Лук - один из древнейших овощей, выращиваемых человеком. Лук известен в средиземноморском регионе начиная с 4 тысячелетия до нашей эры, и с тех пор это необходимый компонент большого количества блюд. Лук лечит и защищает от болезней, лук делает блюда вкусней и ароматнее, лук содержит в себе большой запас полезных веществ и витаминов и считается мощным афродизиаком.
Что же хорошего в таком обычном, недорогом и доступном всем и каждому овоще? Лук скрывает гораздо больше, чем резкий запах, когда вы его режете. Первые упоминания о луке можно «прочесть» на стенах внутри пирамиды Хеопса, там лук был в числе самых важных запасов, которые следовало сделать, прежде чем отправиться в загробный мир. Лук был важной частью пищи строителей пирамид, и его же использовали для многих ритуальных целей. Знаменитый древнегреческий учёный Геродот описывал надпись на пирамиде Хеопса, гласившую: «за лук, чеснок и редьку для пищи работникам заплачено 1600 талантов серебра». Ещё раньше египтян шумеры, которые изобрели письменность, колесо, арифметику, календарь и пиво, активно выращивали лук на своих полях вместе с другими, не менее ценными, продуктами (овёс, чечевица, пшеница, горох нут и другие). Лук у шумеров был одним из ключевых продуктов и основным овощем. Лук выращивался в Индии и Китае в 3 тысячелетии до н.э. А римский учёный Плиний описывает выращивание лука на территории современной Англии и Германии в 1 веке н.э. В Америку лук попал вместе с первыми экспедициями Колумба. И, начав выращивать лук на острове Изабелла, колонисты быстро оценили его свойства и распространили его по всей северной и южной Америках. Для нас всё это - знаки того, что к луку надо относиться с глубоким уважением и внимательнее присмотреться к его свойствам.
Что может лук? Авиценна в каноне врачебных наук писал о луке как средстве от плохой воды (бросьте в воду нарезанный лук), от загрязнённых ран (смажьте рану луковым соком), от бельма глаза (смажьте глаза луковым соком, смешанным с мёдом), от ангины (пейте луковый сок) и для укрепления слабого желудка. Лук действительно защищает от болезнетворных бактерий и вирусов. Самый простой пример - простуда, которая быстро проходит, если в доме стоит запах свеженарезанного лука. Лук помогает не только избавиться от болезни, но и не подцепить её. Все прекрасно знают про эту способность лука, но не все этим пользуются из-за специфического лукового запаха. Лук также способен повышать аппетит и усвояемость пищи. В первую очередь, это происходит за счёт запаха, который вызывает выработку желудочного сока, необходимого для переваривания пищи, во вторую - веществами, содержащимися в луке. Лук - прекрасная приправа. Он делает пищу умеренно острой, ароматизирует и концентрирует аромат. Уберите лук из большинства блюд, где он используется, и пища покажется пресной.
Есть версия, что в Россию лук был завезён с Дуная в 12 веке. Основанием для этого, как всегда в таких случаях считают письменные упоминания, а учитывая, что старше 11 века русских книг не сохранилось, то дата напросилась сама собой. По другой версии, более правдоподобной, но менее доказуемой, лук на Руси был и до 12 века. Известно, что торговые корабли из Киева добирались до Византии ещё в 9 веке, а если предположить, что люди даже в то тёмное, с позиций современности, время жили не в полной изоляции, то первое знакомство наших предков с луком могло произойти и ещё раньше. За столетия этот полезный овощ оброс столькими пословицами и поговорками о своей пользе, что пора поставить луку памятник. Знаменитая поговорка «лук от семи недуг» актуальна в любое время. Одним из древних русских центров по выращиванию лука был Ростов Великий. Располагаясь недалеко от Москвы, ростовские купцы активно торговали луком, что отчасти и делало город в ту пору могущественным и сильным.
Знаменитый луковый запах, из-за которого лук часто игнорируют, формируется с помощью эфирных масел, в составе которых основным компонентом является дисульфит. Основная польза лука - в веществах, называемых фитонцидами. Это группа летучих веществ с противомикробным действием открыта в 1928 году учёным Борисом Петровичем Токиным. Так называемые бактерициды растительного происхождения, отрытые Токиным, прекрасно предохраняют от пищевых отравлений, кишечных инфекций и простудных вирусных заболеваний. Открытию предшествовало наблюдение за продавцами пищи на восточных базарах, которые в те времена не были образцом санитарных норм. Сильные ароматы некоторых специй, и особенно лука, предохраняли покупателей мяса и других скоропортящихся товаров от кишечных недугов и более того - вырабатывали особую защиту против целой группы подобных заболеваний. Луковые фитонциды убивали не только болезнетворные бактерии, но и микроскопические грибы и простейшие организмы. Фитонциды лука и чеснока убивают многие виды бактерий за несколько минут и даже секунд. Луковые пары убивают не только бактерии, но и мелких насекомых, включая мельчайших, невидимых невооружённым глазом, но живущих с человеком в постоянном соседстве. Фитонциды не дают бактериям и патогенным микроорганизмам развиваться, летучие вещества лука подавляют их размножение, а это особенно ценное свойство, позволяющее прибегать к действию пахучего овоща время от времени и не обременять себя стойким луковым ароматом. Кроме фитонцидов в луке содержится фруктоза, мальтоза, сахароза, полисахариды (инулин, каротин), сапонимы, флаваноид кверцетин, пантотеновая кислота, витамины групп B, C, E и P. Если перечислить все полезные свойства лука, то окажется, что лук больше относится к медицине, чем к кулинарии.
Лук весьма многообразен. Всего на планете около 400 видов лука, из них только десяток активно употребляется в пищу. Больше всего видов съедобного или кулинарного лука в Азии. Лук имеет довольно широкую гамму ароматов и вкусов, от остро-горьких до пряно-сладких. В первую очередь, стоит обратить внимание на несколько основных видов лука.
Репчатый лук (Allium cepa L.)
Наиболее распространённый в нашей стране лук. У репчатого лука очень много сортов, которые делятся на три группы (по вкусу): острые, полуострые и сладкие. К этому луку применимо то же правило, что и к остальным видам: чем южнее, тем слаще. На юге России выращивают сладкие сорта лука, на севере - острые. Ценность лука определяется не степенью сладости (хотя такое мнение распространено), а его задачами. Для каждой конкретной кулинарной задачи подходит свой тип лука. Скажем, для соусов, в рыбных блюдах или для пассерования с овощами лучше использовать острый лук, а для свежих овощных салатов или в холодных закусках - сладкие сорта.
Многоярусный лук (Allium proliferum Schrad).
Выращивается на Кавказе, в Алтае, Сибири и северо-западе России. Внешне похож на репчатый, но имеет на семенных стрелках небольшие луковички, которые могут располагаться в несколько ярусов. В пищу идут корневые луковицы, аналогично репчатому. Луковицы этого вида имеют фиолетовый оттенок. Многоярусный лук относятся к полуострому виду и имеет почти в 2 раза больше полезных веществ, чем репчатый.
Лук-шалот (Allium ascolonicum L.)
Родиной этого лука можно считать Грецию и Малую Азию. Широко распространен в Средиземноморье, на Кавказе, Закавказье, юге Украины и Молдове. Луковицы небольшие, по структуре напоминающие чеснок, обладают различной степенью остроты и сладким вкусом. Лук-шалот имеет специфический аромат и нежный вкус, за что широко используется в кулинарии. Особенно любят лук-шалот во Франции, где он используется в приготовлении соусов, маринадов и супов. К сожалению, в России шалот не так популярен, как в Европе. Основная причина слабой распространенности - сложность чистки мелких луковиц.
Лук-порей (Allium porrum L.)
Выращивается повсеместно в самых разных районах, кроме крайнего севера. Этот вид лука намного нежнее на вкус, чем репчатый, часто используется свежим в салатах. Луковица лука-порея неразвита, в пищу используется «ножка» - участок белой части стебля вместе с луковицей. Верхние зелёные перья порея грубоваты и используются меньше. Порей перед тем, как резать, следует хорошо промыть. Бывает, что грязь и песчинки забиваются глубоко. Промывают обычно под струёй холодной воды в вертикальном положении. Лук-порей отлично подходит для салатов, в дополнение к овощным блюдам из моркови, капусты, картофеля, шпината. Хорошо подходит к мясу и часто используется в супах и пюре. Лук-порей - один из лучших вариантов для тушения рыбы.
Шнитт-лук (Allium schoenoprasum L.)
Ещё этот лук называют резанцем или скородой. Луковицы у этого вида совсем небольшие, они не идут в пищу, хотя и съедобные. Самое вкусное у шнитт-лука - это его свежая сочная зелень. Вкус лука мягкий, островатый. Лук не рекомендуется жарить, т.к. при тепловой обработке он быстро размягчается и теряет все полезные свойства. Шнитт-лук чаще всего добавляют в салаты из свежих овощей, в качестве украшения блюда, для пикантной остроты мясных блюд и омлетов. Шнитт-лук очень любят кошки, не забудьте про это обстоятельство, если решите выращивать лук дома на окне.
Чеснок (Allium sativum L.)
Лук-батун (Allium fistulosum L.)
Этот азиатский лук культивируется и в европейских странах. Батун разводится ради сочных зелёных перьев, обладающих острым вкусом. Особенность вида в том, что перья появляются очень рано.
Алтайский лук (Allium altaicum Pall)
Ещё его называют сибирским диким луком. Монгольский, курайский, каменный, боровой лук, сончина - это тоже его имена. Родина этого лука - центральный азиатский регион. В России он растёт на территории Алтайского края, в Бурятии, Туве и Шории. Это дикая разновидность лука. Вкус полуострый. На вид - небольшие продолговатые луковки диаметром 2-3 см, желтовато-зелёные внутри.
Пскемский лук (Allium pskemene Fedtsch)
Дикорастущий лук характерен для гор Тянь-Шаня и Ташкентского Алатау. Крупные луковицы яйцевидной формы (диаметр до 6 см), в разрезе бело-фиолетовые. Аромат лука сильный и резкий, это настоящий острый лук. Используется обычно в маринованном виде.
Черемша (Allium ursinum)
Ещё его называют медвежим луком, а в Грузии - гензели. Листья этого лука напоминают листья ландыша, в пазухах которых находятся луковицы. В пищу идёт нижняя часть листа вместе с луковицей. Черемша по вкусу и аромату близка к чесноку, и это следует учитывать при её использовании. Особенно хороша маринованная черемша и как приправа к маринованным грибам. К слову, черемша и грибы - идеальные соседи. Обогащая друг друга, вместе они образуют великолепную закуску.
Колба (Allium victorialis)
Иногда этот лук называют сибирской черемшой. Распространён от Урала до Дальнего Востока. Хорошо растёт во влажных низинах. Внешне напоминает черемшу, но луковицы меньшего размера - не более одного сантиметра диаметром. Вкус и запах сильнее, чем у черемши. Чаще всего этот лук квасят аналогично капусте.
- Держите лук в темноте и прохладе.
- Не храните лук и чеснок в холодильнике.
- Режьте лук очень острым ножом, смоченным в холодной воде.
- Если не любите варёный лук в супе, сварите луковицу целиком и после приготовления супа выбросите.
- Запечёный чеснок и лук становится сладким
Род луковых состоит примерно из 400 разнообразных видов луковичных растений. Больше половины из них выращивают в качестве овощных культур. Существует очень много сортов, выведенных селекционерами и отличающимися друг от друга своими свойствами и внешним видом.
Лук употребляли в пищу наши далёкие предки. Родиной этого растения, по предположениям учёных, является Юго-Западная Азия. В Древнем Египте уже умели выращивать лук и чеснок на специальных плантациях. Эти растения использовали в качестве острой добавки в пищу. Во времена Средневековья лук считался лекарством - ему приписывали различные чудодейственные свойства. Разумеется, тогда люди не знали о том, что свежий луковый сок очень эффективно уничтожает патогенные микроорганизмы, но о его пользе уже были осведомлены.
Экспедиция Христофора Колумба завезла лук в Америку. С тех пор это замечательное растение стали культивировать в Северной Америке, а затем и в Южной. Многие страны не только выращивают лук для собственных нужд, но и активно занимается его экспортом. Различные сорта лука используют для приготовления салатов и закусок, добавляют в первые и вторые блюда, лакомства типа чипсов и крекеров.
Репчатый лук относится к семейству Лилейных. Пожалуй, из всех разновидностей лука именно эта является самой популярной. Культивируют репчатый лук во многих странах, в зависимости от национальных традиций предпочитая острые, сладкие или полуострые сорта. Так называемая «луковица» с ботанической точки зрения представляет собой утолщение стебля растения. Внутри неё находятся зачатки будущих листьев и цветков. В пищу используют как подземную, так и надземную часть лука.
У мякоти и сока этого растения характерный резкий запах. Он обусловлен наличием специфических эфирных масел и летучих соединений серы. Именно последние способствуют обильному слезоотделению, когда мы режем лук. В «луковицах» также содержатся сильнодействующие биологически активные вещества фитонциды. Они убивают разнообразные микроорганизмы, препятствуют развитию и распространению инфекционных заболеваний. Кроме того, в луке присутствуют витамины А, С, Е, РР, а также группы В, соединения кальция, магния, железа, натрия, калия, фосфора, йода, органические кислоты.
Применение лука противопоказано при тяжёлых заболеваниях печени, почек, желудочно-кишечного тракта и сердца.
Репчатый лук используют для приготовления разнообразных блюд, а также консервирования. Зелёные листья добавляют в салаты и острые закуски (термическая обработка уничтожает большую часть витаминов). Луковицы добавляют в супы, мясные, овощные, рыбные блюда, овощные консервы. Если вам достался очень острый лук, попробуйте замариновать его в лимонном соке или натуральном уксусе в течение нескольких часов - жгучий вкус значительно смягчится.
Летучие соединения серы присутствуют в соке и мякоти репчатого лука в значительном количестве. Поэтому все знают, что лучше не есть свежий репчатый лук перед важным совещанием или работой, связанной с общением.
Лук-порей
также очень популярен. Это овощное растение было известно древним египтянам, а также римлянам и грекам. Его родиной считается Восточное Средиземноморье. По дошедшим до нас источникам, император Нерон любил есть лук-порей с маслом, чтобы придать силу и мощь своему голосу. Кроме того, это растение культивировали и в качестве лекарственного средства от разнообразных болезней. Сейчас его выращивают практически повсеместно.
В отличие от репчатого лука, порей не имеет луковицы - вместо неё у этого растения имеется утолщённый стебель. В России выращивают летний и зимний сорта данного лука. У зимнего толстые короткие стебли, у летнего - более тонкие, удлинённые. Раннеспелые разновидности появляются на прилавках магазинах с ранней весны - это очень полезная добавка к большинству первых и вторых блюд, а также салатам. Этот лук не очень острый, вкус у него мягкий, слегка сладковатый.
В зелени лука-порея содержатся белки, углеводы, разнообразные витамины и полезные минеральные соединения. Больше всего в нём солей калия, очень полезных для сердца. Свежие побеги порея используют как слабое мочегонное и желчегонное средство. Натуральные эфирные масла, присутствующие в соке и мякоти этого лука, повышают аппетит, обеспечивают продуцирование достаточного количества желудочного сока, при этом не раздражая пищеварительный тракт. В отличие от репчатого лука, порей можно употреблять при наличии хронических заболеваний желудка, печени и почек (в разумных количествах).
Лук-порей желательно использовать в свежем виде, чтобы все витамины и ценные минеральные вещества сохранялись в зелени. Полезен также консервированный порей в натуральном маринаде (из яблочного или виноградного уксуса).
Лук-батун
Ещё один представитель семейства Луковых - многолетнее пряное растение. В дикорастущем виде встречается в Китае и Юго-Восточной Сибири. Культивируют его практически повсеместно. У нас можно купить китайские, японские и русские сорта этого растения. Лук-батун представляет собой небольшой кустик, состоящий из густого зелёного «пера» и подземной луковицы. Перья этого лука очень нежные, приятные на вкус (если обычный зелёный лук кажется вам слишком острым, попробуйте нарезать в салат или добавить в суп батун). Как и в других сорта лука, в батуне много витаминов, каротина (провитамина А), специфических эфирных масел, обладающих антибактериальным действием, соединений серы, калия, кальция, фосфора, йода и железа. Лук-батун способствует снижению артериального давления, стимулирует секрецию желудочного сока, успокаивает кашель, помогает справиться с насморком.
Лук-шалот
Травянистый двулетник из семейства Луковых. В диком виде произрастает в Азии. Лук-шалот культивируют во многих странах. От репчатого он отличается строением луковицы - в одном гнезде может быть около 10 зачатков, а также размерами пучка листьев - «многосоставная» луковица выбрасывает много зелёных перьев.
Используют лук-шалот точно так же, как и репчатый - добавляют в салаты и пряные закуски, первые и вторые блюда. По вкусу он почти не отличается от репчатого. Небольшие луковички можно запекать и тушить целиком, использовать для украшения готовых блюд, мариновать вместе с огурцами, помидорами или другими овощами.
Шнитт-лук
Многолетнее растение, относящееся к уже упомянутому семейству Луковых. В диком виде встречается в Европе и Азии, культивируется практически повсеместно. Растение очень неприхотливое, устойчивое к холоду.
У шнитт-лука округлый стебель высотой до полуметра, узкие трубчатые листочки зелёного цвета, маленькая луковица яйцевидной формы, состоящая из множества мелких луковичек. Это растение иногда выращивают на клумбах, поскольку у него очень красивые шаровидные соцветия. Вкус у листьев шнитт-лука почти такой же, как у листьев репчатого, но запах более нежный и не такой сильный.
Шнитт-лук используют для приготовления разнообразных блюд - закусок, салатов. Его нежелательно подвергать термической обработке - при этом красивый ярко-зелёный цвет листьев становится блёклым, а витамины разрушаются. Хранить это растение очень сложно, нежные листочки быстро вянут. Желательно подавать к столу шнитт-лук не позднее, чем через час после срезания. Молодые «перышки» можно сушить, замораживать или мариновать, заготавливая впрок.
Лук-слизун
В отличие от других вышеописанных луков, данное растение принадлежит к семейству Крестоцветных. Это пряно-ароматический многолетник, распространённый по всей России. У него толстые гладкие листья, уплощённые, бледно-зелёного оттенка. Слизун выращивают исключительно из-за зелени, обладающей нежным вкусом и необычным чесночным ароматом.
Обычно лук-слизун используют для приготовления салатов и свежих закусок. Термическую обработку он плохо выдерживает. Молодые листья можно солить, мариновать или высушивать для последующего использования.
В этом огромном разнобразии сортов лука каждый человек может выбрать растение в соответствии со своими вкусовыми предпочтениями. Если вам нравятся острые, пряные блюда, обратите внимание на репчатый лук, гурманам понравятся более «деликатные» разновидности.
(Фото: Tata, barbaradudzinska, Charlotte Lake, Carmen Steiner, lafotografica, shutterstock.com)
Луковичные овощи - это овощные растения с употребляемой в пищу подземной (луковица) или надземной частью, принадлежащие к ботаническому роду лук, содержащие большое количество эфирных масел и обладающие острым вкусом.К группе луковичных (луковых) овощей относятся:
- лук угловатый
- лук алтайский (сагоно)
- многоярусный лук
- лук странный
- лук песчаный
- лук скаловый (лук наскальный)
- лук мускатный
- лук Вавилова
- лук Ошанина
- лук пскемский
- лук круглый
- лук круглоголовый
- лук крупнотычинковый
- лук огородный (лук овощной, лук полевой)
- лук медвежий (дикий чеснок, черемша, левурда, колба, калба)
- лук-шалот (лук ашкелонский, семейный лук, кущёвка, сорокозубка)
- шнитт-лук (лук-резанец, лук скорода, лук-сибулет, лук сибирский)
- лук победоносный (лук победный, сибирская черемша, колба, калба)
- лук ветвистый (джусай, лук душистый, лук пахучий, лук дикий, лук китайский, лук чесночный, полевой чеснок)
Высокая пищевая ценность обусловлена наличием в луковичных (луковых) овощах: углеводов (сахара - сахароза, глюкоза, маноза, рафиноза, ксилоза, арабиноза, рибоза; пентозаны; геми-целлюлоза; пектиновые вещества; полисахарид инулин) – до 15%, витаминов (витамин С, витамины группы В, витамин А, Е, РР, Н, фолиевая и пантотеновая кислоты), азотистых веществ – до 2,5 %, минеральных веществ – до 1,5 %, белков – до 2,2 %, эфирных масел, фитина, флавоноидов, гликозидов. Листья лука содержат больше витаминов, нежели луковица.
Химический состав луковичных овощей варьируется в зависимости от сорта, места произрастания, сроков и условий хранения.
Немного ботаники
Все луковичные овощи принадлежат к роду Лук. Род Лук относится к подсемейству Луковые семейства Амариллисовые порядка Спаржецветные класса Однодольные отдела Цветковые и насчитывает более 900 видов. Род представлен многолетними и двулетними травянистыми растениями с развитыми или почти неразвитыми луковицами, имеющими резкий запах и вкус. Луки произрастают на лугах, в степях и лесах.
Все растения рода Лук можно разделить на съедобные луковичные (луковые) овощи и декоративные луки, хотя некоторые из этих растений могут быть представлены в обеих категориях.
Луковичные овощи можно разделить на луковичные овощи со съедобной частью в виде луковицы (чеснок, репчатый лук) и зеленые луки с листьями и слабо развитой луковицей (лук-порей, лук слизун, лук-шалот, лук-батун, шнитт-лук, многоярусный лук). Однако такое деление вовсе не всегда означает, что у первых можно есть только луковицу (например у репчатого лука едят перо), а у вторых - только надземную часть.
Листья у растений рода Лук линейные или ремневидные, дудчатые, прикорневые; толстый стебель может достигать у некоторых видов до 1 метра в высоту. Мелкие невзрачные цветки собраны в зонтиковидные соцветия на длинных цветоножках. Цветут луки в летние месяцы, плоды дают в августе-сентябре. Семена лука угловатые или круглые.
Луковица представляет собой укрупненный видоизмененный, обычно подземный побег растений с утолщенным коротким плоским стеблем (донцем) и разросшимися мясистыми либо пленчатыми бесцветными основаниями листьев (чешуями). От донца вниз отходят корни, а вверх - видоизмененные листья в виде мясистых чешуй, где запасаются питательные вещества и вода. При созревании луковицы наружные чешуи высыхают, образуя рубашку. Рубашка предохраняет луковицу от испарения влаги и поражения микроорганизмами.
Окраска сухих чешуй луковицы может быть различной: соломенно-желтой, белой, фиолетовой, коричневатой. По форме луковицы бывают округлые, овальные, плоские, плоскоокруглые. Вкус луковиц бывает острым, полуострым, сладким.
Чеснок отличается от типичных луков тем, что имеет сложную луковицу, состоящую из 3-20 зубчиков. Луковички-зубки покрыты каждая своей оболочкой и поверх общей оболочкой-рубашкой белого или розоватого цвета.
Применение луковичных овощей
Самые популярные луковичные овощи – это репчатый лук и чеснок. У репчатого лука в пищу используют саму луковицу. Из мелкого репчатого лука (севка) выращивают зеленый лук (перо).В России лук появился очень давно, он был продуктом питания бедного населения, которое добавляло его в тюрю.
В кулинарии репчатый лук широко применяется как приправа для приготовления множества блюд - первых, вторых, закусок и салатов, подлив, фарша, начинок для пирогов; для консервирования и маринования. Лук острых и полу-острых сортов чаще всего используется как приправа в жареном на растительном масле до золотого цвета или пассированном виде. Сырой лук прекрасно дополняет мясные изделия, хлеб с салом, маринованную сельдь, салаты.
Лук-шалот наиболее часто используется в средиземноморской кухне, а также для приготовления соусов на основе белого вина.
Лук-порей , имеющий слабоострый вкус, используется как приправа к салатам, различным блюдам и в консервной промышленности. В пищу используют утолщенную ножку, зеленые нежные лентовидные листья.
У в пищу употребляют стебель, листья и луковицу. Собранную траву применяют в свежем виде как пряность в салаты, овощи, супы, как начинку для пирогов. Траву квасят, солят и маринуют. На Кавказе преимущественно черемшу используют в горячих блюдах, а сырые луковицы, которые собирают также до цветения, едят с хлебом и солью.
Чеснок широко используется во всем мире как приправа. Он - важный элемент многих блюд в различных регионах (Восточной и Южной Азии, на Среднем Востоке, в Северной Африке, Средиземноморье). В качестве приправы используют сушеный молотый чеснок. Стрелки чеснока квасят, солят, маринуют, тушат. Вкусны жареные листья молодого растения. В свежем и консервированном виде чеснок используют в кулинарии (колбасы, фарш, соленья). Свежие измельченные зубчики чеснока добавляют в салаты, при подаче соленых грибов, в первые и вторые блюда.
Из-за своих вкусовых и ароматических качеств некоторые виды растений рода Лук давно введены в культуру, но во многих местностях население употребляет в пищу и дикие виды лука (лук странный, шнитт-лук , лук скаловый, лук песчаный, лук медвежий , лук победоносный), а также близкие к культурным (лук алтайский, лук пскемский, лук Ошанина). К середине XX-ого века в СССР также были широко известны съедобные виды лука: лук круглый, лук огородный, лук угловатый, лук круглоголовый.
Луковичные овощи улучшают пищеварение, стимулируя выделение пищеварительных соков, оказывают мочегонное и легкое успокаивающее действие. Луки обладают бактерицидным и антигельминтным действием; применяются для лечения цинги и воспалительных заболеваний дыхательных путей. Луковые овощи отличное средство для профилактики простудных заболеваний, авитаминоза.
Черемша или колба с давних пор была известна как антисклеротическое средство, способствующее нормализации обмена веществ.
Лук-порей применяют при ревматизме и подагре, ожирении, переутомлении, для улучшения работы печени.
Луки – нежелательный гость на пастбищах, так как придают молоку съевших их животных неприятный привкус.
Растения рода лук - ценные медоносы, дают пчелам много нектара даже при очень жаркой погоде. Луковый мед почти непрозрачный светло-жёлтый, при созревании теряет характерный привкус лука.
Род луков (Allium L.) принадлежит к семейству Alliaceae J. К. Ayardh. Известно около 400 их видов, из которых овощными культурами являются 228 видов. Они относятся как к культурным, так и к дикорастущим лукам и чеснокам.
Из луковичных культур наибольшее значение в тропиках и субтропиках имеют лук репчатый, лук-шалот, лук-порей и чеснок. Многие луки используют в сыром, вареном, жареном, маринованном и сушеном видах в качестве приправы, вторых блюд, а также в консервной и других видах пищевой промышленности. Луковица содержит сухих веществ 16-20%, в том числе сахара - 4-12%, азотистых веществ - 2, 3%, более 10 мг/100 г витамина С, значительное количество разнообразных минеральных солей и эфирных масел, обладающих бактерицидными свойствами. Во многих странах лук имеет важное пищевое значение, как, например, в республиках Средней Азии, где до 20-25% потребляемых овощей приходится именно на него.
Различные виды лука являются лекарственными растениями. Издавна известна пословица «Лук от семи недуг». Недаром древнегреческий историк Геродот живший 2500 лет назад, сообщал, что одна из надписей на большой пирамиде Хеопса содержала сведения о том, сколько лука и чеснока истрачено в пищу рабочим
По морфологическим особенностям строения луковицы возделываемые луки можно разделить на 3 группы:
1. Виды лука, образующие луковицу реповидной, округлой и плоской формы. Основными видами в культуре являются следующие: лук репчатый (Allium сера L), чеснок (Allium sativum L.), лук-шалот (Allium ascolonicum L.) и многоярусный лук (Allium proliferum L).
2. Виды лука с цилиндрической луковицей. Лук-порей (Allium porrum L.).
3. К многолетним видам лука, не образующим луковицу, относятся лук-батун (Allium fistulosum L.) и шнитт-лук (Allium schoenoprasum L).
Лук репчатый - Allium cepa
Использование. Зеленые листья лука и луковицы сладких сортов употребляют в пищу преимущественно в свежем виде, луковицы острых сортов - как приправу к различным блюдам. Велико экспортное значение лука для ряда субтропических стран, в первую очередь Египта. В настоящее время мировое производство лука составляет 26,3 млн т (1989 г.). При этом главные лукопроизводящие страны (Китай - 3,8 млн т, СССР - 2,50, Индия - 2,50 млн т) всю выращенную продукцию потребляют внутри своей страны.
Рис.1. Лук репчатый (лат. Allium сера L)
Общая площадь, занятая культурой лука, составляет 1,9 млн га при средней урожайности 14,0 т/га. Первое место в мире по экспорту лука занимает Египет (500 тыс. т), имеющий очень благоприятные условия для круглогодичного выращивания репчатого лука.
Распространение. Наибольшее распространение из всех возделываемых видов имеет лук репчатый (Allium сера L). Другие виды возделывают в меньших масштабах. Лук репчатый выращивают повсеместно с древнейших времен.
Описание растения. Луковица - покоящаяся форма видоизмененного растения. Сильно укороченный стебель называют донцем. На нем в зависимости от типа лука развивается один или несколько зачатков (точек роста), которые окружены мясистыми чешуями. Чешуи - утолщенные основания листьев. Из зачатков образуются новые луковицы или цветочная стрелка. Снаружи луковица покрыта сухими чешуями, которые служат для защиты ее от высыхания. Листья (перо) у репчатого лука трубчатые, покрыты восковым налетом, они утолщаются у основания, образуя мясистые чешуи луковицы. Соцветие - шаровидный простой зонтик. Плод - 3-гнездная, 3-гранная коробочка. Семена неправильной 3-гранной формы, морщинистые, с твердой оболочкой, черного цвета (чернушка). В 1 г содержится 260-400 семян.
Биологические особенности. Лук репчатый - многолетнее растение. От посева до образования семян проходит 2 года. Получение семян в условиях тропиков затруднено, что связано с высокой температурой и коротким суточным световым периодом. Для продовольственных целей его возделывают как однолетнее растение, ежегодно убирая урожай. В зависимости от содержания сухих веществ и эфирных масел различают сладкие, полуострые, острые и горькие сорта. Острые и горькие луки содержат сахара 9-12%, полуострые - 8-9, сладкие - 4-8%. Последние на вкус кажутся более сладкими потому, что меньше содержат эфирных масел, обусловливающих горький вкус лука. Способность лука образовывать из одной луковицы одну или несколько луковиц называется гнездностью. Сорта, имеющие на донце 1 луковицу, - 1-гнездные, 2 - 2-гнездные. Сладкие и полуострые луки - 1-гнездные, острые - средне- и многогнездные, горькие - многогнездные.
Лук - холодостойкое растение. Оптимальная температура прорастания семян 20°С. Рост корней наблюдается при 2-4°С. При 6-10° он идет быстрее, температура выше 20°С замедляет рост корней. Корневая система лука располагается в верхнем слое почвы и имеет небольшую всасывающую поверхность, что определяет повышенные требования лука к влаге в период нарастания ассимиляционного аппарата и луковицы. Во второй половине вегетации лучшее вызревание луковицы происходит при недостатке влаги.
Особо следует сказать об отношении лука к световому режиму. По фотопериодической реакции он относится к растениям длинного дня. Формированию луковиц способствуют условия с длинным световым периодом в течение суток, что характерно для умеренных и высоких широт. В условиях короткого дня (12-13 ч) луковица у большинства высокоширотных сортов не образуется. Поэтому в тропиках в условиях короткого дня возможно выращивание лишь специальных сортов, обладающих небольшой критической длиной дня и способных образовывать луковицы. В основном это местные сорта народной селекции или специально выведенные сорта и гибриды группы Bermuda - Granex - Grano.
Интересно отметить, что больших успехов в создании новых высокопродуктивных сортов для низких широт в последние годы добились Нидерланды, Дания, Япония, Чехословакия. Многие из этих форм показывают неплохие результаты не только в тропиках, но и в условиях озимой культуры в странах умеренного климата в Западной Европе. В СССР путем массового отбора в популяциях также выведены сорта для подзимнего посева в условиях субтропиков (Пешпазак, Дусти и др.).
Большинство тропических сортов лука - сладкие. Крупный их недостаток - плохая лежкость при хранении. Это связано с быстрым завершением послеуборочного периода покоя, после чего луковицы начинают прорастать, болеть и т. д. Поэтому повышение лежкости является одним из важнейших признаков при селекции - не случайно у многих новых сортов в названиях так или иначе присутствует слово «лежкость»: Keep Well, Hi-Keeper, Pukekohe Long Keeper и т. д.
Если в умеренных широтах сроки выращивания лука определяются температурными условиями, то в тропиках определяющим фактором является распределение осадков в течение года. Например, в Северной Индии основной сезон для выращивания лука - «раби» (октябрь - март), когда выпадает наименьшее количество осадков. Урожай же, выращенный в муссонный сезон - «хариф» (июль - октябрь), гораздо меньше, да и хуже хранится. На юге Индии, где муссонный характер климата выражен еще сильнее, основным сезоном выращивания лука является «наварай» (совпадает с «раби» на Севере).
Современная классификация вида репчатого лука относит основные следующие сорта и местные формы к 3 подвидам: южный, западный и восточный, которые в свою очередь разделяются на экологические группы и сортотипы. В условиях тропиков широко распространен вид лука-шалота (Allium ascolonicum L), который в отличие от репчатого лука размножается вегетативно. Особенность этого вида лука - его многогнездность, а также более высокая лежкость при хранении.
Требования к почвам. Лук очень требователен к плодородию почвы. Лучше всего он растет на высокоплодородных супесях, легких и средних суглинках, а также на пойменных почвах.
Лук-порей - Allium porrum
Использование. В растениях содержится около 3% белков, до 12% углеводов, ряд минеральных солей и витаминов. Важным свойством порея является то, что во время зимнего хранения в отбеленном ложном стебле происходит не уменьшение, а значительное увеличение содержания витамина С. Порей употребляют в пищу в свежем виде, приготовляют луковый суп, различные вторые блюда, начинки для пирожков, из молодых листьев делают салаты. В консервной промышленности его используют в качестве сырья при изготовлении овощных консервов и для сушки, его можно успешно хранить 2-3 месяца в зеленом виде в холодильнике.
Рис.2. Лук-порей (лат.
Allium porrum)
Происхождение. Центр происхождения - Средиземноморье (в диком виде не встречается).
Древнеримский поэт Марк Валерий Марциал, живший в I-II вв. н. э., в своих эпиграммах писал:
Кому порей приятен, пусть поест его:
Всех овощей полезнее он тем,
Что изгоняет из желудка боли прочь!
Описание растения. Лук-порей имеет луковицу цилиндрической формы и лентовидные листья, утолщенные влагалища которых образуют ложный стебель.В первый год жизни образует мощную корневую систему, большое количество плоских длинных (40-60 см) листьев, расположенных веером (очерёдно), белую ложную луковицу длиной 10-12 см и диаметром 2-8 см, переходящую в светло-зелёный ложный стебель высотой до 80 см. На второй год формируется цветоносный стебель (стрелка) высотой до 2 метров и семена. Цветки у порея мелкие, розовые и беловато-розовые, собранные в соцветие - зонтик, изначально закрытый чехлом. Опыление перекрёстное. Семена 3-гранные, морщинистые, внешне напоминают семена репчатого лука. Сохраняют всхожесть 2-4 года. Порей - холодостойкая культура. Взрослые растения при их окучивании и утеплении торфом или опилками зимуют в условиях средней полосы, особенно в снежные зимы. Требователен к влаге, предпочитает суглинистые, высокогумусные пойменные почвы. Тяжёлые глинистые и лёгкие песчаные почвы, а также переувлажнёные и кислые для порея непригодны. Размножается семенами. В центральных и северных районах используют рассадный метод. В южных районах предпочтительна безрассадная культура (высев семян в открытый грунт). Районированы 2 сорта порея - Карантанский и Сизокрыл. Применяют также сорта и гибриды нидерладской селекции. Наиболее опасный вредитель - луковая муха.
Чеснок - Allium sativum
Использование. Чеснок (Allium sativum L.) употребляют в свежем виде, в качестве специи при консервировании овощей, в колбасном производстве и как приправу ко многим блюдам. Цветочные стрелки солят и маринуют. Последние особенно популярны в азиатских странах. Чеснок богат витамином С (в луковице 8-10 мг/100 г, в листьях - до 40 мг/100 г). В чесночном масле содержится много фитонцидов, обладающих сильным бактерицидным действием против многих болезнетворных микробов.
Рис.3. Чеснок
(Allium sativum L.)
Чеснок широко используется как лекарственное растение, особенно при лечении гнилостных ран, при авитаминозах.
Происхождение. Растение возделывается человеком на протяжении более чем 3000 лет.
Описание растения. Чеснок образует сложную луковицу, состоящую из большого количества (5-50 шт.) зубков-зачатков, которые развиваются на донце в пазухах листьев. Листья плоские, линейные, с удлиненными влагалищами, образуют ложный стебель.
Биологические особенности. Известно 4 подвида чеснока: стерильный (sterilis), фертильный (fertilis), бульбообразный (bulbiferum) и обыкновенный (vulgare). В культуре возделывают стрелкующиеся и нестрелкующиеся подвиды чеснока. Стрелкующийся чеснок (A. s. ssp. bulbiferum) образует центральную стрелку с соцветием, на котором вместо семян формируются воздушные луковички (бульбиллы). Особенно ценится в тропиках и субтропиках чеснок восточный, образующий большую луковицу.
Чеснок восточный - засухоустойчивое растение, но его малочисленные струновидные, почти лишенные волосков корни находятся в явном противоречии со способностью растения противостоять почвенной засухе.
Объяснение этому явлению следует искать в истории формообразования данного вида чеснока. Его родичи встречаются в зонах континентального климата, на наносных почвах горных склонов и долин. У чеснока выработалась способность заканчивать рост с наступлением засухи в силу краткости периода благоприятной почвенной влажности. В засушливый период, когда почва высыхает до материнской породы, струновидные корни становятся бесполезными и отмирают. Луковица же способна переносить сильную почвенную засуху и зимние холода, с наступлением весны она оживает и образует новые корни.
Вегетативное размножение чеснока осуществляется зубками или бульбиллами. Семена образуются только у фертильного чеснока в географическом центре происхождения (Центральная Азия) в горных условиях при коротком дне.
Семейство луковые относится к отделу цветковых растений класса однодольных.
В настоящее время семейство луковые объединяет 30 групп растений - родов, которые включают 650 видов растений, произрастающих в диком состоянии на всех материках, кроме Австралии.
В основном, большинство видов встречаются в умеренных широтах северного полушария - от высокогорий до морского побережья, в частности, в Средней Азии, на Кавказе, в Средиземноморье.
В средней полосе России и Украины широко распространен род Лук, к которому относятся такие полезные овощные и декоративные растения, как репчатый лук, чеснок, черемша, лук-порей, лук-батун, т.д.
Корневая система луковых включает тонкие нитевидные, иногда утолщенные корни. Соцветие этих растений выносится на поверхность грунта цветочной стрелкой, которая в некоторых случаях выглядит как облиственный стебель в связи с тем, что влагалища листьев окутывают стрелку до ее вершины. Листья луковых могут иметь разнообразную форму: дудчатые (плоские либо с полостью), линейные, овальные, ланцетные. У некоторых растений этого семейства листья сидят на черешке, у других - он отсутствует.
Цветок растений из семейства луковых однополый, имеет простой венчик с белым, синим либо розовым околоцветником из шести свободных либо сросшихся лепестков, шесть тычинок, один пестик и три плодолистика. Соцветия - головчатые многоцветковые зонтики в перепончатой обертке. После созревания образуется плод - коробочка, которая вскрывается по гнездам. В каждом отсеке коробочки находятся от одного до нескольких семян. В зонтике собраны множество коробочек, поэтому семян луковые образуют много, и размножение растений этого
семейства осуществляется, в основном, семенами. Семена разносятся ветром или распространяются при поедании их животными. Также луковые могут размножаться луковицами. Луковицы разных растений разнообразны по внешнему виду. Одиночные луковицы округлые и сочные, а растущие на общем корневище удлиненные и узкие.
Многие представители семейства луковых являются ценными овощными и декоративными культурами. Лук и чеснок люди употребляют в пищу, а также используют как прянощи, специи и для лечения различных заболеваний. Листья и луковицы богаты витаминами и различными минеральными веществами. Известно более 1000 сортов самой распространенной культуры - лука огородного. Сорта по вкусовым качествам делят на острые, сладкие и полусладкие.