(14). Soğuk işleme ve depolama sırasında et kayıpları. Gerekçe. Çeşitli sıfırın altındaki sıcaklıklarda etin raf ömrü

Soğutma, eti korumanın en iyi yolu olarak kabul edilir. Depolama sırasında nispeten stabildir ve besin özellikleri açısından dondurularak önemli ölçüde üstündür. Et, havalandırma ve kontrol ekipmanlarıyla donatılmış soğutma odalarında soğutulur. Karkaslar, yarım karkaslar ve çeyrekler, daha iyi havalandırma için yaklaşık 5 cm'lik boşluklar bırakılarak bölmelere kancalarla asılır. Hazne sıkı bir şekilde doldurulursa etin tabaklanması mümkündür. Odadaki sıcaklık -2...-3°C, bağıl nem - %95-98, hava hızı 2 m/s'ye kadar olmalıdır. Etin soğuması, türüne ve ağırlığına bağlı olarak 24-36 saat sürer. Et soğuduğunda olgunlaşma sürecine girer ve mikroorganizmaların gelişimi için elverişsiz bir ortam olduğu için sıhhi açıdan büyük önem taşıyan bir kuruma kabuğu oluşur. Soğutulmuş et uzun süre saklandığında veya sıcaklık ihlal edildiğinde içinde istenmeyen değişiklikler gelişebilir: bronzlaşma, kararma, incelme, küf oluşumu, çürüme. Soğutma sırasında nemin buharlaşması nedeniyle kaçınılmaz olarak kütle kaybı (büzülme) meydana gelir. Karkasların türüne ve yağlılık kategorisine bağlı olarak çekme oranı %1,4 ila %3,02 arasında değişebilmektedir.

Yüklemeden önce haznedeki sıcaklığın düşürülmesi ve hava değişim oranının düşürülmesiyle etin soğuma süresi kısaltılabilir.

Yan ürünlerin soğutulması, 10 cm'den yüksek olmayan bir yük ile metal formlarda gerçekleştirilir Böbrekler, kalp, dil, beyinler, oda içinde 0 ila -2 ° C sıcaklıkta tek sıra halinde dizilerek soğutulur. ve bağıl nem %90-95'tir. Soğutma süresi 24 saattir.

Soğutulmuş et, -1°C'de bir odada 15 güne kadar saklanabilir. Bu süre zarfında bir miktar kilo verir: ilk 2 günde yağlı domuz eti ağırlığının% 0,2'sini, sığır eti -% 0,3'e kadar ve ardından günde% 0,01'i kaybeder.

Soğutulduktan sonra yan ürünler 2 günden fazla saklanmaz.

Soğutulmuş etin organoleptik özellikleri elastik kıvamda olması, her et türünde bulunan koku, sığır ve kuzu karkaslarının yüzeyinin kuruyan bir kabukla kaplanması, kesildiğinde kas dokusunun nemli ve karakteristik bir renge sahip olmasıdır.

Organoleptik ve fizikokimyasal göstergeler açısından dondurulmuş et, soğutulmuş ete hemen hemen benzer, ancak kas kalınlığındaki sıcaklık -1...-2°C arasında değişir. Bu sıcaklıkta 20 güne kadar saklanabilir.

Kas kütlesindeki sıcaklık -8°C'ye ulaştığında etin donmuş olduğu kabul edilir. Etin bu sıcaklıkta uzun süre saklanmaması gerektiğine dikkat edilmelidir. Optimum depolama sıcaklığı -16...-18°C'dir. Aynı zamanda soğuğun ette zaten var olan kusurları düzeltemediğini de belirtmek gerekir.

Etin -23...-27°C'de ve hatta -35°C'de dondurulması daha tavsiye edilir. Bu rejimle kas lifi sarkolemmasının bütünlüğünü ihlal etmeyen küçük kristaller oluşur, böylece çözülme sırasında kas suyu kaybı minimum düzeyde olacaktır. Bağıl nem %90-95'te tutulur, hava hareket hızı 0,1-0,3 m/s'dir. Donma süresi 20-24 saattir (-35°C'de). Dondurulmuş etler yığınlar halinde, çıtalar veya paletler üzerinde depolanır. Yığın, çevre boyunca duvarlardan 30-40 cm ve soğutma radyatörlerinden 40 cm geriye çekilerek döşenir. Dondurulmuş et, sığır eti, kuzu eti 10-12 ay, domuz eti - 8 aya kadar (derisiz - 6 aya kadar) saklanabilir.

Doğal kayıplar (büzülme) yılın dönemine ve depolama sıcaklığına bağlıdır. İlk çeyrekte %0,16-0,22, sonraki çeyreklerde ise %0,2-0,32 oldu. Kayıp hesaplamaları mevcut standartlara göre yapılmakta ve tür, yağ kategorisi ve depolama odasının kapasitesi dikkate alınarak önemli dalgalanmalar göstermektedir.

Dondurulmuş etin uzun süreli depolanması sırasında süblimasyon büzülmesi nedeniyle üst katmanlar kurur. Et doğal rengini yüzeyden kaybeder. Domuz karkaslarında yağ oksitlenir ve sararır.

Doğal kaybı azaltmak ve eti daha iyi korumak için odanın çevresine elekler yerleştirilmiştir. Bunu yapmak için çevre çevresinde 40-50 cm geri çekilmeli, kumaşı yerden tavana kadar germeli ve buzu dondurmalısınız. Bu depolama yöntemiyle, öncelikle buz etten değil elekten süblimleştirildiği için et önemli bir değişiklik olmadan daha uzun süre saklanır. Etlerin bloklar halinde dondurulması, karkas, yarım karkas ve çeyreklerin dondurulmasına kıyasla daha rasyonel kabul edilmektedir. Bloklar halinde dondurulmuş etler daha iyi muhafaza edilir, depolama ve nakliye maliyetleri önemli ölçüde azalır. Dondurmak için et, çeşitli kesimlere ilişkin mevcut standardın gerekliliklerine uygun olarak kemiğinden çıkarılır veya ayrı parçalara bölünür. Elde edilen kesimler 380 x 380 x 150 cm'lik formlara, her formda farklı türde et parçaları bulunacak şekilde yerleştirilir ve -23...-27°C sıcaklıkta dondurulur. Donma süresi 12-24 saattir. Bloklar daha sonra kalıptan çıkarılır, kağıt ve karton kutulara paketlenir, etiketlenir ve depolama odalarına gönderilir. Depolama odalarında bloklar kompakt bir şekilde istiflenir. Depolama odasındaki sıcaklık -18°C'den, bağıl nem ise %95-100'den yüksek olmamalıdır. Etlerin blok halinde raf ömrü en az 12 aydır.

Etin yanı sıra sakatatlar (karaciğer, böbrekler, kalp) ve et parçaları da bloklar halinde dondurulur.

Bloklar halinde dondurulmuş etin, karkaslarda dondurulmasına göre birçok avantajı vardır.

Karton kutularda paketlenmiş bloklar dış ortamdan korunur, bu nedenle et mekanik kirlenmeden, mikroflora kirliliğinden ve hava koşullarından korunur. Doğal kayıplar önemli ölçüde azalır, depolama odaları daha verimli kullanılır.

(zarar, SSCB Ticaret Bakanlığı'nın 18 Ağustos 1988 tarih ve 150 sayılı, 6 Şubat 1991 tarih ve 13 sayılı emirleri)

Not. Talimatlar (Ek No. 2), dondurulmuş kümes hayvanları ve tavşan eti ile ilgili kısımda geçerliliğini kaybetmiştir. - SSCB Ticaret Bakanlığı'nın 02/06/1991 tarih ve 13 sayılı Emri.

Talimatlar (Ek No. 2) soğutulmuş etle ilgili kısımda artık geçerli değildir. - SSCB Ticaret Bakanlığı'nın 18 Ağustos 1988 tarih ve 150 sayılı Emri.

1. Et ve et ürünlerinin soğutulması (soğutma, soğutma, dondurma, yeniden dondurma) ve ticari dağıtım buzdolaplarında bu ürünlerin depolanması (soğutulmuş ve dondurulmuş halde) sırasında büzülmeden kaynaklanan kayıpları telafi etmek için doğal kayıp normları oluşturulmuştur. Standartlar GOST, OST ve teknik spesifikasyonların gerekliliklerini karşılayan ürünler için geçerlidir.

Onaylanan doğal kayıp normları maksimumdur ve yalnızca stok veya partinin tamamen tüketilmesi sırasında et ve et ürünlerinin gerçek ağırlığını kontrol ederken muhasebe verilerinde eksiklik olduğu durumlarda uygulanır.

Et ve et ürünlerinin doğal kaybı, mali açıdan sorumlu kişilerden muhasebe fiyatları ve gerçek boyutlarda, ancak belirlenen standartlardan daha yüksek olmamak üzere düşülür.

2. Soğutmada işleme ve depolama sırasındaki gerçek doğal kaybın miktarı, muhasebe verilerine göre et ve et ürünleri kalıntılarının, onaylanmış talimatlara uygun olarak veya toplu satış sırasında gerçekleştirilen, gönderilen envanterin gerçek bakiyeleriyle karşılaştırılması yoluyla belirlenir. (bir markanın kapatılması), ilk teslim alma tarihine, tatil tarihlerine ve envanter tarihlerine göre.

3. Soğutma ve depolama sırasında standartlara göre doğal kayıpların hesaplanmasının esasları şunlardır:

et, sakatat, kümes hayvanları ve tavşan etinin (buharda pişirilmiş, soğutulmuş, soğutulmuş, dondurulmuş, kısmen veya tamamen çözülmüş) termal durumu ve sıcaklıklarına ilişkin kabul belgelerindeki göstergeler; Ek soğutma, dondurma ve yeniden dondurma için et ve et ürünlerinin doğal kaybına ilişkin normlar, yalnızca bu ürünlerin buzdolabına girdikten sonra kabul belgelerinde kaydedilen termal durumunun nakliye yetkililerinin bir temsilcisi tarafından onaylanması durumunda uygulanır veya tedarikçi;

Dondurucu odalarındaki ve saklama odalarındaki hava sıcaklığı, buzdolabının kapasitesi veya her bir ayrı buzdolabı gövdesinin kapasitesi hakkında, yalnızca dondurulmuş ürünler için saklama odalarının kapasitesi ile hesaplanan, buzdolabı pasaportunda yer alan bilgiler.

Not. Et ve et ürünlerinin sıcaklığı her partide ölçülür:

karkaslarda, yarım karkaslarda, çeyreklerde, kesimlerde et - yüzeyden 6 cm derinlikte kas kalınlığında en az 4 birim;

bloklar halinde et ürünleri - bloğun ortasında en az 4 ünite;

kümes hayvanları ve tavşan eti - en az dört yerden alınan 4 karkastaki kas kalınlığında.

Ortalama sıcaklık kabul belgelerine kaydedilir.

4. Buzdolaplarında soğutma ve depolama sırasında et ve yan ürünlerin (her tür, yağ kategorisi ve amaç için) doğal kaybını hesaba katmak ve hesaplamak için, 1 ve 2 numaralı formlarda (bu Talimatlara ekli) özel kayıtlar tutulur. . Doğal kayıpların muhasebeleştirilmesi ve tahakkuku gerçekleştirilir: buharda pişirilmiş etlerin soğutulması, soğutulmuş olanların sonradan soğutulması ve soğutulmuş et ve sakatatın depolanması standartlarına göre - 1 numaralı forma göre bir dergide ve dondurma standartlarına göre, Dondurulmuş et ve sakatatların dondurulması ve saklanması - 2 numaralı forma göre bir dergide.

Her kabul belgesi için et ve sakatat muhasebesi yapılır (kabul kanunu, günün kümülatif beyanı).

Et ve sakatatların soğutulması ve saklanması standartlarına göre doğal kayıp tahakkuku aylık sonuçlara göre yapılmaktadır.

1 ve 2 numaralı formlardaki dergiler, bu ürünlerin ay başında ve sonunda iki bakiyesini yansıtır:

doğal kayıp oranları düşülmeden denge - muhasebe verilerinin mali açıdan sorumlu kişilerin verileriyle karşılaştırılması;

denge eksi doğal kayıp normları - soğutma ve depolama sırasındaki doğal kaybı hesaplamak için.

5. Dondurulmuş et ve et ürünlerinin (sosis ve tütsülenmiş etler hariç) raf ömrü bir aydan az ise doğal kayıp tahakkuku, aylık norm esas alınarak depolama günüyle orantılı olarak, doğal kayıp tahakkuku yapılmalıdır. birkaç aylık depolama için - her depolama ayı için tahakkuk eden kayıp miktarının toplanmasıyla.

6. Sosislerin ve tütsülenmiş ürünlerin Tablo 10'da belirtilen süreler arasındaki depolama süreleri için, doğal kayıp oranı aşağıdaki şekilde belirlenir: daha kısa (gerçekle karşılaştırıldığında) raf ömrü için belirlenen orana, depolama oranı Belirtilen süreyi aşan süre eklenir.

Bölgede (kenar) üretilen yarı tütsülenmiş sucuk, 1. bölgede bulunan buzdolabında 21 gün süreyle muhafaza edildi.

Doğal kayıp normları aşağıdaki oranlarda (yüzde olarak) belirlenmiştir: 15 günlük depolama için - 1,28; ve 30 gün boyunca - 1,44.

6 günlük depolama için kayıp oranları (15 ila 21 gün dahil) şöyle olacaktır:

21 günlük depolama için doğal kayıp oranı: 1,28 + 0,06 = %1,34 olacaktır.

7. Bu Talimatın 5. ve 6. paragrafları uyarınca standartlar hesaplanırken 0,005'e kadar olan sonuç atılır ve 0,005 ve üzeri 0,01'e yuvarlanır.

8. Buharda pişirilmiş veya soğutulmuş et ve sakatatların kas kalınlığı 4 ° C'ye kadar soğutulması sırasında normlara göre doğal kayıp, ayda alınan miktarlarının (kilogram cinsinden) doğal oranla çarpılmasıyla belirlenir. soğutma veya ilave soğutma sırasındaki kayıp (yüzde olarak).

Soğutulmuş et ve sakatatın depolanması sırasında standartlara göre doğal kayıp, ayın başındaki bakiye artı ay içinde alınan miktarların kilogram cinsinden çarpılmasıyla belirlenir (etin buharda pişirilmiş veya buharda pişirilmiş olarak gelmesi durumunda soğutma veya ek soğutma için kayıplar eksi) soğutulmuş halde), bu ürünlerin depolanması sırasındaki kayıp oranına göre (yüzde olarak).

Depolama sırasındaki kayıp oranını belirlemek için ortalama raf ömrünün gün cinsinden hesaplanması gerekir.

Soğutulmuş et ve sakatatların ortalama raf ömrü şu şekilde belirlenir:

Ayın her gününün sonundaki bakiyelerin toplamı artı tüketim (satılan ve dondurulmak üzere gönderilen et miktarı), ay başındaki bakiyeler ve aylık gelirin toplamı eksi doğal kayıplar toplamına bölünür. soğutma hızı (et ve sakatat eşleştirilmiş halde alınmışsa) veya ilave soğutma (et ve sakatat soğutulmuş halde gelmişse); ortaya çıkan sayı, gün cinsinden ortalama raf ömrü olacaktır.

Bölme işleminde kesirli sayı elde edilirse tam sayıya yuvarlanır. Bu durumda 0,5'e kadar olan sonuç atılır ve 0,5 ve üzeri sonuç bire eşitlenir.

Taze ve soğutulmuş et ve sakatatın kas kalınlığında 12 °C'nin üzerinde bir sıcaklıkta olması durumunda norm:

Depolama için doğal kayıp, aylık ortalama depolama süresinin bir gün azalmasıyla kabul edilir.

Geçtiğimiz ayın sonundaki soğutulmuş et ve sakatat dengesinden, ay boyunca soğutma (alt soğutma) ve buzdolabında saklama sırasında normlara göre doğal kayıplar hariç tutulmuştur.

Elde edilen sonuç bir sonraki ayın başında kalan et ve sakatattır.

9. Tamamen çözülmüş et ve sakatatın kas kalınlığında -8 ° C sıcaklığa kadar soğutulması ve ikincil dondurulması için doğal kaybın hesaplanması, ayda dondurulması hedeflenen miktarın (kilogram cinsinden) oran ile çarpılmasıyla yapılır. Dondurma odaları ve depolama odalarının pasaport sıcaklığına bağlı olarak yüzde olarak dondurma sırasında doğal kayıpların yüzdesi.

Kısmen çözülmüş et ve sakatatın dondurulması için doğal kaybın hesaplanması, et ve sakatatın sıcaklığı dikkate alınarak, ayda çözülme ile alınan miktarlarının (kilogram cinsinden) donma sırasındaki doğal kayıp oranıyla (yüzde olarak) çarpılmasıyla yapılır. aldıktan sonra ve saklama odalarının pasaport sıcaklığı.

Dondurulmuş et ve sakatatın depolama sırasındaki doğal kaybını hesaplamak için gün sonundaki günlük bakiyeler toplanır ve aylık satılan et miktarı eklenir.

Norma göre dondurulup yeniden dondurulmasından kaynaklanan doğal kayıplar alınan tutarın dışındadır. Sonuç 30'a bölünür ve yüzde olarak doğal kayıp oranıyla çarpılır.

Geçtiğimiz ayın sonunda dondurulmuş et ve sakatat kalıntılarının, ay boyunca dondurulmasında, ön dondurulmasında ve dondurularak depolanması sırasında normlara göre doğal kayıplar hariç tutulmuştur. Elde edilen sonuç bir sonraki ayın başında kalan et ve sakatattır.

5,3 bin tonluk konvansiyonel dondurulmuş ürün depolama kapasitesine sahip çok katlı buzdolabı, ortalama iklim bölgesinde yer alıyor.

Buzdolabının dondurucu bölmelerinin nominal hava sıcaklığı -30 °C'dir; Dondurulmuş kargo depolama odaları, batarya soğutmalı -18 °C pasaport sıcaklığına sahiptir.

Buzdolabı, etin soğutulmasını, alt soğutulmasını, dondurulmasını, yeniden dondurulmasını ve ayrıca soğutulmuş ve dondurulmuş halde saklanmasını gerçekleştirir. Bu işlemler sırasında doğal et kaybı aşağıdaki sırayla hesaplanır.

Soğutma, son soğutma ve buzdolabında depolama

Temmuz ayı başında (III çeyrek) buzdolabında, birinci kategorideki soğutulmuş sığır eti bakiyesi (önceki ayda tahakkuk eden doğal kayıp normları hariç) 4000 kg idi (bkz. form No. 1).

Temmuz ayında buzdolabına, 0 ila 4 C - 90.000 kg, 4,1 ila 6 C - 50.000 kg ve 12,1 ila 18 °C sıcaklıkları (°C) dahil olmak üzere birinci kategoriden 250.000 kg soğutulmuş ve soğutulmuş sığır eti teslim alındı. -110000 kg.

160.000 kg sığır eti soğutuldu ve 50.000 kg dondurulmaya gönderildi.

Ay boyunca 179.000 kg soğutulmuş sığır eti satıldı.

Birinci kategorideki soğutulmuş sığır eti 4 °C sıcaklığa soğutulduğunda normlara göre doğal kaybın tahakkuku:

Sıcaklıkla gelen birinci kategori sığır etinin sonradan soğutulmasından kaynaklanan doğal kayıp:

Toplam: 80 kg + 616 kg = 696 kg.

Birinci kategorideki soğutulmuş sığır eti depolanırken normlara göre doğal kayıp tahakkuku. Gün cinsinden ortalama raf ömrü:

veya en yakın tam sayıya yuvarlanır - 4 gün.

12 °C'nin üzerinde sıcaklıkta alınan birinci kategori sığır etinin ortalama raf ömrü: 4-1 = 3 gün.

Not. Bir günlük soğutma hariçtir (et, kas kalınlığında 12 ° C'nin üzerinde bir sıcaklıkta alındığında).

Birinci kategorideki soğutulmuş sığır etinin depolanması sırasında doğal kayıp:

0 ila 4 °C ve 4,1 ila 6 °C sıcaklıkta alınan birinci kategorideki soğutulmuş sığır etinin depolanması sırasında normlara göre doğal kayıp:

Dondurma, dondurma ve dondurulmuş depolama

Temmuz ayının başında, birinci kategori dondurulmuş sığır eti bakiyesi (önceki ayda tahakkuk eden doğal kayıp oranları hariç) 30.000 kg idi (bkz. form No. 2).

Temmuz ayında, tamamen ve kısmen çözülmüş ve dondurulmuş birinci kategoriden 460.000 kg sığır eti, -1,5 C ve üzeri sıcaklıklar - 20.000 kg, -1,6 C ila -7,9 ° C - 260.000 dahil olmak üzere buzdolabına teslim edildi. kg ve -8,5 C - 180.000 kg.

Ayrıca, dondurulmak üzere birinci kategoriden 50.000 kg soğutulmuş sığır eti alındı.

Ay boyunca birinci kategoriden 110.000 kg dondurulmuş sığır eti satıldı.

Soğutulmuş ve tamamen çözülmüş sığır etinin dondurulması ve birinci kategorideki kısmen çözülmüş sığır etinin dondurulması sırasında normlara göre doğal kaybın tahakkuku gerçekleştirilir:

Dondurma, dondurma ve dondurarak depolama sırasındaki toplam doğal kayıp:

1383,0+ 518,5 =1901,5 kg.

Bu örneğe göre soğutma, aşırı soğutma, dondurma, ön dondurma, soğutulmuş ve dondurulmuş halde depolama standartlarına göre birinci kategorideki sığır etinin toplam kaybı:

2222,7+1901,5 = 4124,2 kg.

10. Her tür ve yağlılık kategorisindeki dondurulmuş etleri buzdolaplarında (elektrikli yerden ısıtmalı tek katlı olanlar hariç) buz perdeli odalarda saklarken ve et yığınlarını buz sır uygulamasıyla kumaşlarla kaplarken, normlar Tabloda verilen doğal kayıp. 6, yüzde 15 oranında azaltıldı. Aynı zamanda, her buzdolabı veya her ayrı bina için, her türden ve yağ kategorisindeki doğal et kaybı için, bu faaliyetlerin hacmiyle orantılı olarak azaltılmış tek tip normlar oluşturulmuştur.

Yürütülen faaliyetlerin hacmi, 1 Ocak itibarıyla, dondurulmuş et kalıntıları ve buz perdeli odalarda ve buz sırlı kumaşlarla kaplı istiflerde saklanan et miktarına göre belirleniyor ve yüzde olarak ifade ediliyor.

9. paragrafta verilen örnekte belirtilen buzdolabında, 1 Ocak itibariyle, her tür ve yağ kategorisindeki dondurulmuş et kalıntıları 3.000 ton olarak gerçekleşti ve bunlardan aşağıdakiler depolandı:

buz perdeli odalarda - 800 ton

kaplamalı kumaşlarla kaplı yığınlarda - 1600 ton.

buz sır

Toplam dondurulmuş et miktarının %80'ini oluşturan toplam 2.400 ton doğal kaybın azaltılmasını sağlayacak koşullar altında depolandı.

Belirli bir buzdolabında dondurulmuş et miktarının tamamını saklarken doğal kayıp normlarındaki azalma:

Birinci kategorideki dondurulmuş sığır eti için gerçekleştirilen faaliyetlerin hacmiyle orantılı olarak azaltılan doğal kayıp normları (yüzde olarak):

Bu şekilde, dondurulmuş etin her yağ türü ve kategorisi için doğal kayıp normları hesaplanır.

Dondurulmuş etin doğal kaybı normlarının belirlenen miktarda azaltılması, işletme (kuruluş) tarafından gerçekleştirilir ve dönemin başlangıcından en geç 15 gün önce mali açıdan sorumlu kişilerin dikkatine sunulan siparişle duyurulur. bu prosedürün geçerli olduğu yer. Standartlardaki olası düşüşler yıllık olarak gözden geçirilir.

Yıl boyunca standartlardaki azalma yüzdesi değişmiyor (dondurulmuş etin doğal kaybını azaltmak için alınan önlemlerin hacmindeki değişikliklere bakılmaksızın).

11. Kanatlı hayvan ve tavşan etinin maksimum doğal kaybı miktarı, ilk teslim alma tarihi, çıkış tarihi ve envanter tarihine göre fiili depolama süresi için hesaplanan doğal kayıp normları dikkate alınarak her parti için ayrı ayrı belirlenir.

Standartlar, envanter dönemi boyunca satılan ürün sayısına ve envanter tarihindeki fiili bakiyelere uygulanır.

Buzdolabı, 08/01/82 - No. 600 tarihli kabul sertifikasıyla verilen, 25.300 kg tutarında bir parti dondurulmuş kümes hayvanı eti (polimer filmlerle paketlenmiş) aldı: birinci kategori tavuklar 15.300, ikinci kategori tavuklar - 5.000 ve tavuklar - 5.000 kg, kas kalınlığında -8 ° C sıcaklıkta.

Bu kümes hayvanı eti partisi 4 aylık bir süre boyunca aşağıdaki miktarlarda satıldı:

600 numaralı parti 30.11.82 tarihinde tamamen satıldı. Kaydedilen kümes hayvanı eti miktarıyla karşılaştırıldığında net ağırlıktaki eksiklik şöyleydi:

12/01/82 tarihinde sevkıyatın mali açıdan sorumlu kişiler tarafından tamamen tüketilmesi üzerine, malların kabulü, depolanması, serbest bırakılması ve muhasebeleştirilmesine ilişkin işlemlerin kaydedilmesine ilişkin prosedüre ilişkin mevcut talimatlar tarafından onaylanan standart bir formda bir yasa hazırlanmıştır. Kanatlı etinin depolanması sırasında doğal kayıpların tahakkukuna ilişkin hesaplamaların kontrol edilmesi ve hazırlanması için muhasebe departmanına devredilen buzdolapları (bazlar).

Kanatlı etinin gerçek raf ömrüne göre normların hesaplanması ve bu normlara göre doğal kaybın hesaplanması, belirli bir partideki her üç kümes hayvanı türü için aşağıdaki sıraya göre yapılmıştır:

Normlara göre tahakkuk eden doğal kayıp miktarı, belirli bir partide belirlenen kümes hayvanı eti kıtlığıyla karşılaştırılır.

Kanatlı hayvan etinin net ağırlığının kıtlığı, normlara göre tahakkuk eden doğal kaybı aşmadığından, buzdolabının başkanı, 600 numaralı parti için kümes hayvanı eti ağırlığında belirlenen kayıpların dağıtım maliyetleri olarak yazılması emrini verir.

12. Sosis ve tütsülenmiş etlerin parti kayıtlarının tutulduğu buzdolaplarında, bu ürünlerin maksimum doğal kayıp miktarı, ilk raf ömrüne göre gerçek raf ömrü için oluşturulan doğal kayıp normları dikkate alınarak her parti için ayrı ayrı belirlenir. markanın veya tarih envanterinin alındığı tarih, piyasaya sürülme ve kapanış tarihi.

01.08.82 tarihinde, birinci iklim bölgesinde bulunan buzdolabına, 01.08.82 tarih ve 605 sayılı kabul belgesi ile kayıtlı, haşlanmış-füme Moskova sosisi dahil olmak üzere 8.000 kg buçuk-20.100 kg tutarında bir parti sosis teslim alındı. füme Odessa - 12.100 kg.

Sosisler başka bir yerden buzdolabına getirilerek hava sıcaklığı -5 C olan bir saklama odasına gönderildi.

Sosis partisi aşağıdaki miktarlarda satıldı:

605 No'lu parti 30 Eylül 1982'de tamamen satıldı. Kayıtlı sosis sayısına kıyasla net ağırlıktaki eksiklik şöyleydi:

Moskova haşlanmış-füme 8000 - 7960 = 40 kg,

Odessa yarı füme 12100-11966 = 134 kg.

1 Ekim 1982'de, mali açıdan sorumlu kişiler, partinin tamamen tüketilmesine ilişkin standart bir formda (paragraf 11'deki örneğe bakınız) bir kanun hazırladılar ve bu, sosislerin doğal kaybını hesaplamak için doğrulama ve hesaplamalar için muhasebe departmanına devredildi. Depolama sırasında.

Sosislerin gerçek raf ömrüne göre normların hesaplanması ve bu normlara göre doğal kaybın hesaplanması, belirli bir partideki iki tür sosis için aşağıdaki sırayla yapılmıştır:

Normlara göre tahakkuk eden doğal kayıp miktarı, belirli bir partide tespit edilen sosis kıtlığıyla karşılaştırılır.

Net sosis kütlesindeki eksiklik, normlara göre tahakkuk eden doğal kaybı aşmadığından, buzdolabının başkanı, 605 numaralı partideki sosis kütlesindeki tespit edilen kayıpların dağıtım maliyetleri olarak yazılması emrini verir.

Sosis ve füme etlerin parti bazında muhasebeleştirilmediği buzdolaplarında, normlara göre doğal kayıp miktarları, stok dönemi içinde alınan bu ürünlerin sayısı çarpılarak buna stok başlangıcındaki bakiye eklenerek hesaplanır. envanter dönemi, her tür sosis ve füme etin ortalama raf ömrü için belirlenen yüzde olarak doğal kayıp oranına göre.

Sosislerin ve füme etlerin ortalama raf ömrü şu şekilde belirlenir:

envanter dönemine ait her günün sonundaki bakiyeler toplanır, envanter dönemine ait sosis ve füme et tüketimi bu toplamlara eklenir;

sonuç, envanter dönemi boyunca alınan sosis ve tütsülenmiş ürün sayısına bölünür ve geri kalanı envanter döneminin başında buna eklenir. Ortaya çıkan ayırma numarası, sosislerin ve tütsülenmiş etlerin 24 saatteki ortalama raf ömrü olacaktır.

Kesirli sayıların yuvarlanması bu Talimatın 8. paragrafına uygun olarak gerçekleştirilir.

Bölge I'de bulunan buzdolabında, kalan yarı tütsülenmiş Ukrayna sosisi 14 Temmuz itibarıyla çıkarıldı; önceki envanter 7 Mayıs'ta gerçekleştirilmişti.

Sosis başka bir bölgeden ithal edilerek -5°C hava sıcaklığında saklandı.

Envanter döneminin tamamı boyunca makbuzlar, piyasaya sürülenler ve kalan sosisler şunlardı:

(kilogram cinsinden)

veya 9 günlük en yakın tam sayıya yuvarlanır.

5 gün boyunca belirlenen doğal kayıp oranı = %0,64.

4 gün boyunca norm şöyle olacaktır:

9 günlük depolama için doğal kayıp oranı şu şekilde olacaktır: 0,64 + 0,19 = %0,83.

Envanter dönemi standartlarına göre yarı tütsülenmiş Ukrayna sosisinin doğal kaybı:

13. Et ve et ürünlerinin doğal kaybına ilişkin normlar aşağıdaki durumlarda geçerli değildir:

bunları tedarikçinin şablon net kütlesine göre veya kabul üzerine buzdolabına monte edilen net şablon kütlesine göre dağıtırken;

Buzdolabının toplam cirosu içinde yer alan ancak gerçekte buzdolabında depolanmayan ürünler için.

Form No.1

Buhar odalarının soğutulmasında standartlara göre doğal kayıpların muhasebeleştirilmesi ve tahakkuk ettirilmesi,

Soğutulmuş etin sonradan soğutulması ve soğutulmuş etin depolanması

ve buzdolabında sakatat

Form No.2

Donma sırasında doğal kayıpların standartlara göre muhasebeleştirilmesi ve tahakkuk ettirilmesi

soğutulmuş, tamamen çözülmüş, kısmen çözülmüş dondurulmuş

ve dondurulmuş et ve sakatatı saklarken

___________buzdolabında

Standartlara göre doğal kayıp

dondurmak ve dondurmak için:

Birinci kategorideki dondurulmuş sığır etinin depolanması sırasında standartlara göre doğal kayıp, kg

Temmuz 1982 için birinci kategorideki dondurulmuş sığır etinin dondurulması, dondurulması ve depolanması sırasındaki toplam doğal kayıp, kg

430000-1901,5 = 428098,5

Muhasebeci (imza)___________

Soğuk sığır eti ve domuz eti. Soğutulmuş etleri saklarken, Rusya Federasyonu Tarım Bakanlığı'nın 16 Ağustos 2007 tarih ve 395 sayılı emrine göre halen yürürlükte olan ve revize edilmeyen doğal et ve et ürünleri kaybı normlarını kullanıyoruz. yeni standartların gerekliliklerini karşılamak.
Et kalitesine ilişkin gereklilikler değişti (GOST R 54315-20011 "Kesimlik sığır. Karkaslarda, yarım karkaslarda ve çeyreklerde sığır eti ve dana eti" ve GOST 31476-2012 "Kesimlik domuzlar. Karkaslarda ve yarım karkaslarda domuz eti") - et domuz ırkları yetiştiriliyor, açıkçası değişti, pastırmanın kalınlığı arzu edilenden çok ayrıldı, inceltildi ve 395 numaralı siparişte et ve et ürünlerinin doğal kaybına ilişkin tüm normlar buna göre ayarlanmadı. yarım karkas gereklilikleri için yeni GOST'ların uygulamaya konmasının üzerinden 5 yıl geçmesine rağmen yeni standartlar. Emir, örneğin Tataristan için geçerli olan at eti bloklarının buzunu çözerken doğal kayıplara ilişkin normlar içermiyor.
Bütün bunlardan anladığım şey, et ve et ürünlerinin soğutma ve depolama sırasında doğal kayıp oranlarında bir artış gördüğümüz.
Rusya Federasyonu Tarım Bakanlığı'nın 395 sayılı emrini yeni GOST gerekliliklerine uygun olarak revize etmek veya bu doğal kayıp normlarını bağımsız olarak geliştirmek ve onaylamak için izin vermek isteyen işletmelerin olduğunu duydum. işletmenin muhasebe departmanı. Konunun nasıl sonuçlandığını bilmiyorum.
Tanıdık teknoloji uzmanları, Soğutma Endüstrisi Enstitüsü ile Et ve Süt Ürünleri Enstitülerinin, depolama ve işleme sırasında et ve et ürünlerinin doğal kaybı normlarını belirlemek için bir metodoloji geliştirdiği komşu Belarus'un deneyimine dikkat çekti.
Bu sorunu kim çözüyor?

Merhaba! Lütfen sorunu çözmeme yardım edin.
20.000 kg soğutulmuş yarım karkas etini frigorifik bir kamyonla 70 km mesafeye gönderiyoruz. Teslim alındığında yolculuk sırasında etin ağırlığının 7 kg azaldığı ortaya çıktı. Bu kayıplar, 12 Kasım 2002 tarihli Rusya Federasyonu Hükümeti Kararnamesi'nde N 814 “Envanterlerin depolanması ve taşınması sırasında doğal kayıp normlarının onaylanması prosedürü hakkında” belirtilmiştir. Bağlantı: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_71079/

Soru: Kilo kaybını kim yazıyor, satıcı mı yoksa alıcı mı?

Tambov Bacon LLC'nin (Rusagro yapısı) Belgorod şubesinin Tyurinsky besleme atölyesinin "temizlenmesinden" kaynaklanan kayıplar 150 milyon ruble olarak gerçekleşti. Orada 17 binden fazla domuz tutuldu. ASF bu yılın eylül ayında bölgede keşfedildi. Miratorg, ASF'nin Ivica-2 besleme noktasında ortaya çıkmasından sonra iki kat daha fazla kaybetti. Orada 24 bin kişi tutuluyordu. Tyurinsky vakasında Rosselkhoznadzor temsilcileri, olayın nedeninin bölgedeki "insanların ve hayvanların kontrolsüz geçişini engellemeyen" kalitesiz çitler olduğunu düşünüyor. Alanın yakınında ASF'nin taşıyıcıları olan yaban domuzlarının izleri bulundu. Sonuç olarak, Tyurinsky'nin hayvanat bahçesi durumu seviyesi IV'ten II'ye düşürüldü. Ivica-2'deki durumda, departman temsilcilerine göre şirketin iç denetimine resmi bir yaklaşımdan veya "personel ve güvenlik hizmetindeki" eksikliklerden bahsedebiliriz.
Vsevolod Inyutin

Soru

Depodaki malların muhasebeleştirilmesi. Toptan et (dondurulmuş ve soğutulmuş), kahve tedarikinde doğal kayıp normları var mı?

Cevap

Evet, varlar.

Hem vergi hem de muhasebede, doğal kayıplardan kaynaklanan kayıplar, Rusya Federasyonu Hükümeti tarafından belirlenen şekilde onaylanan normlara göre belirlenir (madde 2, fıkra 7, Rusya Federasyonu Vergi Kanunu'nun 254. maddesi). Şu anda aşağıdaki belgeler uygulanmaktadır: Rusya Tarım Bakanlığı'nın 3 No'lu Emri, Rusya Ulaştırma Bakanlığı'nın 14 Ocak 2008 tarih ve 2 No'lu Emri (kavun, patates, sebze taşımacılığına ilişkin); Rusya Tarım Bakanlığı'nın 21 Kasım 2006 tarih ve N 425, Rusya Ulaştırma Bakanlığı N 138 Emri (et ve et ürünleri ile ilgili).

Depolama sırasında, örneğin Rusya Tarım Bakanlığı'nın 16 Ağustos 2007 N 395 tarihli Emri (et ve et ürünleri dahil: buharda pişirilmiş, soğutulmuş, dondurularak ısırılmış ve dondurulmuş, sosisler ve tütsülenmiş etler; yarı mamul ürünler) ve diğerleri kullanılır.

12 Kasım 2002 tarih ve N 814 sayılı Rusya Federasyonu Hükümet Kararnamesi'nin 2. maddesine göre, ticaret ve halka açık catering kuruluşlarının Sanayi ve Ticaret Bakanlığı tarafından geliştirilen ve onaylanan standartlara göre yönlendirilmesi gerekmektedir. Bu departmanın 1 Mart 2013 N 252 sayılı emriyle, bu tür işletmeler için doğal kayıp normları onaylandı.

İlgili sorular:

Lütfen bize gıda endüstrisindeki mal, malzeme ve hizmetlerin yazılmasına ilişkin standartları gönderin.
✒ Hemen hemen her gıda ürününün üretiminde kayıplar yaşanmaktadır. Ayrıca yasa koyucu, malzeme kaybını da farklılaştırarak, bu türler arasında ayrım yapmaktadır.
Biz bir motorlu taşıt organizasyonuyuz. Ulaştırma Bakanlığı'nın otomobil standartları bizim için zorunlu mu?
✒ Maliye Bakanlığı tavsiyelere uymanın mükellefin hakkı olup olmadığını belirtir. Çoğu tahkim mahkemesi bakanlığın şu konudaki görüşünü paylaşıyor:
Envanter sırasında tespit edilen eksiklik ve fazlalıkların muhasebeleştirilmesi.
✒ Fazlalıkların muhasebeleştirilmesi Muhasebe amacıyla, kuruluş tarafından belirlenen fazlalıklar diğer gelirlerin bir parçası olarak dikkate alınır. Fazlalığın değeri tarihte belirlenir....
Personel dokümantasyonu ve iş güvenliği açısından şirkette minimum hangi belge paketi (talimatlar, yönetmelikler, yönetmelikler vb.) bulunmalıdır? (Personel 14 kişi)
✒ Kuruluşun kayıt olması gerekmektedir......