptické vlastnosti chladeného mäsa sú elastická konzistencia, vôňa vlastná každému druhu mäsa, povrch jatočných tiel hovädzieho a jahňacieho mäsa je pokrytý vysychajúcou kôrkou, svalové tkanivo na reze je vlhké a má charakteristickú farbu.

Z hľadiska organoleptických a fyzikálno-chemických ukazovateľov je mrazené mäso takmer podobné ako chladené, ale teplota v hrúbke svaloviny sa pohybuje od -1...-2°C. Pri tejto teplote sa môže skladovať až 20 dní.

Mäso sa považuje za mrazené, ak teplota svaloviny dosiahla -8°C. Treba si uvedomiť, že mäso by sa pri tejto teplote nemalo skladovať dlhší čas. Optimálna teplota skladovania je -16...-18°C. Zároveň je potrebné poznamenať, že chlad nie je schopný napraviť chyby, ktoré už v mäse existujú.

Mäso je vhodnejšie zmraziť na -23...-27°C a ešte lepšie na -35°C. Pri tomto režime sa tvoria malé kryštály, ktoré nenarúšajú celistvosť sarkolemy svalového vlákna, takže pri rozmrazovaní bude strata svalovej šťavy minimálna. Relatívna vlhkosť je udržiavaná na 90-95%, rýchlosť pohybu vzduchu je 0,1-0,3 m/s. Trvanie mrazenia je 20-24 hodín (pri -35°C). Mrazené mäso sa skladuje v stohoch, na roštoch alebo paletách. Stoh je položený, ustupuje od stien pozdĺž obvodu o 30-40 cm a 40 cm od chladiacich radiátorov. Mrazené mäso, hovädzie, jahňacie mäso možno skladovať 10-12 mesiacov, bravčové mäso - do 8 mesiacov (bez kože - do 6 mesiacov)

Prirodzené straty (zmršťovanie) závisia od ročného obdobia a teploty skladovania. V prvom štvrťroku sú 0,16-0,22 %, v ďalších štvrťrokoch sú 0,2-0,32 %. Výpočty strát sa robia podľa súčasných noriem a majú značné výkyvy s ohľadom na druh a kategóriu tuku a kapacitu skladovacej komory.

Pri dlhodobom skladovaní mrazeného mäsa dochádza k vysychaniu vrchných vrstiev v dôsledku sublimačného zmrašťovania. Mäso z povrchu stráca svoju prirodzenú farbu. V bravčových jatočných telách tuk oxiduje a žltne.

Na zníženie prirodzeného úbytku a lepšie uchovanie mäsa sú po obvode komory inštalované sitá. Aby ste to urobili, ustúpte 40-50 cm po obvode, natiahnite tkaninu od podlahy po strop a zmrazte ľad. Pri tomto spôsobe skladovania sa mäso skladuje dlhší čas bez výrazných zmien, pretože v prvom rade dochádza k sublimácii ľadu zo sita, a nie z mäsa. Zmrazovanie mäsa v blokoch sa považuje za racionálnejšie v porovnaní so zmrazovaním jatočných tiel, polovičiek a štvrtín. Mrazené mäso v blokoch sa lepšie uchováva a náklady na skladovanie a prepravu sa výrazne znižujú. Na zmrazenie sa mäso vykostí alebo rozdelí na samostatné časti v súlade s požiadavkami súčasnej normy pre odrodové rezanie. Výsledné kusy sa ukladajú do foriem 380 x 380 x 150 cm tak, aby každá forma obsahovala kúsky rôznych druhov mäsa, a zmrazujú sa pri teplote -23...-27°C. Trvanie mrazenia je 12-24 hodín. Bloky sa potom vyberú z formy, zabalia sa do papierových a kartónových škatúľ, označia sa a odošlú do skladov. V skladovacích priestoroch sú bloky naskladané kompaktne. Teplota v skladovacej komore by nemala byť vyššia ako -18°C, relatívna vlhkosť 95-100%. Trvanlivosť mäsa v blokoch je minimálne 12 mesiacov.

Okrem mäsa sa v blokoch zmrazujú vnútornosti (pečeň, obličky, srdce) a mäsové odrezky.

Mäso mrazené v blokoch má mnoho výhod oproti mrazeniu v jatočných telách.

Bloky balené v kartónových škatuliach sú chránené pred vonkajším prostredím, preto je mäso chránené pred mechanickým znečistením, kontamináciou mikroflórou a poveternostnými vplyvmi. Prirodzený úbytok je výrazne znížený, skladovacie komory sa využívajú efektívnejšie.

(škoda, príkazy Ministerstva obchodu ZSSR z 18. augusta 1988 č. 150, zo dňa 6. februára 1991 č. 13)

Poznámka. Pokyny (príloha č. 2) stratili platnosť v časti týkajúcej sa mrazeného hydinového a králičieho mäsa. - vyhláška Ministerstva obchodu ZSSR zo dňa 02.06.1991 č.13.

Pokyn (príloha č. 2) už neplatí v časti týkajúcej sa chladeného mäsa. - Rozkaz Ministerstva obchodu ZSSR zo dňa 18.8.1988 č.150.

1. Normy prirodzeného úbytku sú ustanovené na kompenzáciu strát mäsa a mäsových výrobkov zo zmršťovania počas chladenia (chladenie, chladenie, mrazenie, opätovné zmrazovanie) a skladovania (v chladenom a zmrazenom stave) týchto výrobkov v distribučných chladničkách. Normy sa vzťahujú na výrobky, ktoré spĺňajú požiadavky GOST, OST a technické špecifikácie.

Schválené normy prirodzeného úbytku sú maximálne a uplatňujú sa len v prípadoch, keď pri kontrole skutočnej hmotnosti mäsa a mäsových výrobkov pri inventarizácii alebo úplnej spotrebe šarže vznikne manko oproti účtovným údajom.

Prirodzený úbytok mäsa a mäsových výrobkov sa odpisuje od finančne zodpovedných osôb v účtovných cenách a skutočných veľkostiach, nie však vyšších, ako sú stanovené normy.

2. Výška skutočného prirodzeného úbytku pri chladení a skladovaní sa zisťuje porovnaním zvyškov mäsa a mäsových výrobkov podľa účtovných údajov so skutočnými stavmi predloženej inventarizácie, vykonanej podľa schválených pokynov, alebo pri predaji šarže ( uzavretie značky), na základe počiatočného dátumu prijatia, dátumov dovolenky a dátumov zásob.

3. Základom pre výpočet prirodzeného úbytku podľa noriem pri chladení a skladovaní sú:

údaje o tepelnom stave mäsa, drobov, hydinového a králičieho mäsa v preberacích dokladoch (dusené, chladené, chladené, mrazené, čiastočne alebo úplne rozmrazené) a ich teplote; normy pre prirodzený úbytok mäsa a mäsových výrobkov na dodatočné chladenie, mrazenie a opätovné zmrazovanie sa uplatňujú len vtedy, ak tepelný stav týchto výrobkov pri vstupe do chladničky, zaznamenaný v preberacích dokladoch, potvrdí zástupca prepravných orgánov resp. dodávateľ;

údaje v pase chladničky o teplote vzduchu v mraziacich a skladovacích komorách, kapacite chladničky alebo kapacite každého samostatného telesa chladničky, vypočítanej podľa kapacity skladovacích komôr len pre mrazený tovar.

Poznámka. Teplota mäsa a mäsových výrobkov sa meria v každej dávke:

mäso v jatočných telách, polovičky, štvrtiny, kusy - v hrúbke svalov v hĺbke 6 cm od povrchu najmenej 4 jednotky;

mäsové výrobky v blokoch - v strede bloku najmenej 4 jednotky;

hydinové a králičie mäso - v hrúbke svalov v 4 jatočných telách, odobratých najmenej zo štyroch miest.

Priemerná teplota je zaznamenaná v akceptačných dokumentoch.

4. Na započítanie a výpočet prirodzeného úbytku mäsa a vedľajších produktov (pre každý druh, kategóriu tuku a účel) počas chladenia a skladovania v chladničkách sa vedú špeciálne protokoly na tlačivách č. 1 a 2 (priložených k tomuto návodu) . Účtovanie a časové rozlíšenie prirodzeného úbytku sa vykonáva: podľa noriem pre chladenie pareného mäsa, dochladzovanie chladeného mäsa a skladovanie chladeného mäsa a vnútorností - v denníku podľa formulára č. 1 a podľa noriem pre mrazenie, mrazenie a skladovanie mrazeného mäsa a vnútorností - v denníku podľa tlačiva č.2.

Účtovanie mäsa a vnútorností sa vykonáva pre každý preberací doklad (preberací úkon, súhrnný výkaz za deň).

Prírastok prirodzeného úbytku podľa noriem pre chladenie a skladovanie mäsa a vnútorností sa robí na základe mesačných výsledkov.

Denníky vo formulároch č. 1 a 2 odrážajú dve zostatky týchto produktov na začiatku a na konci mesiaca:

saldo bez odpočítania prirodzených strát - porovnať účtovné údaje s údajmi finančne zodpovedných osôb;

zostatok mínus normy prirodzeného úbytku - pre výpočet prirodzeného úbytku počas chladenia a skladovania.

5. Ak je trvanlivosť mrazeného mäsa a mäsových výrobkov (okrem údenín a údenín) kratšia ako mesiac, pripočítanie prirodzeného úbytku by sa malo vykonať v pomere ku dňu skladovania na základe mesačnej normy a prirodzeného úbytku za niekoľkomesačné skladovanie – súčtom časovo rozlíšenej straty za každý mesiac skladovania.

6. Pre obdobia skladovania párkov a údenín medzi obdobiami uvedenými v tabuľke 10 sa miera prirodzeného úbytku určí takto: podľa miery stanovenej pre kratšiu (v porovnaní so skutočnou) skladovateľnosťou sa miera za skladovanie pripočítava obdobie nad rámec určeného obdobia.

Poloúdená klobása, vyrobená v rámci regiónu (okraj), bola skladovaná v chladničke umiestnenej v prvej zóne po dobu 21 dní.

Normy pre prirodzené straty sú stanovené v nasledujúcich sadzbách (v percentách): na 15 dní skladovania - 1,28; a na 30 dní - 1,44.

Miera straty za 6 dní skladovania (nad 15 až 21 vrátane) bude:

Miera prirodzeného úbytku za 21 dní skladovania bude: 1,28 + 0,06 = 1,34 %.

7. Pri výpočte noriem v súlade s odsekmi 5 a 6 týchto pokynov sa výsledok do 0,005 zahodí a 0,005 a viac sa zaokrúhli na 0,01.

8. Prirodzený úbytok podľa noriem pri chladení pareného alebo dodatočnom chladení chladeného mäsa a drobov na teplotu v hrúbke svalov 4 °C sa určí vynásobením ich množstva (v kilogramoch) prijatého za mesiac rýchlosťou prirodzeného strata počas chladenia alebo dodatočného chladenia (v percentách).

Prirodzený úbytok podľa noriem pri skladovaní chladeného mäsa a vnútorností sa určí vynásobením zostatku na začiatku mesiaca plus ich množstvo prijaté v priebehu mesiaca v kilogramoch (mínus straty za chladenie alebo dodatočné chladenie, ak mäso prichádza v pare, resp. ochladený stav), stratovosťou pri skladovaní týchto produktov (v percentách).

Na určenie miery straty pri skladovaní je potrebné vypočítať priemernú trvanlivosť v dňoch.

Priemerná trvanlivosť chladeného mäsa a vnútorností sa určuje takto:

súčet zostatkov na konci každého dňa za mesiac plus spotreba (množstvo predaného mäsa a odoslaného na zmrazenie) sa vydelí súčtom zostatkov na začiatku mesiaca a príjmu za mesiac mínus prirodzený úbytok na rýchlosť chladenia (ak mäso a vnútornosti boli prijaté v párovom stave) alebo dodatočné chladenie (ak mäso a droby prišli v chladenom stave); výsledné číslo bude priemerná trvanlivosť v dňoch.

Ak sa pri delení získa zlomkové číslo, zaokrúhli sa na celé číslo. V tomto prípade sa výsledok do 0,5 zahodí a výsledok 0,5 a viac sa rovná jednej.

V prípade čerstvého a chladeného mäsa a vnútorností s teplotou v hrúbke svaloviny nad 12 °C je norma

prirodzená strata na skladovanie sa akceptuje so znížením priemernej doby skladovania za mesiac o jeden deň.

Z bilancie chladeného mäsa a vnútorností ku koncu uplynulého mesiaca sa vylučuje prirodzený úbytok podľa normy pri chladení (podchladení) a skladovaní v chladenom stave za mesiac.

Výsledkom je zostávajúce mäso a vnútornosti na začiatku budúceho mesiaca.

9. Výpočet prirodzených strát pre mrazenie chladeného a sekundárne zmrazenie úplne rozmrazeného mäsa a vnútorností na teplotu v hrúbke svalov -8 °C sa vykoná vynásobením množstva určeného na zmrazenie za mesiac (v kilogramoch) rýchlosťou prirodzené straty počas mrazenia v percentách v závislosti od pasovej teploty mraziacich komôr a skladovacích komôr.

Výpočet prirodzenej straty pri zmrazení čiastočne rozmrazeného mäsa a vnútorností sa vykoná vynásobením ich množstva prijatého rozmrazením za mesiac (v kilogramoch) mierou prirodzenej straty počas mrazenia (v percentách), pričom sa zohľadní teplota mäsa a vnútorností. po prijatí a pasovej teplote skladovacích komôr.

Na výpočet prirodzeného úbytku mrazeného mäsa a vnútorností počas skladovania sa spočítajú denné zostatky na konci dňa a pripočíta sa množstvo predaného mäsa za mesiac.

Prirodzená strata v dôsledku zmrazenia a opätovného zmrazenia podľa normy je vylúčená z prijatej sumy. Výsledok sa vydelí 30 a vynásobí sa mierou prirodzeného úbytku v percentách.

Prirodzený úbytok podľa normy počas mrazenia, predmrazovania a mrazeného skladovania na mesiac je vylúčený zo zvyškov mrazeného mäsa a vnútorností na konci uplynulého mesiaca. Výsledkom je zostávajúce mäso a vnútornosti na začiatku budúceho mesiaca.

Poschodová chladnička s konvenčnou skladovacou kapacitou 5,3 tisíc ton mrazeného tovaru sa nachádza v priemernom klimatickom pásme.

Mraziace komory chladničky majú menovitú teplotu vzduchu -30 °C; Skladovacie komory mrazeného nákladu majú pasovú teplotu -18 °C s chladením batérie.

Chladnička vykonáva chladenie, podchladenie, mrazenie, opätovné zmrazovanie mäsa, ako aj jeho skladovanie v chladenom a mrazenom stave. Prirodzený úbytok mäsa počas týchto operácií sa vypočíta v nasledujúcom poradí.

Chladenie, dochladzovanie a skladovanie v chladničke

Na chladničke na začiatku júla (III. štvrťrok) bol zostatok chladeného hovädzieho mäsa prvej kategórie (mínus normy prirodzeného úbytku nahromadené v predchádzajúcom mesiaci) 4000 kg (pozri denník formulára č. 1).

V júli prijala chladnička 250 000 kg chladeného a chladeného hovädzieho mäsa prvej kategórie vrátane s teplotami (°C): od 0 do 4 C - 90 000 kg, od 4,1 do 6 C - 50 000 kg a od 12,1 do 18 °C -110 000 kg.

Hovädzie mäso, 160 000 kg, bolo chladené a 50 000 kg bolo poslaných na zmrazenie.

V priebehu mesiaca sa predalo 179 000 kg chladeného hovädzieho mäsa.

Prírastok prirodzeného úbytku podľa noriem pri ochladení vychladeného hovädzieho mäsa I. kategórie na teplotu 4 °C:

Prirodzená strata pri dochladzovaní hovädzieho mäsa prvej kategórie prichádzajúceho s teplotou:

Spolu: 80 kg + 616 kg = 696 kg.

Nárast prirodzeného úbytku podľa normy pri skladovaní chladeného hovädzieho mäsa I. kategórie. Priemerná trvanlivosť v dňoch:

alebo zaokrúhlené na najbližšie celé číslo – 4 dni.

Priemerná trvanlivosť hovädzieho mäsa I. kategórie prijatého s teplotou nad 12 °C je: 4-1 = 3 dni.

Poznámka. Jeden deň chladenia je vylúčený (pri príjme mäsa s teplotou v hrúbke svalov nad 12 °C).

Prirodzená strata počas skladovania chladeného hovädzieho mäsa prvej kategórie:

Prirodzený úbytok podľa normy pri skladovaní chladeného hovädzieho mäsa I. kategórie, prijatého pri teplote 0 až 4 °C a od 4,1 do 6 °C, bude:

Zmrazovanie, mrazenie a mraziarenské skladovanie

Začiatkom júla bol zostatok mrazeného hovädzieho mäsa I. kategórie (bez prirodzených úbytkov z predchádzajúceho mesiaca) 30 000 kg (pozri prihlášku na formulári č. 2).

V júli bolo do chladničky dodaných 460 000 kg hovädzieho mäsa prvej kategórie, úplne a čiastočne rozmrazené a zmrazené, vrátane s teplotou -1,5 ° C a vyššou - 20 000 kg, od -1,6 ° C do -7,9 ° C - 260 000 kg a -8,5 C - 180 000 kg.

Okrem toho bolo na mrazenie prijatých 50 000 kg chladeného hovädzieho mäsa prvej kategórie.

V priebehu mesiaca sa predalo 110 000 kg mrazeného hovädzieho mäsa I. kategórie.

Prírastok prirodzeného úbytku podľa normy pri zmrazovaní chladeného a úplne rozmrazeného hovädzieho mäsa a mrazení čiastočne rozmrazeného hovädzieho mäsa prvej kategórie sa vykonáva:

Celková prirodzená strata počas mrazenia, mrazenia a mrazeného skladovania:

1383,0+ 518,5 = 1901,5 kg.

Celková strata hovädzieho mäsa prvej kategórie podľa noriem pre chladenie, podchladenie, mrazenie, predmrazovanie, skladovanie v chladenom a mrazenom stave podľa tohto príkladu je:

2222,7+1901,5 = 4124,2 kg.

10. Pri skladovaní mrazeného mäsa všetkých druhov a kategórií tučnosti v chladničkách (okrem jednoposchodových s elektrickým zemným ohrevom) v komorách s ľadovými sitami a pri prekrývaní stohov mäsa tkaninami s aplikáciou ľadovej glazúry platia normy prirodzený úbytok uvedený v tabuľke. 6, sú znížené o 15 percent. Zároveň sú pre každú chladničku alebo každú samostatnú budovu stanovené jednotné normy pre prirodzený úbytok mäsa každého druhu a kategórie tučnosti, znížené úmerne k objemu týchto činností.

Objem vykonávaných činností sa určuje k 1. januáru na základe zvyškov mrazeného mäsa a množstva mäsa uloženého v komorách s ľadovými sitami a v stohoch pokrytých tkaninami s nanesenou ľadovou glazúrou a vyjadruje sa v percentách.

Na chladničke uvedenej v príklade uvedenom v odseku 9 boli k 1. januáru zvyšky mrazeného mäsa všetkých druhov a kategórií tučnosti 3 000 ton, z ktorých bolo uskladnené:

v komorách s ľadovými sitami - 800 ton

v stohoch pokrytých poťahovanými tkaninami - 1600 ton.

ľadová glazúra

Celkovo bolo uskladnených 2 400 ton za podmienok, ktoré zabezpečili zníženie prirodzeného úbytku, čo je 80 % z celkového množstva mrazeného mäsa.

Zníženie noriem prirodzenej straty pri skladovaní celého množstva mrazeného mäsa pre danú chladničku je:

Normy prirodzeného úbytku, znížené v pomere k objemu vykonaných činností, pre mrazené hovädzie mäso prvej kategórie sú (v percentách):

Týmto spôsobom sa vypočítajú normy prirodzeného úbytku pre každý typ a kategóriu tučnosti mrazeného mäsa.

Zníženie noriem prirodzeného úbytku mrazeného mäsa v stanovenom množstve vykonáva podnik (organizácia) a oznamuje ho príkazom, ktorý je oboznámený s finančne zodpovednými osobami najneskôr 15 dní pred začiatkom obdobia. na ktoré sa tento postup vzťahuje. Prípadné zníženia noriem sa každoročne prehodnocujú.

V priebehu roka sa percento zníženia noriem nemení (bez ohľadu na zmeny v objeme prijatých opatrení na zníženie prirodzeného úbytku mrazeného mäsa).

11. Maximálne množstvo prirodzeného úbytku hydinového a králičieho mäsa sa určuje pre každú šaržu samostatne s prihliadnutím na normy prirodzeného úbytku vypočítané pre skutočnú dobu skladovania na základe počiatočného dátumu prijatia, dátumu uvoľnenia a dátumu inventarizácie.

Normy sa vzťahujú na počet výrobkov predaných počas inventarizačného obdobia a na skutočné zostatky ku dňu inventarizácie.

Do chladničky bola doručená dávka mrazeného hydinového mäsa (baleného v polymérových fóliách), vydaného kolaudačným listom zo dňa 01.01.82 - č. 600, v množstve 25 300 kg, z toho: kurčatá I. kategórie 15 300 ks, kurčatá II. 5 000 a kurčatá - 5 000 kg, s teplotou v hrúbke svalov -8 ° C.

Táto dávka hydinového mäsa sa predávala počas 4 mesiacov v týchto množstvách:

Šarža č. 600 bola plne vypredaná 30.11.82. Nedostatok čistej hmotnosti v porovnaní s množstvom zaznamenaného hydinového mäsa bol:

O úplnom spotrebovaní zásielky finančne zodpovednými osobami dňa 12.01.82 bol v štandardnej forme schválenej aktuálnymi pokynmi vypracovaný zákon o postupe pri evidencii operácií pri preberaní, skladovaní, výdaji a účtovaní tovaru o chladničky (základne), ktorá bola prevedená do účtovníctva na kontrolu a zostavenie výpočtov pre časové rozlíšenie prirodzených úbytkov pri skladovaní hydinového mäsa.

Výpočet noriem podľa skutočnej trvanlivosti hydinového mäsa a výpočet prirodzeného úbytku podľa týchto noriem boli vykonané pre všetky tri druhy hydiny danej šarže v tomto poradí:

Výška prirodzeného úbytku podľa noriem sa porovnáva so zisteným nedostatkom hydinového mäsa v danej šarži.

Keďže manko čistej hmotnosti hydinového mäsa nepresiahlo prirodzený úbytok podľa noriem, vedúci chladničky dáva príkaz odpísať zistené úbytky hmotnosti hydinového mäsa pre šaržu č. 600 ako distribučné náklady.

12. V chladničkách, kde sa vedie evidencia šarží párkov a údenín, sa maximálna výška prirodzeného úbytku týchto výrobkov určuje pre každú šaržu zvlášť, pričom sa berú do úvahy normy prirodzeného úbytku stanovené pre skutočnú trvanlivosť na základe počiatočnej dátum prijatia, uvoľnenia a dátum uzávierky značky alebo dátum inventára.

Chladnička umiestnená v prvej klimatickej zóne prijala dňa 01.08.82 šaržu párkov registrovaných s akceptačným listom č. 605 zo dňa 01.08.82 v množstve 20 100 kg vrátane varenej údenej moskovskej klobásy - 8 000 kg a pol. údená Odessa - 12 100 kg.

Klobásy boli prinesené do chladničky z inej oblasti a odoslané do skladovacej komory s teplotou vzduchu -5 ° C.

Šarža párkov sa predávala v týchto množstvách:

Šarža č.605 bola plne vypredaná 30.9.1982. Nedostatok čistej hmotnosti v porovnaní s počtom registrovaných párkov bol:

Moskva varené-údené 8000 - 7960 = 40 kg,

Odessa poloúdená 12100-11966 = 134 kg.

Finančne zodpovedné osoby vypracovali 1. októbra 1982 zákon o úplnej spotrebe šarže v štandardnej forme (pozri príklad v odseku 11), ktorý bol postúpený účtovnému oddeleniu na overenie a výpočty pre výpočet prirodzeného úbytku párkov. počas skladovania.

Výpočet noriem podľa skutočnej trvanlivosti párkov a výpočet prirodzeného úbytku podľa týchto noriem sa uskutočnil pre dva druhy párkov z danej šarže v tomto poradí:

Množstvo prirodzeného úbytku vzniknutého podľa noriem sa porovnáva so zisteným nedostatkom párkov v danej šarži.

Keďže manko čistej hmotnosti údenín nepresiahlo prirodzený úbytok podľa noriem, vedúci chladničky dáva príkaz odpísať zistené úbytky hmotnosti údenín v šarži č. 605 ako distribučné náklady.

V chladničkách, kde nie je účtovanie párkov a údenín podľa šarží, sa výška ich prirodzenej straty podľa noriem vypočíta vynásobením počtu týchto výrobkov prijatých počas inventarizačného obdobia a pripočítaním zostatku na začiatku inventarizačné obdobie, podľa miery prirodzeného úbytku v percentách stanovenej pre priemernú trvanlivosť každého druhu klobásy a údenín.

Priemerná trvanlivosť klobás a údenín sa určuje takto:

zostatky na konci každého dňa za inventarizačné obdobie sa spočítajú, k ich súčtu sa pripočíta spotreba údenín a údenín za inventarizačné obdobie;

výsledok sa vydelí počtom údenín a údenín prijatých počas inventarizačného obdobia a zvyšok sa k nemu pripočíta na začiatku inventarizačného obdobia. Výsledné separačné číslo bude priemerná trvanlivosť párkov a údenín za 24 hodín.

Zaokrúhľovanie zlomkových čísel sa vykonáva v súlade s odsekom 8 týchto pokynov.

Na chladničke umiestnenej v zóne I bola od 14. júla odstránená zvyšná poloúdená ukrajinská klobása; predchádzajúca inventarizácia bola vykonaná 7. mája.

Klobása bola dovezená z iného regiónu a skladovaná pri teplote vzduchu -5 °C.

Príjmy, výdaje a zostávajúce údeniny za celé obdobie zásob boli:

(v kilogramoch)

alebo zaokrúhlené na najbližšie celé číslo 9 dní.

Stanovená miera prirodzeného úbytku za 5 dní = 0,64 %.

Počas 4 dní bude norma:

Miera prirodzeného úbytku za 9 dní skladovania bude: 0,64 + 0,19 = 0,83 %.

Prirodzený úbytok poloúdenej ukrajinskej klobásy podľa noriem na obdobie zásob bude:

13. Neplatia normy pre prirodzený úbytok mäsa a mäsových výrobkov:

pri ich výdaji podľa čistej hmotnosti šablóny dodávateľa alebo podľa čistej hmotnosti šablóny nainštalovanej na chladničke pri preberaní;

na tovar, ktorý je zahrnutý do celkového obratu chladničky, ale v skutočnosti nebol na chladničke uskladnený.

Formulár č.1

účtovanie a časové rozlíšenie prirodzených strát podľa noriem pri chladení parných miestností,

dochladzovanie chladeného mäsa a skladovanie chladeného mäsa

a droby na chladničke

Formulár č.2

účtovanie a časové rozlíšenie prirodzeného úbytku podľa noriem pri zmrazení

chladené, úplne rozmrazené, mrazenie čiastočne rozmrazené

a pri skladovaní mrazeného mäsa a vnútorností

na___________chladničke

Prirodzená strata podľa noriem

na mrazenie a mrazenie:

Prirodzený úbytok podľa noriem pri skladovaní mrazeného hovädzieho mäsa prvej kategórie, kg

Celková prirodzená strata mrazeného hovädzieho mäsa prvej kategórie počas mrazenia, mrazenia a skladovania za júl 1982, kg

430000-1901,5 = 428098,5

účtovník (podpis)____________

Vychladzujte hovädzie a bravčové mäso. Pri skladovaní chladeného mäsa sa riadime normami prirodzeného úbytku mäsa a mäsových výrobkov podľa nariadenia Ministerstva pôdohospodárstva Ruskej federácie č.395 zo dňa 16.8.2007, ktoré je stále platné a nebolo revidované. aby spĺňali požiadavky nových noriem.
Požiadavky na kvalitu mäsa sa zmenili (GOST R 54315-20011 “Jatočný dobytok. Hovädzie a teľacie mäso v jatočných telách, jatočných polovičkách a štvrtinách” a GOST 31476-2012 “Jatočné ošípané. Bravčové mäso v jatočných telách a jatočných polovičkách”) - mäso chovajú sa plemená ošípaných, úprimne povedané, zmenilo sa to, hrúbka slaniny je veľmi žiadaná, schudla a v zákazke č. 395 neboli prispôsobené všetky normy pre prirodzený úbytok mäsa a mäsových výrobkov nové normy, hoci od zavedenia nových GOST pre požiadavky na jatočné polovičky už uplynulo 5 rokov. Objednávka neobsahuje normy pre prirodzené straty pri rozmrazovaní blokov konského mäsa, čo je relevantné napríklad pre Tatarstan.
Týmto všetkým narážam na to, že zaznamenávame zvýšenie miery prirodzeného úbytku mäsa a mäsových výrobkov počas chladenia a skladovania.
Počul som, že existujú podniky, ktoré už požiadali o revíziu nariadenia Ministerstva poľnohospodárstva Ruskej federácie č. 395 v súlade s požiadavkami nových GOST alebo o povolenie samostatne vypracovať a schváliť tieto normy prirodzeného úbytku v r. účtovné oddelenie podniku. neviem ako sa vec skončila.
Známi technológovia upozornili na skúsenosti zo susedného Bieloruska, kde ich Inštitút chladiarenského priemyslu a ich Mäsovo-mliečne ústavy vypracovali metodiku určovania noriem prirodzeného úbytku mäsa a mäsových výrobkov pri skladovaní a spracovaní.
Kto rieši tento problém?




Ahoj! Pomôžte mi vyriešiť problém.
20 000 kg chladených jatočných polovičiek expedujeme na chladiarenskom aute na vzdialenosť 70 km. Po prijatí sa zistí, že hmotnosť mäsa sa počas cesty znížila o 7 kg. Tieto straty sú stanovené vo vyhláške vlády Ruskej federácie z 12. novembra 2002 N 814 „O postupe pri schvaľovaní noriem prirodzených strát pri skladovaní a preprave zásob“. Odkaz: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_71079/

Otázka: kto odpisuje chudnutie, predávajúci alebo kupujúci?


Z „čistenia“ dielne na kŕmenie Tyurinsky pobočky Belgorod spoločnosti Tambov Bacon LLC (štruktúra Rusagro) dosiahli straty 150 miliónov rubľov. Chovalo sa tam viac ako 17 tisíc ošípaných. ASF bol na mieste objavený v septembri tohto roku. Miratorg stratil dvakrát toľko po tom, čo sa ASF objavil na jeho výkrmne Ivica-2. Chovalo sa tam 24 tisíc jedincov. V prípade Tyurinského predstavitelia Rosselchoznadzoru považujú za príčinu incidentu nekvalitné ploty na mieste, ktoré „nezabránili nekontrolovanému prechodu ľudí a zvierat“. V okolí lokality boli nájdené stopy po diviakoch, prenášačoch ASF. V dôsledku toho sa úroveň zoosanitárneho stavu Tyurinského znížila zo IV na II. V situácii s Ivicou-2 môžeme podľa zástupcov rezortu hovoriť o formálnom prístupe k internému auditu spoločnosti alebo nedostatkoch „s personálnou a bezpečnostnou službou“.
Vsevolod Inyutin

Otázka

Účtovanie tovaru na sklade. Existujú normy prirodzeného úbytku pre veľkoobchodné dodávky mäsa (mrazené a chladené), kávy?

Odpoveď

Áno, existujú.

V daňovej aj účtovnej oblasti sa straty v dôsledku prirodzených strát určujú na základe noriem schválených spôsobom stanoveným vládou Ruskej federácie (doložka 2, doložka 7, článok 254 daňového poriadku Ruskej federácie). V súčasnosti sa uplatňujú tieto dokumenty: Vyhláška Ministerstva poľnohospodárstva Ruska č. 3, Ministerstva dopravy Ruska č. 2 zo 14. januára 2008 (o preprave melónov, zemiakov, zeleniny); Vyhláška Ministerstva poľnohospodárstva Ruska N 425, Ministerstva dopravy Ruska N 138 z 21. novembra 2006 (o mäse a mäsových výrobkoch).

Pri skladovaní napr. vyhláška Ministerstva poľnohospodárstva Ruska zo 16. augusta 2007 N 395 (mäso a mäsové výrobky vrátane: dusených, chladených, mrazených a mrazených, klobás a údenín; polotovary) a iné sa používajú.

Podľa bodu 2 vyhlášky vlády Ruskej federácie z 12. novembra 2002 N 814 sa obchodné organizácie a organizácie verejného stravovania musia riadiť normami vypracovanými a schválenými Ministerstvom priemyslu a obchodu. Nariadením tohto odboru zo dňa 1.3.2013 N 252 boli schválené Normy prirodzeného úbytku pre takéto podniky.

Súvisiace otázky:

1. 
   Zašlite nám normy pre odpisovanie tovarov, materiálov a služieb v potravinárskom priemysle.
   ✒ Pri výrobe takmer akéhokoľvek potravinárskeho výrobku dochádza k stratám. Navyše zákonodarca rozlišuje stratu materiálov, pričom rozlišuje medzi takými......
2. 
   Sme organizácia motorovej dopravy. Sú pre nás normy ministerstva dopravy pre autá povinné?
   ✒ Ministerstvo financií uvádza, či má daňovník právo dodržiavať odporúčania alebo nie. Väčšina rozhodcovských súdov zdieľa názor ministerstva na ......
3. 
   Účtovanie o mankach a prebytkoch zistených pri inventarizácii.
   ✒ Účtovanie prebytkov Na účely účtovníctva sa prebytky zistené organizáciou zohľadňujú ako súčasť ostatných príjmov. Hodnota prebytku sa určuje ku dňu......
4. 
   Aký minimálny balík dokumentov (pokyny, predpisy, predpisy a pod.) by mal byť prítomný vo firme z hľadiska personálnej dokumentácie a ochrany práce? (Personál 14 osôb)
   ✒ Organizácia sa musí zaregistrovať......