Интериор

Месен сок: естествена загуба или технологична загуба? (14). Загуби на месо при студена обработка и съхранение. Обосновка. Срок на годност на месото при различни минусови температури

25.10.2023

(14). Загуби на месо при студена обработка и съхранение. Обосновка. Срок на годност на месото при различни минусови температури

Охлаждането се счита за най-добрият начин за запазване на месото. Той е относително стабилен по време на съхранение и значително превъзхожда замразения по отношение на хранителните си характеристики. Месото се охлажда в хладилни камери, оборудвани с вентилационни и контролни уреди. Труповете, половинките и четвъртините се окачват в камерите на куки, като се поддържат празнини от около 5 см за по-добра аерация. При плътно зареждане на камерата е възможно щавене на месото. Температурата в камерата трябва да бъде -2...-3°C, относителна влажност - 95-98%, скорост на въздуха до 2 m/s. Охлаждането на месото продължава 24-36 часа в зависимост от вида и теглото. При охлаждане месото претърпява процес на зреене и се образува коричка за сушене, което е от голямо санитарно значение, тъй като е неблагоприятна среда за развитие на микроорганизми. Когато охладеното месо се съхранява дълго време или се нарушава температурата, в него могат да се развият нежелани промени: дъбене, потъмняване, изтъняване, образуване на плесен, гниене. При охлаждане неизбежно се получава загуба на маса (свиване) поради изпаряване на влагата. Свиването може да варира от 1,4% до 3,02% в зависимост от вида и категорията на тлъстината на кланичните трупове.

Продължителността на охлаждане на месото може да се намали чрез понижаване на температурата в камерата преди зареждане и чрез намаляване на скоростта на обмен на въздух.

Охлаждането на страничните продукти се извършва в метални форми с товар не по-висок от 10 см. Бъбреците, сърцето, езикът, мозъкът се охлаждат, подредени в един ред, при температура в камерата от 0 до -2 ° C и относителна влажност 90-95%. Продължителността на охлаждане е 24 часа.

Охладеното месо може да се съхранява при -1°C в камера до 15 дни. През това време то губи малко тегло: през първите 2 дни тлъстото свинско губи 0,2% от теглото си, говеждото - до 0,3%, а след това 0,01% дневно.

След охлаждане страничните продукти се съхраняват не повече от 2 дни.

Органолептичните характеристики на охладеното месо са еластична консистенция, миризмата, присъща на всеки вид месо, повърхността на говежди и агнешки трупове е покрита със суха кора, мускулната тъкан при рязане е влажна и има характерен цвят.

По органолептични и физикохимични показатели замразеното месо е почти подобно на охладеното месо, но температурата в дебелината на мускулите варира от -1...-2°C. При тази температура може да се съхранява до 20 дни.

Месото се счита за замразено, ако температурата в мускулната маса е достигнала -8°C. Трябва да се отбележи, че месото не трябва да се съхранява дълго време при тази температура. Оптималната температура на съхранение е -16...-18°C. В същото време трябва да се отбележи, че студът не е в състояние да коригира вече съществуващите дефекти в месото.

По-препоръчително е месото да се замразява при -23...-27°C, а още по-добре при -35°C. При този режим се образуват малки кристали, които не нарушават целостта на сарколемата на мускулните влакна, така че при размразяване загубата на мускулен сок ще бъде минимална. Относителната влажност се поддържа 90-95%, скоростта на движение на въздуха е 0,1-0,3 m / s. Продължителността на замразяване е 20-24 часа (при -35°C). Замразеното месо се съхранява на стекове, на летви или палети. Купчината се полага, като се отдръпва от стените по периметъра с 30-40 см и 40 см от хладилните радиатори. Замразеното месо, говеждото, агнешкото се съхраняват 10-12 месеца, свинското - до 8 месеца (без кожата - до 6 месеца)

Естествените загуби (свиване) зависят от периода на годината и температурата на съхранение. През първото тримесечие те са 0,16-0,22%, през следващите 0,2-0,32%. Изчисленията на загубите се правят в съответствие с действащите стандарти и имат значителни колебания, като се вземат предвид видовете и категорията на мазнините и капацитетът на камерата за съхранение.

При дългосрочно съхранение на замразено месо горните слоеве изсъхват поради сублимационно свиване. Месото губи естествения си цвят от повърхността. В свинските трупове мазнините се окисляват и пожълтяват.

За да се намали естествената загуба и да се запази по-добре месото, около периметъра на камерата са монтирани решетки. За да направите това, отстъпете 40-50 см около периметъра, опънете тъканта от пода до тавана и замразете леда. При този метод на съхранение месото се съхранява по-дълго време без съществени промени, тъй като преди всичко ледът се сублимира от ситото, а не от месото. Замразяването на месото на блокове се счита за по-рационално в сравнение със замразяването на кланични трупове, половинки и четвъртини. Замразеното месо на блокове се запазва по-добре, а разходите за съхранение и транспортиране рязко намаляват. За замразяване месото се обезкостява или разделя на отделни части в съответствие с изискванията на действащия стандарт за сортово разфасоване. Получените разфасовки се поставят във форми с размери 380 х 380 х 150 cm, така че всяка форма да съдържа парчета от различни видове месо, и се замразяват при температура -23...-27°C. Продължителността на замразяването е 12-24 часа. След това блоковете се изваждат от формата, опаковат се в хартиени и картонени кутии, етикетират се и се изпращат в складове. В складовите помещения блоковете се подреждат компактно. Температурата в камерата за съхранение не трябва да бъде по-висока от -18°C, относителна влажност 95-100%. Срокът на годност на месото в блокове е най-малко 12 месеца.

В допълнение към месото, карантия (черен дроб, бъбреци, сърце) и месни обрезки се замразяват на блокове.

Месото, замразено на блокове, има много предимства пред замразяването му в трупове.

Блоковете, опаковани в картонени кутии, са защитени от външната среда, следователно месото е защитено от механично замърсяване, замърсяване с микрофлора и атмосферни влияния. Естествената загуба е значително намалена, камерите за съхранение се използват по-ефективно.

(вреда, заповеди на Министерството на търговията на СССР от 18 август 1988 г. № 150, от 6 февруари 1991 г. № 13)

Забележка. Указанието (Приложение № 2) е загубило сила в частта относно замразено птиче и заешко месо. - Заповед на Министерството на търговията на СССР от 06.02.1991 г. № 13.

Указанията (Приложение № 2) отпадат в частта за охладените меса. - Заповед на Министерството на търговията на СССР от 18 август 1988 г. № 150.

1. Нормите за естествена загуба са установени за компенсиране на загубите на месо и месни продукти от свиване по време на охлаждане (охлаждане, охлаждане, замразяване, повторно замразяване) и съхранение (в охладено и замразено състояние) на тези продукти в разпределителните хладилници на търговията. Стандартите се прилагат за продукти, които отговарят на изискванията на GOSTs, OSTs и технически спецификации.

Утвърдените норми на естествения упадък са максимални и се прилагат само в случаите, когато при проверка на фактическото тегло на месото и месните продукти при инвентаризация или пълно изразходване на партидата е установен недостиг спрямо счетоводните данни.

Естествената загуба на месо и месни продукти се отписва от финансово отговорни лица по счетоводни цени и действителни размери, но не по-високи от установените стандарти.

2. Размерът на действителната естествена загуба по време на хладилна обработка и съхранение се определя чрез сравняване на остатъците от месо и месни продукти по счетоводни данни с действителните салда на представената инвентаризация, извършена в съответствие с утвърдени инструкции, или при продажба на партида (закриване на марка), въз основа на началната дата на получаване, датите на ваканция и датите на инвентаризация.

3. Основата за изчисляване на естествената загуба според стандартите по време на охлаждане и съхранение са:

указания в документите за приемане на топлинното състояние на месото, карантия, птиче и заешко месо (задушени, охладени, охладени, замразени, частично или напълно размразени) и тяхната температура; нормите за естествена загуба на месо и месни продукти за допълнително охлаждане, замразяване и повторно замразяване се прилагат само ако топлинното състояние на тези продукти при влизане в хладилника, отбелязано в приемо-предавателните документи, е потвърдено от представител на транспортните органи или доставчикът;

указания в паспорта на хладилника за температурата на въздуха в камерите за замразяване и камерите за съхранение, капацитета на хладилника или капацитета на всеки отделен хладилен корпус, изчислен от капацитета на камерите за съхранение само за замразени стоки.

Забележка. Температурата на месото и месните продукти се измерва във всяка партида:

месо в кланични трупове, половинки, четвъртинки, разфасовки - в дебелината на мускулите на дълбочина 6 cm от повърхността в най-малко 4 единици;

месни продукти на блокове - в центъра на блока най-малко по 4 бр.;

птиче и заешко месо - в дебелината на мускулите в 4 трупа, взети най-малко от четири места.

Средната температура се записва в документите за приемане.

4. За отчитане и изчисляване на естествената загуба на месо и странични продукти (за всеки вид, категория мазнини и предназначение) по време на охлаждане и съхранение в хладилници се водят специални дневници във формуляри № 1 и 2 (приложени към тези инструкции) . Отчитането и начисляването на естествените загуби се извършват: съгласно стандартите за охлаждане на парени меса, последващо охлаждане на охладени и съхраняване на охладено месо и карантии - в дневник съгласно формуляр № 1 и съгласно стандартите за замразяване, замразяване и съхранение на замразено месо и вътрешности - в дневник по формуляр № 2.

Отчитането на месото и вътрешностите се извършва за всеки документ за приемане (акт за приемане, натрупана декларация за деня).

Начисляването на естествения упадък съгласно стандартите за охлаждане и съхранение на месо и карантии се извършва въз основа на месечни резултати.

Дневниците във формуляри № 1 и 2 отразяват два баланса на тези продукти в началото и в края на месеца:

баланс без приспадане на коефициенти на естествена загуба - за сравняване на счетоводни данни с данни на финансово отговорни лица;

балансът минус нормите за естествена загуба - за изчисляване на естествената загуба по време на охлаждане и съхранение.

5. Ако срокът на годност на замразено месо и месни продукти (с изключение на колбаси и пушени меса) е по-малък от месец, начисляването на естествената загуба трябва да се извърши пропорционално на деня на съхранение въз основа на месечната норма и естествената загуба за няколко месеца съхранение - чрез сумиране на натрупаната сума на загубата за всеки месец съхранение.

6. За периоди на съхранение на колбаси и пушени продукти, междинни между периодите, посочени в таблица 10, нормата на естествената загуба се определя, както следва: към нормата, установена за по-кратък (в сравнение с действителния) срок на годност, нормата за съхранение се добавя период след посочения период.

Полупушена наденица, произведена в района (край), се съхранява в хладилник, разположен в първа зона, в продължение на 21 дни.

Нормите за естествен упадък се определят при следните норми (в проценти): за 15 дни съхранение - 1,28; и за 30 дни - 1,44.

Процентите на загуби за 6 дни съхранение (над 15 до 21 вкл.) ще бъдат:


Коефициентът на естествена загуба за 21 дни съхранение ще бъде: 1,28 + 0,06 = 1,34%.

7. При изчисляване на стандартите в съответствие с параграфи 5 и 6 от тези инструкции резултатът до 0,005 се отхвърля, а 0,005 и повече се закръгля до 0,01.

8. Естествената загуба според нормите при охлаждане на пара или допълнително охлаждане на охладено месо и карантии до температура в мускулната дебелина 4 ° C се определя чрез умножаване на количеството им (в килограми), получено на месец, по естествената норма загуба при охлаждане или допълнително охлаждане (в проценти).

Естествените загуби по стандартите при съхранение на охладено месо и карантии се определят, като се умножи остатъкът в началото на месеца плюс количеството им, получено през месеца, в килограми (минус загубите за охлаждане или допълнително охлаждане, ако месото пристига в пара или охладено състояние), по степента на загуба при съхранение на тези продукти (в проценти).

За да се определи степента на загуба по време на съхранение, е необходимо да се изчисли средният срок на годност в дни.

Средният срок на годност на охладеното месо и вътрешности се определя, както следва:

сборът от салда в края на всеки ден за месеца плюс потреблението (количеството месо, продадено и изпратено за замразяване) се разделя на сбора от салда в началото на месеца и дохода за месеца минус естествената загуба в скорост на охлаждане (ако месото и вътрешностите са получени в сдвоено състояние) или допълнително охлаждане (ако месото и вътрешностите са пристигнали в охладено състояние); полученото число ще бъде средният срок на годност в дни.

Ако при делението се получи дробно число, то се закръглява до цяло число. В този случай резултат до 0,5 се отхвърля, а резултат от 0,5 и повече се приравнява към единица.

При пресни и охладени меса и карантии с температура в мускулната дебелина над 12 °C нормата е

естествената загуба за съхранение се приема с намаляване на средния период на съхранение на месец с един ден.

От баланса на охладеното месо и карантии в края на последния месец се изключва естествената загуба според нормата по време на охлаждане (преохлаждане) и съхранение в хладилно състояние за месеца.

Полученият резултат е останалото месо и вътрешности в началото на следващия месец.

9. Изчисляването на естествената загуба за замразяване на охладено и вторично замразяване на напълно размразено месо и карантии до температура в дебелината на мускулите от -8 ° C се прави чрез умножаване на количеството, предназначено за замразяване на месец (в килограми) по скоростта естествена загуба по време на замразяване като процент, в зависимост от паспортната температура на камерите за замразяване и камерите за съхранение.

Изчисляването на естествената загуба за замразяване на частично размразено месо и карантии се извършва чрез умножаване на тяхното количество, получено с размразяването на месец (в килограми) по степента на естествена загуба по време на замразяване (в проценти), като се вземе предвид температурата на месото и карантиите при получаване и паспортната температура на камерите за съхранение.

За да се изчисли естествената загуба на замразено месо и вътрешности по време на съхранение, дневните салда в края на деня се сумират и се добавя количеството продадено месо на месец.

От получената сума се изключва естествената загуба от замразяване и повторно замразяване по норма. Резултатът се разделя на 30 и се умножава по нормата на естествената загуба като процент.

Естествената загуба според нормата по време на замразяване, предварително замразяване и замразено съхранение за месеца се изключва от остатъците от замразено месо и вътрешности в края на последния месец. Полученият резултат е останалото месо и вътрешности в началото на следващия месец.

Многоетажният хладилник с конвенционален капацитет за съхранение от 5,3 хиляди тона замразени стоки се намира в средната климатична зона.

Камерите за замразяване на хладилника са с номинална температура на въздуха -30 °C; Камерите за съхранение на замразени товари имат паспортна температура от -18 °C с охлаждане на батерията.

Хладилникът извършва охлаждане, преохлаждане, замразяване, повторно замразяване на месото, както и съхранението му в охладено и замразено състояние. Естествената загуба на месо по време на тези операции се изчислява в следния ред.

Охлаждане, последващо охлаждане и съхранение в хладилник

В хладилника в началото на юли (III тримесечие) балансът на охладеното говеждо месо от първа категория (минус нормите за естествена загуба, натрупани през предходния месец) е 4000 kg (вижте дневника на формуляр № 1).

През юли в хладилника са постъпили 250 000 кг охладено и охладено говеждо месо от първа категория, включително с температури (°C): от 0 до 4 C - 90 000 kg, от 4,1 до 6 C - 50 000 kg и от 12,1 до 18 °C -110000 кг.

Телешко месо 160 000 кг е охладено и 50 000 кг е изпратено за замразяване.

През месеца са продадени 179 000 кг охладено говеждо месо.

Начисляване на естествена загуба съгласно нормите, когато охладеното говеждо месо от първа категория се охлажда до температура 4 ° C:



Естествена загуба за последващо охлаждане на говеждо месо първа категория, пристигащо с температура:



Общо: 80 кг + 616 кг = 696 кг.

Начисляване на естествена загуба според нормата при съхранение на охладено говеждо месо от първа категория. Среден срок на годност в дни:



или закръглено до цяло число - 4 дни.

Средният срок на годност на говеждо месо първа категория, получено с температура над 12 °C е: 4-1 = 3 дни.

Забележка. Изключва се един ден на охлаждане (когато месото се получава с температура в дебелината на мускулите над 12 ° C).

Естествена загуба по време на съхранение на охладено говеждо месо от първа категория:



Естествената загуба според нормата по време на съхранение на охладено говеждо месо от първа категория, получено при температура от 0 до 4 ° C и от 4,1 до 6 ° C, ще бъде:



Замразяване, замразяване и съхранение в замразено състояние

В началото на юли балансът на замразеното говеждо месо първа категория (минус естествените загуби, натрупани през предходния месец) е 30 000 кг (виж дневника на формуляр № 2).

През юли в хладилника бяха доставени 460 000 кг говеждо месо от първа категория, напълно и частично размразено и замразено, включително с температура от -1,5 C и по-висока - 20 000 kg, от -1,6 C до -7,9 ° C - 260 000 кг и -8,5 С - 180 000 кг.

Освен това са получени за замразяване 50 000 кг охладено говеждо месо първа категория.

През месеца са реализирани 110 000 кг замразено говеждо месо първа категория.

Начисляването на естествена загуба според нормата при замразяване на охладено и напълно размразено говеждо месо и замразяване на частично размразено говеждо месо от първа категория се извършва:





Обща естествена загуба по време на замразяване, замразяване и съхранение в замразено състояние:

1383,0+ 518,5 =1901,5 кг.

Общата загуба на говеждо месо от първа категория според стандартите за охлаждане, преохлаждане, замразяване, предварително замразяване, съхранение в охладено и замразено състояние съгласно този пример е:

2222,7+1901,5 = 4124,2 кг.

10. При съхраняване на замразено месо от всички видове и категории на тлъстина в хладилници (с изключение на едноетажни с електрическо подово отопление) в камери с ледени екрани и при покриване на купчини месо с тъкани с прилагане на ледена глазура, нормите на естествена загуба, предвидена в табл. 6, се намаляват с 15 на сто. В същото време за всеки хладилник или всяка отделна сграда се установяват единни норми за естествена загуба на месо от всеки вид и категория на тлъстина, намалени пропорционално на обема на тези дейности.

Обемът на извършените дейности се определя към 1 януари на базата на остатъците от замразено месо и количеството месо, съхранявано в камери с лед решетки и в стекове, покрити с платове с нанесена ледена глазура, и се изразява в проценти.

В хладилника, посочен в примера, даден в параграф 9, към 1 януари остатъците от замразено месо от всички видове и категории на тлъстина възлизат на 3000 тона, от които се съхраняват:

в камери с лед екрани - 800 тона

в купчини, покрити с тъкани с покритие - 1600 тона.

ледена глазура

При условия, осигуряващи намаляване на естествените загуби, са съхранявани общо 2400 тона, което е 80% от общото количество замразено месо.

Намаляването на нормите на естествена загуба при съхранение на цялото количество замразено месо за даден хладилник е:


Нормите на естествените загуби, намалени пропорционално на обема на извършените дейности, за замразено говеждо месо от първа категория са (в проценти):


По този начин се изчисляват нормите на естествена загуба за всеки вид и категория на тлъстина на замразено месо.

Намаляването на нормите за естествена загуба на замразено месо в установения размер се извършва от предприятието (организацията) и се обявява със заповед, която се предоставя на вниманието на финансово отговорните лица не по-късно от 15 дни преди началото на периода. за които се прилага тази процедура. Евентуалните намаления на стандартите се преразглеждат ежегодно.

През годината процентът на намаление на стандартите не се променя (независимо от промените в обема на предприетите мерки за намаляване на естествената загуба на замразено месо).

11. Максималният размер на естествената загуба на птиче и заешко месо се определя за всяка партида поотделно, като се вземат предвид нормите на естествената загуба, изчислени за действителния период на съхранение, въз основа на началната дата на получаване, датата на освобождаване и датата на инвентаризация.

Стандартите се прилагат за броя на продадените продукти по време на периода на инвентаризация и за действителните салда към датата на инвентаризацията.

В хладилника е постъпила партида замразено птиче месо (опаковано в полимерно фолио), издадено с приемо-предавателен акт от 01.08.82 г. - № 600, в размер на 25 300 кг, в това число: пилета първа категория 15 300, пилета втора категория - 5000 и пилета - 5000 кг, с температура в дебелината на мускулите -8°С.

Тази партида птиче месо е продадена за период от 4 месеца в следните количества:



Партида № 600 беше напълно продадена на 30.11.82 г. Недостигът на нетно тегло спрямо регистрираното количество птиче месо е:

При пълното потребление на пратката от финансово отговорни лица на 01.12.82 г. е съставен акт по стандартен формуляр, одобрен от действащите инструкции относно процедурата за регистриране на операции по приемане, съхранение, освобождаване и отчитане на стоки на хладилници (бази), които бяха прехвърлени на счетоводния отдел за проверка и изготвяне на изчисления за начисляване на естествена загуба по време на съхранение на птиче месо.

Изчисляването на нормите в съответствие с действителния срок на годност на птиче месо и изчисляването на естествената загуба съгласно тези норми са направени за трите вида домашни птици от дадена партида в следния ред:





Размерът на естествената загуба, натрупана съгласно нормите, се сравнява с установения недостиг на птиче месо в дадена партида.



Тъй като недостигът на нетно тегло на птиче месо не надвишава естествената загуба, натрупана съгласно нормите, ръководителят на хладилника дава заповед за отписване на установените загуби на тегло на птиче месо за партида № 600 като разходи за дистрибуция.

12. В хладилници, където се съхранява партиден запис на колбаси и пушени меса, максималният размер на естествената загуба на тези продукти се определя за всяка партида поотделно, като се вземат предвид нормите на естествената загуба, установени за действителния срок на годност, въз основа на първоначалния дата на получаване, освобождаване и дата на затваряне на марката или дата на инвентара.

На 01.08.82 г. хладилникът, разположен в първа климатична зона, получи партида колбаси, регистрирана с приемо-предавателен акт № 605 от 01.08.82 г., в размер на 20 100 кг, включително варено-пушена московска наденица - 8 000 кг и полу- пушена Одеса - 12,100 кг.

Колбасите бяха докарани в хладилника от друга зона и изпратени в камера за съхранение с температура на въздуха -5 C.

Партидата колбаси е реализирана в следните количества:





Партида № 605 е напълно продадена на 30 септември 1982 г. Недостигът на нетно тегло спрямо броя на регистрираните колбаси е:

Москва варено-пушена 8000 - 7960 = 40 кг,

Одеса полупушена 12100-11966 = 134 кг.

На 1 октомври 1982 г. финансово отговорните лица съставиха акт за пълното потребление на партидата в стандартна форма (вижте примера в параграф 11), който беше прехвърлен в счетоводния отдел за проверка и изчисления за изчисляване на естествената загуба на колбаси по време на съхранение.

Изчисляването на нормите в съответствие с действителния срок на годност на колбасите и изчисляването на естествената загуба съгласно тези норми са направени за два вида колбаси от дадена партида в следния ред:





Размерът на естествената загуба, натрупана съгласно нормите, се сравнява с установения недостиг на колбаси в дадена партида.



Тъй като недостигът на нетната маса на колбаси не надвишава естествената загуба, натрупана съгласно нормите, ръководителят на хладилника дава заповед за отписване на установените загуби на маса на колбаси в партида № 605 като разходи за дистрибуция.

В хладилници, където няма отчитане на колбаси и пушени меса по партиди, размерът на тяхната естествена загуба според нормите се изчислява, като се умножи броят на тези продукти, получени през периода на инвентаризация, като към него се добави остатъкът в началото на период на инвентаризация, по нормата на естествената загуба като процент, определена за средния срок на годност на всеки вид колбаси и пушени меса.

Средният срок на годност на колбасите и пушените меса се определя, както следва:

сумират се салдата в края на всеки ден за периода на инвентаризацията, като към сбора им се добавя консумацията на колбаси и пушени меса за периода на инвентаризацията;

резултатът се разделя на броя колбаси и пушени продукти, получени през периода на инвентаризация, като остатъкът се добавя към него в началото на периода на инвентаризация. Полученото число на разделяне ще бъде средният срок на годност на колбасите и пушените меса за 24 часа.

Закръгляването на дробните числа се извършва в съответствие с параграф 8 от тези инструкции.

От хладилника, намиращ се в зона I, към 14 юли е изваден останалият полупушен украински колбас; предишната инвентаризация е извършена на 7 май.

Колбасът е внесен от друг регион и е съхраняван при температура на въздуха -5 °C.

Приходите, освобождаванията и оставащите колбаси за целия период на инвентаризация бяха:

(в килограми)






или закръглено до най-близкото цяло число 9 дни.

Установената норма на естествена загуба за 5 дни = 0,64%.

За 4 дни нормата ще бъде:


Коефициентът на естествена загуба за 9 дни съхранение ще бъде: 0,64 + 0,19 = 0,83%.

Естествената загуба на полупушена украинска наденица според стандартите за периода на инвентаризация ще бъде:


13. Нормите за естествена загуба на месо и месни продукти не се прилагат:

при разпределянето им според нетната маса на шаблона на доставчика или според нетната маса на шаблона, инсталиран на хладилника при приемане;

за стоки, които са включени в общия оборот на хладилника, но реално не са били съхранявани в хладилника.

Формуляр №1

отчитане и начисляване на естествените загуби по стандарти при охлаждане на парни бани,

последващо охлаждане на охладено месо и съхранение на охладено месо

и карантии в хладилника











Формуляр № 2

отчитане и начисляване на естествената загуба по стандарти при замразяване

охладени, напълно размразени, замразени частично размразени

и при съхранение на замразено месо и вътрешности

на ___________хладилник










Естествена загуба по стандарти

за замразяване и замразяване:


Естествена загуба по стандарти при съхранение на замразено говеждо месо от първа категория, kg


Обща естествена загуба по време на замразяване, замразяване и съхранение на замразено говеждо месо от първа категория за юли 1982 г., kg


430000-1901,5 = 428098,5

Счетоводител (подпис)___________


    Охладете говеждо и свинско месо. При съхранение на охладено месо използваме нормите за естествена загуба на месо и месни продукти, съгласно заповедта на Министерството на земеделието на Руската федерация № 395 от 16 август 2007 г., която все още е в сила и не е преразгледана да отговаря на изискванията на новите стандарти.
    Изискванията за качество на месото са променени (ГОСТ Р 54315-20011 „Едър рогат добитък за клане. Говеждо и телешко месо в кланични трупове, половинки и четвъртини” и ГОСТ 31476-2012 „Прасета за клане. Свинско в кланични трупове и половинки”) - месо отглеждат се породи прасета, честно казано, тя се е променила, дебелината на бекона оставя много да се желае, тя е станала тънка и в заповед № 395 всички норми за естествена загуба на месо и месни продукти не са коригирани до новите стандарти, въпреки че вече са изминали 5 години от въвеждането на нови GOSTs за изискванията към половинките трупове. Заповедта не съдържа норми за естествена загуба при размразяване на блокове конско месо, което е от значение например за Татарстан.
    Това, което имам предвид с всичко това, е, че наблюдаваме увеличаване на нивата на естествена загуба на месо и месни продукти по време на охлаждане и съхранение.
    Чух, че има предприятия, които вече са поискали да преразгледат заповедта на Министерството на земеделието на Руската федерация № 395 в съответствие с изискванията на новите GOST или да дадат разрешение за разработване и одобряване на тези норми за естествена загуба независимо в счетоводния отдел на предприятието. Не знам как свърши въпросът.
    Познати технолози обърнаха внимание на опита на съседна Беларус, където техният Институт по хладилна промишленост и техните институти по месо и млечни продукти разработиха методология за определяне на нормите на естествена загуба на месо и месни продукти по време на съхранение и преработка.
    Кой решава този проблем?


    Здравейте! Моля, помогнете ми да разреша проблема.
    Превозваме 20 000 кг охладено месо от половин труп с хладилен камион на разстояние 70 км. При получаването се установява, че теглото на месото е намаляло със 7 кг по време на пътуването. Тези загуби са предвидени в Постановление на правителството на Руската федерация от 12 ноември 2002 г. N 814 „За процедурата за одобряване на норми за естествена загуба по време на съхранение и транспортиране на материални запаси“. Линк: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_71079/

    Въпрос: кой отписва загубата на тегло, продавачът или купувачът?

    От „прочистването“ на цеха за хранене на Тюрински на Белгородския клон на Tambov Bacon LLC (структура на Rusagro) загубите възлизат на 150 милиона рубли. Там се отглеждаха над 17 хиляди прасета. АЧС беше открита на мястото през септември тази година. Miratorg загуби два пъти повече, след като АЧС се появи в хранилището му Ivica-2. Там са били държани 24 хиляди индивида. В случая с Тюрински представители на Росселхознадзор смятат причината за инцидента некачествени огради на обекта, които „не са предотвратили неконтролираното преминаване на хора и животни“. В близост до обекта са открити следи от диви свине, носители на АЧС. В резултат на това нивото на зоосанитарния статус на Тюрински беше понижено от IV на II. В ситуацията с Ivica-2, според представители на ведомството, можем да говорим за формален подход към вътрешния одит на компанията или недостатъци „с персонала и службата за сигурност“.
    Всеволод Инютин

Въпрос

Отчитане на стоките в склада. Има ли норми за естествена загуба за доставка на едро на месо (замразено и охладено), кафе?


Отговор

Да, съществуват.

Както в данъчното, така и в счетоводното отношение загубите от естествена загуба се определят въз основа на нормите, одобрени по начина, установен от правителството на Руската федерация (клауза 2, клауза 7, член 254 от Данъчния кодекс на Руската федерация). В момента се прилагат следните документи: Заповед на Министерството на земеделието на Русия № 3, Министерство на транспорта на Русия № 2 от 14 януари 2008 г. (относно транспортирането на пъпеши, картофи, зеленчуци); Заповед на Министерството на земеделието на Русия N 425, Министерството на транспорта на Русия N 138 от 21 ноември 2006 г. (относно месото и месните продукти).

По време на съхранение, например, Заповед на Министерството на земеделието на Русия от 16 август 2007 г. N 395 (месо и месни продукти, включително: задушени, охладени, замразени и замразени, колбаси и пушени меса; полуготови продукти) и други се използват.

Съгласно клауза 2 от Постановлението на правителството на Руската федерация от 12 ноември 2002 г. N 814, търговските организации и организациите за обществено хранене трябва да се ръководят от стандартите, разработени и одобрени от Министерството на промишлеността и търговията. Със заповед на този отдел от 1 март 2013 г. N 252 бяха одобрени нормите за естествена загуба за такива предприятия.

Свързани въпроси:


  1. Моля, изпратете ни стандартите за отписване на стоки, материали и услуги в хранително-вкусовата промишленост.
    ✒ При производството на почти всеки хранителен продукт има загуби. Освен това законодателят диференцира загубата на материали, като разграничава такива......

  2. Ние сме автотранспортна организация. Задължителни ли са за нас стандартите на МТ за автомобили?
    ✒ Министерството на финансите посочва дали е право на данъкоплатеца да следва препоръките или не. Повечето арбитражни съдилища споделят мнението на отдела за......

  3. Отчитане на установените при инвентаризацията липси и излишъци.
    ✒ Отчитане на излишъци За счетоводни цели, излишъците, идентифицирани от организацията, се вземат предвид като част от други приходи. Стойността на излишъка е определена на дата......

  4. Какъв минимален пакет от документи (инструкции, наредби, наредби и др.) Трябва да присъства в компанията по отношение на документацията на персонала и защитата на труда? (Персонал 14 души)
    ✒ Организацията трябва да се регистрира......