Расчет штата поваров и суточного наряда
Штатная численность работников столовой определяется исходя из их количества, необходимого для приготовления обеденных блюд.
Расчет ведется в условных блюдах, при этом учитывают нормы времени, установленные для приготовления единицы изделия.
Расчет количества поваров ведут по формуле:
где: N y – количество условных блюд;
t y – норма времени на одно условное блюдо (0,028 ч)
t – продолжительность приготовления блюд, которая зависит от условий работы столовой воинской части, ч.
1,15 – коэффициент, учитывающий рост производительности труда
Расчет количества условных блюд
Исходя из этого для приготовления обеда необходимо:
Таким образом, потребность в поварах для максимальной смены составит 6 чел.
Часть поваров этой смены готовит также ужин. Другая смена поваров должна готовить завтрак, состоящий из одного горячего блюда и чая. В состав этой смены берется 20 % от числа поваров, занятых приготовлением обеда.
В нашем случае это составит 2чел.
Третья смена поваров отдыхает, с поварами могут проводиться занятия по боевой, политической и специальной подготовке. В ее состав входит до 40% числа поваров, приготовляющих обед. Это составит 3 чел.
Таким образом, общее количество поваров составит 11 чел.
Состав смен окончательно определяют при составлении графика работы поваров. График составляют на 7 дней с указанием времени работы каждой смены и с учетом выходных дней.
Однако в воинской части количество поваров в столовой устанавливается ее штатом.
В соответствии с Руководством по организации питания личного состава воинских частей и учреждений Вооруженных Сил Российской Федерации, при определении количества поваров исходят из следующих норм:
в столовой, где питаются:
до 150 человек - 3 повара,
от 151 до 200 человек - 4 повара,
в последующем на каждые 125 питающихся добавляется 1 повар.
Инструктор-повар содержится при численности питающихся свыше 500 человек и в расчетное количество поваров не засчитывается, а мастер по технологии приготовления пищи - при численности питающихся свыше 1000 человек.
График работы поваров
|
Дни, недели и время |
Количество дежурств |
Количество часов |
||||||||||||||
График работы поваров, подписанный инструктором-поваром утверждается начальником столовой.
Расчет количества лиц суточного наряда столовой для цехов и помещений производят на основании норм выработки полуфабрикатов, количества натуральных или условных единиц продукции, которые повар или смена должны выработать в единицу времени.
В соответствии с Руководством по организации питания личного состава воинских частей и учреждений Вооруженных Сил Российской Федерации, суточный наряд по столовой назначается для уборки помещений, доставки продовольствия со склада в столовую, очистки и дочистки свежих картофеля и овощей, сервировки обеденных столов, мытья столовой и кухонной посуды и других подсобных работ.
Суточный наряд по столовой выделяется из расчета: до 100 человек питающихся в столовой - 3-4 человека, дополнительно выделяется по 2 человека на каждые последующие 100 человек питающихся.
Исходя из этого, общее количество лиц суточного наряда по столовой составит в нашем случае:
Для нарезки хлеба, порционирования сахара и их выдачи выделяется хлеборез на срок, определяемый командиром части, из расчета питающихся в данной столовой: до 500 чел. –1; 501-1000 чел. – 2 и свыше 1000 чел. – 3.
Принимаем – 1 чел.
Сводная таблица
Санитарно - гигиенические требования по организации питания. Личная гигиена обслуживающего персонала
Уборка помещений столовой и мытье полов производится после завершения работ по приготовлению пищи, а обеденного зала – после каждого приема пищи.
Генеральная уборка помещений столовой производится не реже 1 раза в неделю, включая мытье окон, панелей и полов. Полы и трапы в производственных помещениях и обеденном зале периодически дезинфицируют осветленным раствором хлорной извести.
Сменные механизмы технологического оборудования по окончании работ разбираются, тщательно промываются и просушиваются, а перед началом работы ошпариваются кипятком. Все производственные и подсобные помещения столовой должны быть оборудованы необходимым технологическим, холодильным, механическим и немеханическим оборудованием, обеспечивающим поточную линию перемещения в соответствии с технологическим процессом.
Не допускаются встречные потоки и пересечение линий сырых продуктов и продуктов, прошедших термическую обработку, пищевых продуктов и грязной посуды (отходов), грязной и чистой посуды, грязной посуды и готовой пищи.
Кухонную посуду и инвентарь необходимо очищать от остатков пищи, мыть в ванной с горячей водой (t = 45-50 О С) с добавлением моющих средств, а затем промывать в ванной с горячей водой (t = 60 О С), ошпаривать кипятком и просушивать.
Производственный инвентарь (доски разделочные, ножи, веселки) после использования следует тщательно мыть и не менее 1 раза в неделю дезинфицировать кипячением в течении 1 часа после закипания. Ванны моечные после использования очищают, промывают горячим 1-2 % раствором кальцинированной соды.
Повара, хлеборезы и др. обслуживающий персонал допускаются к работе в столовой только после сдачи зачетов по санитарному минимуму и прохождения медицинского осмотра в установленном объеме.
Запрещается допускать к работе в столовой персонал не прошедший медицинский осмотр, имеющих гнойные заболевания кожи, больных венерическими заболеваниями или острыми желудочными заболеваниями.
Повара, хлеборезы и др. работники столовой обязаны строго выполнять правила личной гигиены: перед заступлением на работу снимать и убирать кольца, серьги, цепочки, верхнюю одежду и обувь в шкаф, принимать душ, мыть руки с мылом и щеткой, работать только в чистой специальной одежде и обуви, иметь чистый носовой платок и коротко остриженные ногти на руках.
Техника безопасности и противопожарные мероприятия
При монтаже теплового и установке немеханического оборудования особое внимание необходимо обращать на размещение тепловых аппаратов с целью обеспечения свободного доступа к ним. К работе на оборудовании допускаются люди, усвоившие определенный технический минимум и расписавшиеся в журнале инструктажа.
Полы должны быть чистые, без посторонних предметов, чтобы исключить случаи травматизма личного состава.
Необходимо аккуратно обращаться с кухонным инвентарем, чтобы исключить случаев пореза режущими и колющими предметами.
Запрещается производить работы по ремонту оборудования лицам, не имеющим специальной подготовки и разрешения.
У каждого агрегата в рамке под оргстеклом вывешивается краткая характеристика, правила эксплуатации и техники безопасности с указанием ответственного лица форматом 297210мм.
Перед началом работы повара проходят инструктаж по технике безопасности с обязательной росписью в журнале инструктажа.
Возле электрооборудования должны быть диэлектрические коврики. До начала работы необходимо производить внешний осмотр оборудования и пробный пуск механического оборудования.
Обеденный зал и производственные помещения оборудуются огнетушителями из расчета на 200 м 2 площади столовой – 1 ОХП-10 или порошковым огнетушителем: 2 л. – 2 шт. или 5 л. – 1 шт.
Здание должно быть обеспечено системой пожаротушения.
Коридоры, производственные помещения, цеха оборудуются пожарной сигнализацией и пожарными гидрантами, находящимися в ящике в комплекте с огнетушителем и пожарными рукавами (2 шт.).
Заключение
В данной курсовой работе я произвел расчет овощного цеха солдатской столовой, его оборудования и инвентаря, штата поваров и суточного наряда, компоновку столовой с отражением ее на чертеже.
Для нас как для будущих начальников продовольственной службы знания в этой области необходимы и имеют большое значение. Ведь для правильной организации питания, соблюдения технологического процесса, соблюдения всех правил и норм в первичной обработке необходимы, чтобы правильно спроектировать и скомпоновать все помещения столовой. Нельзя допустить нарушения санитарных и гигиенических норм, важно правильно рассчитать личный состав работающих поваров и количество суточного наряда, установить время работы и отдыха. Необходимо знать производственные мощности оборудования, находящиеся в столовой, чтобы знать, какую максимальную нагрузку можно возложить на той или иной цех и какое максимальное количество продуктов можно нам обработать.
Выполненная работа позволила мне понять все тонкости проектирования столовых, окунуться в этот, безусловно, творческий процесс, узнать всю сложность и трудоемкость этой деятельности, а самое главное она заставила проникнуться чувством ответственности за точное и тщательное производство расчетов, необходимое для будущей четкой и бесперебойной работы столовой.
Работа важна еще и тем, что позволяет будущим руководителям ощутить ответственность за свою службу, за личный состав, за вверенные материальные ценности.
Список используемой литературы
Приказ Министра обороны Российской Федерации 2000 г. № 400 Об утверждении Положения о продовольственном обеспечении Вооруженных Сил Российской Федерации на мирное время
Нормы обеспечения столово-кухонной посудой, оборудованием, инвентарем и моющими средствами, утвержденные приказом Заместителя Министра Обороны РФ - Начальника Тыла Вооруженных Сил РФ 2001 г. № 100
Руководство по организации питания личного состава воинских частей, учреждений ВС РФ. М.: Воениздат,1994 г.
Руководство по приготовлению пищи в воинских частях, военно-учебных заведениях и учреждениях армии и флота. М.: Воениздат,1992 г.
Основы проектирования столовых воинских частей. Учебное пособие. Вольск:ВФВАТТ, 1998 г.
Планирование питания в столовых воинских частей. Учебное пособие. Вольск:ВФВАТТ, 2001 г.
| Наименование документ | "НОРМАТИВЫ ЧИСЛЕННОСТИ РАБОТНИКОВ ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫХ КОМПЛЕКСОВ (ПАНСИОНАТОВ И ДОМОВ ОТДЫХА) ПРЕДПРИЯТИЙ, ОРГАНИЗАЦИЙ И УЧРЕЖДЕНИЙ ОТРАСЛЕЙ НАРОДНОГО ХОЗЯЙСТВА" (утв. Постановлением Госкомтруда СССР, Секретариата ВЦСПС от 08.01.90 N 12/2-24) |
| Вид документа | постановление, нормативы, нормы |
| Принявший орган | вцспс, госкомтруд рф |
| Номер документа | 12/2-24 |
| Дата принятия | 01.01.1970 |
| Дата редакции | 01.01.1970 |
| Дата регистрации в Минюсте | 01.01.1970 |
| Статус | действует |
| Публикация | |
| Навигатор | Примечания |
2.3. Нормативы численности работников, занятых организацией питания
Содержание работы. Обеспечение полноценного и рационального питания отдыхающих. Приготовление, оформление и отпуск положенных блюд и закусок (салатов, винегретов и т.д.); варка бульонов (мясокостных, рыбных и т.д.); варка супов (заправочных, пюреобразных и т.д.); приготовление различных пассеровок, соусов (томатного, лукового и т.д.); приготовление вторых блюд из мяса, птицы, рыбы, овощей, круп в вареном, тушеном и другом виде; приготовление блюд из концентратов. Замешивание теста (пресного, дрожжевого, слоеного, песочного) и выпечка изделий из него (кулебяки, пирожки и т.д.). Приготовление, оформление и отпуск различных диетических блюд. Раздача порционных блюд.
Проведение вспомогательных работ по приготовлению блюд и кулинарных изделий (процеживание, протирание и т.д.); первичная кулинарная обработка сырья (размораживание мяса, рыбы, промывка, очистка и нарезка зелени и овощей, потрошение дичи, птицы, обработка субпродуктов и т.д.), заправка птицы для варки и жарки, подготовка рыбы для тепловой обработки; изготовление порционных полуфабрикатов.
Выпечка или жарка кондитерских или хлебобулочных изделий. Укладка тестовых заготовок на листы, в формы; посадка их в печи, жарочные шкафы; контроль за температурным режимом и влажностью пекарской камеры; определение готовности выпечки; выемка их, охлаждение. Обслуживание пекарских камер, жарочных шкафов, автоматов по выпуску пончиков и другого оборудования.
Чистка картофеля, овощей и плодов вручную или на машине. Наблюдение за процессом машинной очистки картофеля и корнеплодов и соблюдение норм отходов. Дочистка (от глазков, пятен, оставшейся кожицы) картофеля, свеклы, моркови и других корнеплодов после машинной очистки; сортировка, калибровка, промывка картофеля и корнеплодов вручную (в ваннах или бачках) или на машинах (сортировочных, моечных).
Доставка продуктов со склада оздоровительного комплекса на кухню.
Организация питания личного состава
Открывание ящиков, бочек, мешков с продуктами. Заполнение водой котлов и установка их на плиту. Доставка котлов с готовой пищей с раздачи (вручную, на тележке и т.д.). Доставка на мойку использованной посуды и чистой посуды в производственные цехи. Доставка освободившейся тары в кладовую (на склад). Пилка, колка дров, дробление угля, топка плиты, включение электрических, газовых плит и кипятильников. Сбор и сдача отходов производства.
Получение хлебобулочных изделий и резка хлеба. Удаление с грязной посуды остатков пищи и сбор пищевых отходов.
Мытье приборов, столовой и кухонной посуды, лотков и инвентаря с применением моющих средств и дезинфицирующих составов. Приготовление специальных моющих средств, обтирка и сушка посуды и приборов. Доставка чистой посуды на раздачу.
Исполнители: шеф-повар, повар 2 — 5-го разрядов, мойщик посуды, кухонный рабочий.
Таблица 13
НОРМАТИВЫ ЧИСЛЕННОСТИ РАБОТНИКОВ КУХОНЬ
| Количество питающихся, чел. | Норматив численности, чел. | Номер норматива | Количество питающихся, чел. | Норматив численности, чел. | Номер норматива |
| До 100 | 4,52 | 1 | 700 | 27,20 | 13 |
| 150 | 6,41 | 2 | 750 | 28,35 | 14 |
| 200 | 8,30 | 3 | 800 | 30,98 | 15 |
| 250 | 10,19 | 4 | 850 | 32,87 | 16 |
| 300 | 12,08 | 5 | 900 | 34,76 | 17 |
| 350 | 13,97 | 6 | 950 | 36,65 | 18 |
| 400 | 15,86 | 7 | 1000 | 38,54 | 19 |
| 450 | 17,75 | 8 | 1100 | 42,32 | 20 |
| 500 | 19,64 | 9 | 1300 | 49,88 | 21 |
| 550 | 21,53 | 10 | 1500 | 56,70 | 22 |
| 600 | 23,42 | 11 | 2000 | 76,34 | 23 |
| 650 | 25,31 | 12 | 2500 и свыше | 95,24 | 24 |
Примечания. 1. Численность мойщиков посуды в данный норматив не входит и определяется по нормативу обслуживания — 2 человека в смену на 1 посудомоечную машину.
2. При отсутствии посудомоечной машины численность мойщиков посуды устанавливается по местным нормам, разработанным методом технического нормирования.
3. Норматив численности не учитывает затраты труда на резку хлеба. Численность поваров 2-го разряда определяется по норме выработки: при резке хлеба на машине — 500 кг в смену — 1 чел., вручную — 300 кг в смену — 1 чел.
- Главная
- "НОРМАТИВЫ ЧИСЛЕННОСТИ РАБОТНИКОВ ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫХ КОМПЛЕКСОВ (ПАНСИОНАТОВ И ДОМОВ ОТДЫХА) ПРЕДПРИЯТИЙ, ОРГАНИЗАЦИЙ И УЧРЕЖДЕНИЙ ОТРАСЛЕЙ НАРОДНОГО ХОЗЯЙСТВА" (утв. Постановлением Госкомтруда СССР, Секретариата ВЦСПС от 08.01.90 N 12/2-24)
Сколько стоит написать твою работу?
Расчет численности поваров
Явочную численность поваров (Nявч, чел) определяется по формуле:
Nявч=А/Т (2.15)
где А-величина трудозатрат, чел-ч, рассчитывается по формуле:
где Q-масса продукта, перерабатываемого на той или иной операции,кг;
H-норма выработки на данный операции, кг/ч;
Т-продолжительность смены, ч.
Расчет величины трудозатрат оформляют в таблице 2.7
Таблица 2.19-Расчет величины трудозатрат по мясорыбному цеху
Продолжение таблицы 2.19
| 17,28 | 0,34 | ||
| Свинина | |||
| Разгрузка полуфабрикатов | 83,59 | 128,57 | 0,65 |
| Зачистка мяса с нарезкой порционных полуфабрикатов | 81,07 | 114,28 | 0,70 |
| Сельдь | |||
| Размораживание | 11,47 | 11,47 | 1,0 |
| Очистка, потрошение | 11,47 | 1,14 | |
| Промывание | 6,12 | 0,005 | |
| Приготовление полуфабриката | 6,12 | 0,15 | |
| Судак | |||
| Очистка, потрошение | 27,64 | 1,84 | |
| Промывание | 15,19 | 0,013 | |
| Приготовление полуфабриката | 15,19 | 0,43 | |
| Итого | 7,35 | ||
Nявч = 7,35/11,5= 0,63
Списочную численность поваров (Nспис, чел.) Определяют по формуле:
Nспис =NявчαКсм, (2.17)
где – Ксм коэффициент сменности для данного цеха (приравнивается 1,5)
α-коэффициент, учитывающий возможное отсутствие части поваров в связи с болезнью, отпуском, по другим причинам.
Nспис =0,63*1,32*1,5 = 1,24
К работе принимаем 1 повара в 1 смене.
Таблица 2.20 График выхода на работу поваров
Подбор вспомогательного оборудования
2.4.4.1 Подбор моечных ванн
Расчет моечных ванн сводится к определению их объема и подбору по каталогам немеханического оборудования. Требуемый объем моечных ванн (Vð,дм3)определяется по формуле:
Vð=Q*(1+W)/Kφ (2.18)
где Q-количество продукта, подвергаемого мойке, кг;
W-норма воды для промывки, 1 кг продукта, дм3;
К- коэффициент заполнения ванны (К=0,85);
φ-оборачиваемость ванны за смену, которую определяем по формуле:
φ=Т60/τ (2.19)
где τ- длительность цикла обработки продукта в ванне, мин.
Расчет оформляем в таблицу 2.21
2.4.4.2 Подбор столов
Требуемую длину столов (L,м) определяется по формуле:
где l- норма длины стола на 1 человека, м/чел; N- численность поваров в смене, чел.
L = 1.25*1= 1,25
Таблица 2.22- Подбор инвентаря и инструментов
ется по общевойсковому пайку и не менее 4-х раз по пайку для суворовцев, нахимовцев и воспитанников военно-музыкальных училищ.
Промежутки между приемами пищи не должны превышать 7 часов. С учетом этого при установлении распорядка дня воинской части завтрак планируется до начала занятий, обед после окончания основных занятий, ужин за 2-3 часа до отбоя. После обеда в течении 30 мин.
(не менее) не разрешается проводить занятия или работы.
В связи с тем, что основная физическая и нервно-психологическая нагрузка на личный состав приходится на первую половину дня, для приготовления завтрака планируются продукты богатые белками, жирами, что позволит военнослужащим до начала рабочего дня получить необходимый запас питательных веществ.
Завтрак должен состоять из мясного или рыбного блюда с крупяным или овощным гарниром, хлеб, масло, сахар, чай.
На обед предусматривается основная часть продуктов продовольственного пайка. Планируется холодная закуска, первое и второе блюда, компот или кисель.
Требования к режиму питания реализуются в раскладке продуктов, которая позволяет наиболее правильно и рационально использовать продукты продовольственных пайков для приготовления разнообразной пищи. Раскладка продуктов составляется начальником продовольственной службы совместно с начальником медицинской службы, начальником столовой и инструктором-поваром. Подписывает ее заместитель командира полка по тылу, начальник продовольственной службы и начальник медицинской службы и утверждает командир части. Изменения, вносимые в утвержденную раскладку продуктов, производятся только с разрешения командира части, о чем в ней делается соответствующая запись.
Раскладка продуктов, как правило, составляется на неделю отдельно по каждой норме в трех экземплярах. Первый экземпляр (подлинник) остается в делопроизводстве продовольственной службы и является основанием для выписки продуктов со склада в столовую, второй вывешивается в вестибюле столовой для ознакомления питающихся, а третий — в горячем цехе столовой для руководства при приготовлении пищи.
При составлении раскладки продуктов учитываются:
- особенности и характер боевой подготовки на планируемый период;
- режим питания, установленный для данного контингента питающихся;
- наличие и ассортимент продуктов, имеющихся на продовольственном складе воинской части;
- нормы продовольственных пайков, по которым питается личный состав;
- возможности использования продуктов подсобного хозяйства на дополнительное питание;
- квалификация и количество поварского состава;
- наличие и состояние технологического, холодильного и немеханического оборудования в столовой воинской части;
- пожелания питающихся.
Методика составления раскладки продуктов включает продуманный подбор блюд на неделю и правильное распределение продуктов по приемам пищи.
В раскладке продуктов на неделю одни и те же блюда не должны повторяться более двух-трех раз, а блюда из одинаковых продуктов, например, суп пшенный и кашу пшенную в качестве гарнира ко второму блюду на один и тот же прием пищи планировать запрещается.
Качество приготовляемой пищи во многом зависит от квалификации поваров и правильной организации их работы.
В воинской части количество поваров в столовой устанавливается ее штатом. При определении количества поваров (когда разрабатывается штат воинской части) исходят из следующих норм в столовой, где питаются до 150 человек, — 3 повара, от 151 до 200 человек — 4 повара, в последующем на каждые 125 питающихся добавляется 1 повар. Инструктор-повар содержится при численности питающихся свыше 500 человек и в расчетное количество поваров не засчитывается, а мастер по технологии приготовления пищи — при численности питающихся свыше 1000 человек.
Для работы в столовых привлекаются все повара, состоящие в штате воинской части, за исключением поваров подразделений, питание личного состава в которых организовано раздельно.
В случае организации питания личного состава воинской части через столовую другой воинской части все повара (коки), начальник столовой этой части привлекаются для работы в столовой, где организовано питание личного состава.
В столовых работа поваров организуется посменно. В первую смену назначается 20 %, во вторую и третью смены — по 40 % общего количества поваров без учета инструктора-повара.
Для уборки помещений, очистки свежих картофеля и овощей, сервировки обеденных столов и мытья посуды, а также других хозяйственных работ в столовую назначается суточный наряд.
Наряд выделяется в следующем количестве:
- До 100 человек питающихся 3-4 человека;
- Свыше 100 человек питающихся по 2 человека на каждые последующие 100 человек.
Для лучшей организации работ солдаты суточного наряда по столовой распределяются по следующим расчетам:
Первый расчет назначается для доставки картофеля и овощей со склада в столовую и их очистки, уборки помещений, чистки и мытья оборудования, инвентаря и уборки территории, прилегающей к столовой.
Второй расчет для достав�
В материале представлена подробная информация о требуемом персонале для предприятий общественного питания (кафе, рестораны, кофейни и так далее), о круге обязанностей каждого сотрудника, а так же способах оплаты и мотивации работников.
Успех ресторана во многом зависит от сотрудников. Нужно не только подобрать профессиональных работников, но и продумать график работы и оплату труда так, чтобы это было выгодно для заведения.
Какой персонал необходим для ресторана?
Работники зала
Бармен, помощник бармена, барист. Для небольших ресторанов достаточно одного бармена. Но при большой посещаемости или при наличии широкого ассортимента коктейлей, можно разделить обязанности. Так, помощник может разливать сок, безалкогольные и чистые алкогольные напитки. В ведении бармена могут находится различные коктейли, в том числе - авторские.
Курсовая работа по войсковому питанию на тему: холодный цех
Также можно привлечь бариста, который будет обеспечивать гостей высококачественным кофе. Если в ресторане имеется несколько залов, барная стойка может располагаться в каждом из них.
Официант. Количество официантов определяется исходя из посещаемости заведения. Обычно каждый сотрудник должен обслуживать не более 15 гостей. Иногда используется схема, когда официанты в паре обслуживают 4-8 столиков. Один сотрудник провожает гостей, принимает заказ и приносит напитки, а второй занимается подачей блюд.
Метрдотель. В более крупных заведениях привлекают метрдотеля (шеф дэ зал). В его обязанности входит приветствие клиентов, прием первичного заказа и координация работы официантов. При наличии нескольких залов, нанимают соответственное количество метрдотелей.
Кассир. Также потребуется кассир, который будет выписывать счет. В некоторых заведениях эту роль исполняет бармен или сам официант.
Управляющий персонал
Численность управляющего персонала зависит от бюджета, уровня и популярности ресторана. В небольших заведениях с небольшим объемом работы эти функции может выполнять один и тот же человек, иногда - владелец ресторана.
Управляющий (менеджер) ресторана. Отвечает за работу всего персонала. В зависимости от наличия других сотрудников, может также решать организационные вопросы, участвовать в составлении меню, проводить отбор кадров и определять график работы.
Также возможен найм менеджера по:
- Персоналу;
- Закупкам;
- Рекламе;
- Логистике;
- Развитию;
В случае, если в ресторане часто проходят банкеты, торжества и прочие мероприятия, возможно назначение отдельного человека, который производит запись и договаривается об условиях. Также иногда нанимают метрдотеля по бронированию.
Совет от Фабрики Манимейкеров: Ведение налоговой отчетности для небольшого заведения оптимально осуществлять посредством специализированных онлайн сервисов. Это позволит значительно сократить затраты по ведению налогового учета, что несомненно благоприятно скажется на прибыльности заведения.
Работники кухни
Шеф-повар, . От него зависит вкусовой репертуар ресторана. Шеф-повар участвует в составлении меню и разрабатывает рецепты и техническую карту для новых блюд. Также этот сотрудник подает заявки на закуп необходимых продуктов и технических средств, обучает персонал и координирует его работу, а также лично участвует в приготовлении нескольких авторских блюд.
Повар. Шеф-повар самостоятельно набирает людей в свою команду. Количество сотрудников зависит от вместительности и посещаемости ресторана. Так, в заведении, рассчитанном на 100 посетителей, обычно трудится смена из 10 поваров, для небольшого заведения достаточно и трех поваров в смену.
Обязанности поваров строго разделены. Каждый сотрудник отвечает за свой фронт работ - супы, холодные закуски, горячие блюда и пр. В случае, если численность персонала недостаточна для такого распределения, повара могут совмещать обязанности.
Также важно обеспечить достаточное количество низкоквалифицированных работников, которые будут помогать в приготовлении блюд (например, чистить картошку) и обеспечивать чистоту в помещениях.
Форма оплаты труда
Фиксированная. В различных ресторанах практикуются различные формы оплаты. В небольших заведениях часто практикуется фиксированный оклад или почасовая ставка. Возможны премиальные за проведение банкетов и торжеств.
Чаевые. Официанты и бармены получают внушительный доход в виде чаевых. В некоторых ресторанах в счет уже включены 5-15% за обслуживание (дополнительно к стоимости блюд). С одной стороны, такой подход позволяет оставить чаевые при оплате с помощью банковской карты. Но некоторым клиентам не нравится принцип «добровольно-принудительной» оплаты. Поэтому, рестораторы иногда платят официантам и барменам процент от заказа. Иногда чаевые оставляют и поварам за успешно проведенный банкет.
Составная зарплата мотивирует персонал к работе. Эта эффективная система включает в себя гарантированный доход, премии за выполнение плана продаж и различные бонусы (за увеличение среднего чека, перевыполнение плана и пр.). Подобные системы крайне эффективны, т.к. позволяют поднять мотивацию персонала. Часто премия зависит от работы всей смены или всего ресторана. Иногда в план продаж включают «премиальные» блюда. Это дает стимул для обучения рекламе указанных товаров.
Чтобы ресторан был популярным, успешным и прибыльным, отнеситесь ответственно к подбору персонала. От сотрудников зависит качество обслуживания и атмосфера в вашем заведении. До мелочей продумайте систему оплаты и наймите только тех специалистов, которые вам необходимы на данном этапе развития.
Петр Столыпин, 2013-06-09
Вопросы и ответы по теме
По материалу пока еще не задан ни один вопрос, у вас есть возможность сделать это первым
Главная→Статьи→Нормативные документы→ Нормативы по определению численности персонала в общепите
Нормативы по определению численности персонала в общепите
Типовых норм численности организаций питания не принято. Существует только Постановлением Минтруда РФ от 21.04.1993 № 88«Об утверждении Нормативов по определению численности персонала, занятого обслуживанием дошкольных учреждений(ясли, ясли-сады, детские сады)» утверждены нормативы численности работников по функции«приготовление детского питания».
Необходимо самим разработать нормы выработки поваров, основываясь на нормах трудового законодательства, предусмотренных ст. 160-163 ТК РФ.
Законодательная база Российской Федерации
Для этого работодателю надо принять локальный нормативный акт, предусматривающий введение соответствующих норм труда для поваров. О введении новых норм труда работники должны быть извещены не позднее чем за два месяца.
Нормирование труда осуществляется по основным категориям рабочих профессий(горничные, повара, официанты и т. д.), чей труд поддается нормированию. По каждой должности создается фотография рабочего дня, в которой поэтапно хронометрируется производственный процесс среднего по уровню производительности труда работника.
Для определения нормативов труда применяется математический метод расчета нормы выработки. Норма выработки(Нвыр) - это количество продукции/услуг, произведенной в единицу рабочего времени либо приходящейся на одного среднесписочного работника гостиницы за определенный период(час, смену, месяц, квартал, год). Она рассчитывается как отношение объема произведенной продукции или предоставленных услуг(ОП) к затратам рабочего времени на производство этой продукции или услуг(Т) или к среднесписочной численности работников(Ч):
Нвыр = ОП: Т или Нвыр = ОП: Ч.
Аналогично определяется часовая(ВЧ) и дневная(ВДН) выработка на одного работника:
НвырЧ = ОПМЕС: ТЧАС; НвырДН = ОПМЕС: ТДН,
ОПМЕС - объем продукции/услуг за месяц(квартал, год);
ТЧАС, ТДН - количество человеко-часов, человеко-дней(рабочего времени), отработанных всеми работниками за месяц(квартал, год).
При расчете часовой выработки в состав отработанных человеко-часов не включаются внутрисменные простои, поэтому она наиболее точно характеризует уровень производительности труда.
При расчете дневной выработки в состав отработанных человеко-дней не включаются целодневные простои и невыходы.
Нормативная численность работников устанавливается для наиболее распространенных условий выполнения работ в гостинице в соответствии с действующими требованиями по качеству, правилами техники безопасности и технической эксплуатации с учетом обеспечения рабочих мест необходимым технологическим оборудованием и инвентарем применительно к характеру выполняемой работы. Нормативы численности установлены с учетом необходимых затрат времени на подготовительно-заключительную работу, отдых и личные надобности, на переходы для обеспечения нормативной эксплуатации технологического оборудования. В случае если числовые значения факторов значительно отличаются от предельных, нормативную численность рекомендуется определять исходя из производственной необходимости, с обеспечением рациональной загрузки. Одновременно в каждом от дельном случае необходимо решать вопрос о выполнении работниками дополни тельных функций с учетом экономической целесообразности и обеспечения качества работ.
При определении численности работников(Нч) по нормам выработки может быть использована формула:
Нч = ОПпл:(Нвыр х Квн),
ОПпл - плановый объем продукции/услуг в установленных единицах измерения за определенный период времени;
Нвыр - плановая норма выработки в тех же единицах измерения и за тот же период времени.
Квн - коэффициент выполнения норм времени работниками.
нормативные документы
1. Технологическая часть
1.1 Общая часть
Технологическая часть проекта столовой разработана в соответствии c нормативными документами по проектированию:
СНиП 2.08.02-89* “Общественные здания и сооружения”;
СНиП 2.09.02-85* “Производственные здания”;
СНиП 2.09.04-87* “Административные и бытовые здания”;
СанПиН (СП) 2.3.6.1079-01 “Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания …”;
ППБ-01-03 “Правила пожарной безопасности Российской Федерации”
НПБ 105-03 “Определение категорий помещений, зданий и наружных установок по взрывопожарной и пожарной опасности”;
НПБ 110-03 “Перечень зданий, сооружений, помещений и оборудования, подлежащих защите автоматическими установками пожаротушения и автоматической пожарной сигнализацией” ;
НПБ 104-03 “ Системы оповещения и управления эвакуацией людей при пожарах в зданиях и сооружениях”;
“Нормы оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием”;
МГСН 4.14-98 “Предприятия общественного питания”.
СанПиН 2.2.2.542-96 “Гигиенические требования к видеодисплейным терминалам, персональным электронно-вычислительным машинам и организации работы”
1.2 Столовая на 30 мест технологическая часть
1.2.1 Определение основных технологических показателей
Основными технологическими показателями проекта являются, количество потребителей, режим работы предприятия, количество и распределение производимой продукции, расход сырья на производство продукции, численность производственного персонала.
Исходные данные для расчета основных технологических показателей:
Согласно ГОСТ Р 50762-95 и заданию на проектирование столовая классифицируется как – столовая общего типа
В столовой организованно трехразовое питание
Количество потребителей при тех разовом питании обслуживаемых за один рабочий день составляет 100 чел
Форма обслуживания – самообслуживание
Тип производства – столовая работает на сырье
Вместимость зала – 30 чел.
Определение количества потребителей в течение дня.
Исходя, из вместимости зала и типа столовой и количества потребителей принимаем двух кратную оборачиваемость мест.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле
(P*j*x)/100,где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P - количество мест в зале, мест; j - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x - загрузка зала в данный час, %.
Таблица 1. Определение количества потребителей в течение дня
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 ч, раз | Количество питающихся человек, чел | |
| Завтрак | |||
| 7.00 - 7.30 | 2 | 50 | 15 |
| 7.30 - 8.30 | 2 | 80 | 48 |
| 8.30- 9.30 | 2 | 80 | 48 |
| Обед | |||
| 12 -13 | 2 | 80 | 48 |
| 13 - 14 | 2 | 90 | 54 |
| 14 - 14.30 | 2 | 50 | 15 |
| Ужин | |||
| 17.30 - 18 | 2 | 50 | 15 |
| 18 - 19 | 2 | 80 | 48 |
| 19 - 20 | 2 | 90 | 54 |
| Итого | 2 | 345 | |
Среднее количество потребителей за один вид приема пищи (завтрак, обед или ужин) составляет 330/3=115 чел. Это на 10% больше заданного количества потребителей. Принимаем 10% запас
Режим работы столовой
Согласно таблице 1 часы работы столовой с 7.00 до 20.00, что составляет 13 часов. Принимаем время начала работы производственного персонала 6.00. Время окончания 22.00. Один час до завтрака принимается на его приготовление, уборку помещений и. Один час после ужина принимается для уборки помещений, мойки посуды и.
Принимаем режим работы столовой – двух сменный. Продолжительность смены составляет 8 часов.
Определение количества блюд.
Так как в столовой предусмотрено трехразовое питание (завтрак, обед, ужин), то количество блюд определяется для каждого режима отдельно по формулам
nз = Nз * mз,
nо = Nо * mо,
nу = Nу * mу,
где nз, по, пу - общее количество блюд, реализуемых соответственно в течение завтрака, обеда и ужина; Nз, Nо, Nу - число потребителей в течение завтрака, обеда и ужина (Таблица 1); mз, mо, mу - коэффициенты потребления блюд во время завтрака, обеда и ужина.
Общее количество блюд определяется по формуле
n = nз + nо + nу
Таблица 2. Определение количества блюд
Общее количество блюд составит n = 807 блюд.
Таблица 3. Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых столовой, согласно процентному соотношению блюд
| Завтрак | Обед | Ужин | ||||||
| % от общего кол-ва | % от данной группы | количество блюд | % от общего кол-ва | % от данной группы | количество блюд | % от общего кол-ва | % от данной группы | количество блюд |
| Холодные блюда | 35 | 67,2 | 20 | 70,2 | 35 | 81,9 | ||
| салаты (рыбные, мясные) | 60 | 40,32 | 60 | 42,1 | 60 | 49,1 | ||
| кисло-молочные продукты | 20 | 13,4 | 20 | 14 | 20 | 16,4 | ||
| бутерброды | 20 | 13,4 | 20 | 14 | 20 | 16,4 | ||
| Супы: | 30 | 105,3 | ||||||
| Вторые горячие блюда: | 50 | 96 | 40 | 140,4 | 50 | 117 | ||
| мясные | 10 | 9,6 | 40 | 56,2 | 30 | 35,1 | ||
| рыбные | 10 | 9,6 | 40 | 56,2 | 30 | 35,1 | ||
| овощные | 30 | 28,8 | 20 | 28,1 | 20 | 23,4 | ||
| яичные и творожные | 50 | 48 | 0 | 0 | 20 | 23,4 | ||
| Сладкие блюда | 15 | 28,8 | 10 | 35,1 | 15 | 35,1 | ||
| Итого | 222 | 351 | 234 | |||||
Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов.
Воснову расчета положены соответствующие физиологические нормы продуктов питания для данного контингента потребителей. Эти нормы разработаны и утверждены Институтом питания АМН СССР.
Количество сырья (кг) определяется по формуле
где N - число потребителей на данном предприятии в течение дня (число потребителей принимаем равное среднему количеству потребителей – 115 чел в день.); g - физиологическая норма сырья данного вида на одного человека в день, г.
Таблица 4. Расчет сырья по физиологическим нормам
| Сырье | Норма, г | Вес, кг |
| Хлеб | 550 | 55 |
| ржаной | 200 | 20 |
| пшеничный | 300 | 30 |
| сдоба | 50 | 5 |
| хлеб в пересчете на муку | 375 | 37,5 |
| мука пшеничная | 10 | 1 |
| крахмал | 5 | 0,5 |
| крупы и бобовые | 80 | 8 |
| макароны | 40 | 4 |
| сало свиное | 10 | 1 |
| маргарин | 10 | 1 |
| масло растительное | 20 | 2 |
| масло сливочное | 60 | 6 |
| молоко | 125 | 12,5 |
| сметана | 25 | 2,5 |
| творог | 30 | 3 |
| сыр | 20 | 2 |
| яйцо | 1 | 100 |
| мясо | 250 | 25 |
| колбаса | 20 | 2 |
| консервы мясные | 10 | 1 |
| рыба | 80 | 8 |
| рыбные консервы | 20 | 2 |
| морепродукты | 10 | 1 |
| сахар и кондитерские изделия | 120 | 12 |
| чай | 5 | 0,5 |
| кофе | 3 | 0,3 |
| какао | 2 | 0,2 |
| картофель | 400 | 40 |
| лук репчатый | 60 | 6 |
| зелень | 80 | 8 |
| помидоры | 50 | 5 |
| огурцы | 50 | 5 |
| капуста | 60 | 6 |
| морковь | 60 | 6 |
| свекла | 60 | 6 |
| чеснок | 5 | 0,5 |
| томат-паста | 25 | 2,5 |
| соления | 50 | 5 |
| сухофрукты | 30 | 3 |
| фрукты | 200 | 20 |
| соки | 100 | 10 |
| лимон | 10 | 1 |
| соль | 30 | 3 |
| специи | 8 | 0,8 |
| дрожжи | 15 | 1,5 |
| соусы | 10 | 1 |
Расчет численности работников производства и зала.
Для каждого цеха и помещения столовой определяется численность работников, выполняющих технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей.
Численность производственных работников в цехах рассчитывается по нормам времени (на единицу готовой продукции).
Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства (основные цеха), определяется по нормам времени в соответствии с формулой
где n - количество блюд, изготавливаемых за день, шт, кг, блюд; t - норма времени на изготовление единицы изделия, с; Т- продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч; λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14), применяется только при механизации процесса.
С разрешения министров здравоохранения союзных и автономных республик, руководителей (начальников, заведующих) краевых, областных и городских (городов республиканского — союзной республики — подчинения) органов здравоохранения в пределах численности должностей (единиц), предусмотренной настоящими штатными нормативами, может вводиться 1 должность заместителя шеф-повара в учреждениях с количеством коек 1000 и более. 2. По усмотрению органов здравоохранения по подчиненности учреждений может сохраняться численность рабочих, превышающая количество их единиц, полагающееся по настоящим штатным нормативам.
Законодательная база российской федерации
Больничные учреждения и диспансеры (кроме туберкулезных и противотуберкулезных), родильные дома Из расчета 1 единица указанных профессий рабочих суммарно на:- 50 коек в учреждениях до 490 коек, но не менее 1 единицы;- 55 коек в учреждениях на 500 и более коек, но не менее 10 единиц 1.3.2. Туберкулезные больницы и противотуберкулезные диспансеры Из расчета 1 единица указанных профессий рабочих суммарно на:- 30 коек в учреждениях до 140 коек;- 35 коек в учреждениях от 150 до 190 коек, но не менее 4,5 единиц;- 40 коек в учреждениях от 200 до 290 коек, но не менее 5,5 единиц;- 45 коек в учреждениях от 300 до 490 коек, но не менее 7 единиц;- 50 коек в учреждениях на 500 и более коек, но не менее 11 единиц.При обеспечении питанием больных санатория-профилактория учитываются его койки 1.3.3.
Сколько человек должен обслуживать один повар?
Дочистка (от глазков, пятен, оставшейся кожицы) картофеля, свеклы, моркови и других корнеплодов после машинной очистки; сортировка, калибровка, промывка картофеля и корнеплодов вручную (в ваннах или бачках) или на машинах (сортировочных, моечных). Доставка продуктов со склада оздоровительного комплекса на кухню.
Открывание ящиков, бочек, мешков с продуктами. Заполнение водой котлов и установка их на плиту. Доставка котлов с готовой пищей с раздачи (вручную, на тележке и т.д.).
Доставка на мойку использованной посуды и чистой посуды в производственные цехи. Доставка освободившейся тары в кладовую (на склад). Пилка, колка дров, дробление угля, топка плиты, включение электрических, газовых плит и кипятильников.
Сбор и сдача отходов производства. Получение хлебобулочных изделий и резка хлеба. Удаление с грязной посуды остатков пищи и сбор пищевых отходов.
Сахалинский форум
Инфо
Детские санатории Из расчета 1 единица указанных профессий рабочих суммарно на 45 коек, но не менее 2 единиц. 1.3.4. Станции переливания крови 1 единица указанных профессий рабочих суммарно в учреждениях III категории; 2 единицы в учреждениях I и II категории.
1.3.5. Детские ясли 1 единица в учреждениях до 40 мест и от 80 до 110 мест; 0,5 единицы в учреждениях от 45 до 75 мест; 2 единицы в учреждениях от 120 до 150 мест; 3 единицы в учреждениях на 160 и более мест. 1.3.6. Дома ребенка 0,5 единицы в учреждениях свыше 50 до 65 коек; 1 единица до 80 коек; 2 единицы в учреждениях свыше 80 до 100 коек; в учреждениях свыше 100 коек — 2 единицы и дополнительно 1 единица на каждые 50 коек (сверх 100).
2. ПЕРСОНАЛ КУХОНЬ И СТОЛОВЫХ 2.1. Шеф — повар Госпитали для инвалидов Отечественной войны, санатории 1 должность в учреждениях на 100 и более коек 2.2. Повар 2.2.1.
Сколько поваров должно быть в смену на 320 кадетов при сменном графике?
Внимание
Руководствуясь полученными по итогам расчетов данными, организация составляет и утверждает штатное расписание (ст. 57 ТК РФ, раздел 1 указаний, утвержденных постановлением Госкомстата России от 5 января 2004 г. № 1). Нина Ковязина, заместитель директора департамента образования и кадровых ресурсов Минздрава России 2.Правовая база: Постановление Госкомтруда СССР, Секретариата ВЦСПС от 08.01.1990 N 12/2-24 «Об утверждении нормативов численности работников оздоровительных комплексов (пансионатов и домов отдыха) предприятий, организаций и учреждений отраслей народного хозяйства» 2.3.
Нормативы численности работников, занятых организацией питания 2.3.1. Нормативы численности работников кухонь Содержание работы.
Обеспечение полноценного и рационального питания отдыхающих.
По общему правилу работодатели свободны в определении как штатного состава по должностям и профессиям, так и численности сотрудников, выполняющих ту или иную трудовую функцию. При этом для отдельных видов деятельности, а также учреждений и организаций существуют законодательно установленные нормативы численности, обязательные для исполнения.
Однако в настоящее время не утверждены какие-либо специальные нормативы численности сотрудников кадетских школ-интернатов. Также прочитайте о Вредных условиях труда поваров более подробно.
Поскольку кадетская школа-интернат относится к бюджетным организациям, Вы можете руководствоваться при определении численности сотрудников Рекомендациями Росздрава от 01.01.2006 г., адресованными бюджетным организациям.
Норма поваров на 100 человек в школе
Вопрос-ответ по теме
- Как определять месячную норму рабочего времени медиков?
- Какую продолжительность смены можно установить для водителей?
- Как оформить работу в выходные дни при сменном режиме?
- Как отразить в трудовом договоре условие о сменном режиме работы?
- Как составить график сменности администраторам?
Вопрос В нашей кадетской школе-интернате обучаются 320 кадетов с круглосуточным пребыванием. Обслуживающий персонал столовой работает по сменам. (Смена — 2 повара, 2 посудомойщицы, 1 кухонная рабочая, 1 уборщица). Подскажите, пожалуйста, сколько поваров должно быть в смену на 320 кадетов? Ответ Штатную численность сотрудников организации (отдельного подразделения, например, столовой) определяет ее руководитель в соответствии со структурой организации, ее функциями и уровнями управления.
В декабре 2017 г ребенку исполнилось 14 лет. Биологический отец был лишен родительских прав. (1 ответ) Лучшие публикации Опубликовать Новое на сайте Международный каталог юристов Отзывы о юристах Работа для юристов Задать вопрос юристу Юридические сообщества Поиск вопросов Юридический канал Законы и кодексы О проекте 9111.ru Контакты Регистрация Задать вопрос психологу © 2000-2018 Юридическая консультация онлайн 9111.ru «Народное Информационное Агентство Новостей 9111.ру» *Ответ на вопрос за 5 минутгарантируется авторам VIP-вопросов. Москва, Комсомольский пр., д. 7Санкт-Петербург наб. р. Фонтанки, д.
Госпитали для инвалидов Отечественной войны Из расчета 1 единица указанных профессий рабочих суммарно на: — 45 коек в учреждениях от 100 до 290 коек; — 55 коек в учреждениях на 300 и более коек, но не менее 6 единиц. 2.3.2. Санатории Из расчета 1 единица указанных профессий рабочих суммарно на: — 25 коек в учреждениях до 95 коек; — 30 коек в учреждениях от 100 до 250 коек, но не менее 3,5 единиц; — на 50 коек в учреждениях свыше 250 коек, но не менее 8 единиц. В туберкулезных санаториях дополнительно устанавливается 1 единица на каждые 100 коек. 2.4. Официант 2.4.1. Госпитали для инвалидов Отечественной войны 2 единицы в учреждениях до 180 коек; 3 единицы в учреждениях от 200 до 290 коек; 4 единицы в учреждениях от 300 до 400 коек; в учреждениях свыше 400 коек — 4 единицы и дополнительно 1 единица на каждые 100 коек (сверх 400). 2.4.2.
Больничные учреждения и диспансеры (кроме туберкулезных и противотуберкулезных), родильные дома Из расчета 1 единица указанных профессий рабочих суммарно на: — 50 коек в учреждениях до 490 коек, но не менее 1 единицы; — 55 коек в учреждениях на 500 и более коек, но не менее 10 единиц. 1.3.2. Туберкулезные больницы и противотуберкулезные диспансеры Из расчета 1 единица указанных профессий рабочих суммарно на: — 30 коек в учреждениях до 140 коек; — 35 коек в учреждениях от 150 до 190 коек, но не менее 4,5 единиц; — 40 коек в учреждениях от 200 до 290 коек, но не менее 5,5 единиц; — 45 коек в учреждениях от 300 до 490 коек, но не менее 7 единиц; — 50 коек в учреждениях на 500 и более коек, но не менее 11 единиц. При обеспечении питанием больных санатория — профилактория учитываются его койки. 1.3.3.
Санатории 3,5 единицы в учреждениях до 70 коек;4,5 единицы в учреждениях от 75 до 120 коек;5,5 единиц в учреждениях от 125 до 140 коек;7 единиц в учреждениях от 150 до 190 коек;10 единиц в учреждениях от 200 до 240 коек;13 единиц в учреждениях на 250 коек;в учреждениях свыше 250 коек — 13 единиц и дополнительно 1 единица на каждые 50 коек (сверх 250). В туберкулезных санаториях дополнительно устанавливается:- 0,5 единицы в учреждениях до 140 коек;- 1 единица в учреждениях от 150 до 250 коек;- 2 единицы в учреждениях свыше 250 коек. 2.5.
Сестра-хозяйка столовой Санатории 1 единица в столовой учреждения на 100 коек и более 2.6. Пекарь Санатории При условии выпечки хлеба в собственной пекарне:из расчета 1 единица на 100 коек Примечания.
Действует Редакция от 01.01.1970
| Наименование документ | "НОРМАТИВЫ ЧИСЛЕННОСТИ РАБОТНИКОВ ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫХ КОМПЛЕКСОВ (ПАНСИОНАТОВ И ДОМОВ ОТДЫХА) ПРЕДПРИЯТИЙ, ОРГАНИЗАЦИЙ И УЧРЕЖДЕНИЙ ОТРАСЛЕЙ НАРОДНОГО ХОЗЯЙСТВА" (утв. Постановлением Госкомтруда СССР, Секретариата ВЦСПС от 08.01.90 N 12/2-24) |
| Вид документа | постановление, нормативы, нормы |
| Принявший орган | вцспс, госкомтруд рф |
| Номер документа | 12/2-24 |
| Дата принятия | 01.01.1970 |
| Дата редакции | 01.01.1970 |
| Дата регистрации в Минюсте | 01.01.1970 |
| Статус | действует |
| Публикация |
|
| Навигатор | Примечания |
"НОРМАТИВЫ ЧИСЛЕННОСТИ РАБОТНИКОВ ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫХ КОМПЛЕКСОВ (ПАНСИОНАТОВ И ДОМОВ ОТДЫХА) ПРЕДПРИЯТИЙ, ОРГАНИЗАЦИЙ И УЧРЕЖДЕНИЙ ОТРАСЛЕЙ НАРОДНОГО ХОЗЯЙСТВА" (утв. Постановлением Госкомтруда СССР, Секретариата ВЦСПС от 08.01.90 N 12/2-24)
2.3. Нормативы численности работников, занятых организацией питания
Содержание работы. Обеспечение полноценного и рационального питания отдыхающих. Приготовление, оформление и отпуск положенных блюд и закусок (салатов, винегретов и т.д.); варка бульонов (мясокостных, рыбных и т.д.); варка супов (заправочных, пюреобразных и т.д.); приготовление различных пассеровок, соусов (томатного, лукового и т.д.); приготовление вторых блюд из мяса, птицы, рыбы, овощей, круп в вареном, тушеном и другом виде; приготовление блюд из концентратов. Замешивание теста (пресного, дрожжевого, слоеного, песочного) и выпечка изделий из него (кулебяки, пирожки и т.д.). Приготовление, оформление и отпуск различных диетических блюд. Раздача порционных блюд.
Проведение вспомогательных работ по приготовлению блюд и кулинарных изделий (процеживание, протирание и т.д.); первичная кулинарная обработка сырья (размораживание мяса, рыбы, промывка, очистка и нарезка зелени и овощей, потрошение дичи, птицы, обработка субпродуктов и т.д.), заправка птицы для варки и жарки, подготовка рыбы для тепловой обработки; изготовление порционных полуфабрикатов.
Выпечка или жарка кондитерских или хлебобулочных изделий. Укладка тестовых заготовок на листы, в формы; посадка их в печи, жарочные шкафы; контроль за температурным режимом и влажностью пекарской камеры; определение готовности выпечки; выемка их, охлаждение. Обслуживание пекарских камер, жарочных шкафов, автоматов по выпуску пончиков и другого оборудования.
Чистка картофеля, овощей и плодов вручную или на машине. Наблюдение за процессом машинной очистки картофеля и корнеплодов и соблюдение норм отходов. Дочистка (от глазков, пятен, оставшейся кожицы) картофеля, свеклы, моркови и других корнеплодов после машинной очистки; сортировка, калибровка, промывка картофеля и корнеплодов вручную (в ваннах или бачках) или на машинах (сортировочных, моечных).
Доставка продуктов со склада оздоровительного комплекса на кухню. Открывание ящиков, бочек, мешков с продуктами. Заполнение водой котлов и установка их на плиту. Доставка котлов с готовой пищей с раздачи (вручную, на тележке и т.д.). Доставка на мойку использованной посуды и чистой посуды в производственные цехи. Доставка освободившейся тары в кладовую (на склад). Пилка, колка дров, дробление угля, топка плиты, включение электрических, газовых плит и кипятильников. Сбор и сдача отходов производства.
Получение хлебобулочных изделий и резка хлеба. Удаление с грязной посуды остатков пищи и сбор пищевых отходов.
Мытье приборов, столовой и кухонной посуды, лотков и инвентаря с применением моющих средств и дезинфицирующих составов. Приготовление специальных моющих средств, обтирка и сушка посуды и приборов. Доставка чистой посуды на раздачу.
Исполнители: шеф-повар, повар 2 - 5-го разрядов, мойщик посуды, кухонный рабочий.
Таблица 13
НОРМАТИВЫ ЧИСЛЕННОСТИ РАБОТНИКОВ КУХОНЬ
| Количество питающихся, чел. | Норматив численности, чел. | Номер норматива | Количество питающихся, чел. | Норматив численности, чел. | Номер норматива | |
| До 100 | 4,52 | 1 | 700 | 27,20 | 13 | |
| 150 | 6,41 | 2 | 750 | 28,35 | 14 | |
| 200 | 8,30 | 3 | 800 | 30,98 | 15 | |
| 250 | 10,19 | 4 | 850 | 32,87 | 16 | |
| 300 | 12,08 | 5 | 900 | 34,76 | 17 | |
| 350 | 13,97 | 6 | 950 | 36,65 | 18 | |
| 400 | 15,86 | 7 | 1000 | 38,54 | 19 | |
| 450 | 17,75 | 8 | 1100 | 42,32 | 20 | |
| 500 | 19,64 | 9 | 1300 | 49,88 | 21 | |
| 550 | 21,53 | 10 | 1500 | 56,70 | 22 | |
| 600 | 23,42 | 11 | 2000 | 76,34 | 23 | |
| 650 | 25,31 | 12 | 2500 и свыше | 95,24 | 24 |
Примечания. 1. Численность мойщиков посуды в данный норматив не входит и определяется по нормативу обслуживания - 2 человека в смену на 1 посудомоечную машину.
2. При отсутствии посудомоечной машины численность мойщиков посуды устанавливается по местным нормам, разработанным методом технического нормирования.
3. Норматив численности не учитывает затраты труда на резку хлеба. Численность поваров 2-го разряда определяется по норме выработки: при резке хлеба на машине - 500 кг в смену - 1 чел., вручную - 300 кг в смену - 1 чел.