Interiør

Kjøttjuice: naturlig tap eller teknologiske tap? (14). Kjøtttap under kaldbehandling og lagring. Begrunnelse. Holdbarhet på kjøtt ved forskjellige minusgrader

25.10.2023

(14). Kjøtttap under kaldbehandling og lagring. Begrunnelse. Holdbarhet på kjøtt ved forskjellige minusgrader

Kjøling regnes som den beste måten å konservere kjøtt på. Den er relativt stabil under lagring og er betydelig bedre enn frossen når det gjelder ernæringsmessige egenskaper. Kjøttet avkjøles i kjølekamre utstyrt med ventilasjons- og kontrollutstyr. Skrotter, halve kadaver og kvartdeler henges i kamrene på kroker, og opprettholder åpninger på ca. 5 cm for bedre lufting. Hvis kammeret er tett belastet, er garving av kjøttet mulig. Temperaturen i kammeret skal være -2...-3°C, relativ fuktighet - 95-98%, lufthastighet opp til 2 m/s. Avkjøling av kjøtt varer 24-36 timer, avhengig av type og vekt. Ved avkjøling gjennomgår kjøttet en modningsprosess og det dannes en tørkeskorpe, noe som er av stor sanitær betydning, siden det er et ugunstig miljø for utvikling av mikroorganismer. Når nedkjølt kjøtt lagres i lang tid eller temperaturen brytes, kan det utvikles uønskede endringer i det: soling, mørkning, sliming, muggvekst, råtnende. Under avkjøling oppstår uunngåelig massetap (krymping) på grunn av fuktighetsfordampning. Krympingen kan variere fra 1,4 % til 3,02 %, avhengig av arten og fedmekategorien til slakten.

Varigheten av kjøttkjølingen kan reduseres ved å senke temperaturen i kammeret før lasting og ved å redusere luftutvekslingshastigheten.

Avkjøling av biprodukter utføres i metallformer, med en belastning ikke høyere enn 10 cm. Nyrer, hjerte, tunge, hjerner avkjøles, lagt ut i en rad, ved en temperatur i kammeret fra 0 til -2 ° C og en relativ fuktighet på 90-95%. Nedkjølingsvarighet er 24 timer.

Avkjølt kjøtt kan oppbevares ved -1°C i et kammer i opptil 15 dager. I løpet av denne tiden går det ned i vekt: i løpet av de første 2 dagene mister fett svinekjøtt 0,2 % av vekten, biff - opptil 0,3 %, og deretter 0,01 % daglig.

Etter avkjøling lagres biprodukter i ikke mer enn 2 dager.

Organoleptiske egenskaper til kjølt kjøtt er elastisk konsistens, lukten som er iboende i hver type kjøtt, overflaten av biff- og lammeskrotter er dekket med en tørkeskorpe, muskelvevet når det kuttes er fuktig og har en karakteristisk farge.

Når det gjelder organoleptiske og fysisk-kjemiske indikatorer, er frosset kjøtt nesten likt kjølt kjøtt, men temperaturen i tykkelsen på musklene varierer fra -1...-2°C. Ved denne temperaturen kan den lagres i opptil 20 dager.

Kjøtt regnes som frossen dersom temperaturen i muskelmassen har nådd -8°C. Det skal bemerkes at kjøtt ikke bør lagres ved denne temperaturen i lang tid. Den optimale lagringstemperaturen er -16...-18°C. Samtidig skal det bemerkes at kulde ikke er i stand til å korrigere defekter som allerede eksisterer i kjøtt.

Det er mer lurt å fryse kjøtt ved -23...-27°C, og enda bedre ved -35°C. Med dette regimet dannes det små krystaller som ikke krenker integriteten til muskelfibersarcolemmaet, så ved tining vil tapet av muskeljuice være minimalt. Relativ fuktighet holdes på 90-95 %, luftbevegelseshastighet er 0,1-0,3 m/s. Frysevarighet er 20-24 timer (ved -35°C). Frosset kjøtt lagres i stabler, på lameller eller paller. Stabelen legges, trekker seg tilbake fra veggene langs omkretsen med 30-40 cm og 40 cm fra kjøleradiatorene. Frosset kjøtt, biff, lam kan lagres i 10-12 måneder, svinekjøtt - opptil 8 måneder (uten skinn - opptil 6 måneder)

Naturlige tap (svinn) avhenger av årstiden og lagringstemperaturen. I første kvartal er de 0,16-0,22 %, i påfølgende kvartaler er de 0,2-0,32 %. Beregninger av tap er gjort i henhold til gjeldende standarder og har betydelige svingninger med hensyn til art og fettkategori, og kapasiteten til lagringskammeret.

Ved langtidslagring av frossent kjøtt tørker topplagene ut på grunn av sublimasjonskrymping. Kjøttet mister sin naturlige farge fra overflaten. I svineskrotter oksiderer fett og blir gult.

For å redusere naturlig tap og bedre bevare kjøtt, er det installert skjermer rundt omkretsen av kammeret. For å gjøre dette, trekk deg tilbake 40-50 cm rundt omkretsen, strekk stoffet fra gulv til tak og frys isen. Med denne lagringsmetoden lagres kjøttet i lengre tid uten vesentlige endringer, siden isen først og fremst sublimeres fra skjermen, og ikke fra kjøttet. Frysing av kjøtt i blokker anses som mer rasjonelt sammenlignet med frysing av kadaver, halvskrott og kvart. Frosset kjøtt i blokker konserveres bedre, og lagrings- og transportkostnadene reduseres kraftig. For frysing blir kjøtt utbenet eller delt i separate deler i samsvar med kravene i gjeldende standard for sortskjæring. De resulterende stykkene legges i former 380 x 380 x 150 cm, slik at hver form inneholder stykker av forskjellige typer kjøtt, og fryses ved en temperatur på -23...-27°C. Frysevarighet er 12-24 timer. Deretter tas blokkene ut av formen, pakkes i papir- og pappesker, merkes og sendes til lagerrom. I lagerrom stables blokker kompakt. Temperaturen i lagringskammeret bør ikke være høyere enn -18°C, relativ fuktighet 95-100%. Holdbarheten på kjøtt i blokker er minst 12 måneder.

I tillegg til kjøtt fryses innmat (lever, nyrer, hjerte) og kjøttavskjær i blokker.

Kjøtt frosset i blokker har mange fordeler fremfor å fryse det i kadaver.

Blokker pakket i pappesker er beskyttet mot det ytre miljø, derfor er kjøttet beskyttet mot mekanisk forurensning, forurensning med mikroflora og forvitring. Naturlig tap reduseres betydelig, lagringskamre brukes mer effektivt.

(skade, ordre fra USSR Ministry of Trade datert 18. august 1988 nr. 150, datert 6. februar 1991 nr. 13)

Merk. Instruksen (vedlegg nr. 2) har mistet kraft i delen som gjelder frosset fjørfe- og kaninkjøtt. - Ordre fra USSR Ministry of Trade datert 02/06/1991 nr. 13.

Instruksjonene (vedlegg nr. 2) er ikke lenger gyldige i delen som gjelder nedkjølt kjøtt. - Ordre fra USSR Ministry of Trade datert 18. august 1988 nr. 150.

1. Normer for naturlig tap er etablert for å kompensere for tap av kjøtt og kjøttprodukter fra krymping under kjøling (kjøling, kjøling, frysing, omfrysing) og lagring (i kjølt og frossen tilstand) av disse produktene i distribusjonskjøleskap for handel. Standardene gjelder for produkter som oppfyller kravene til GOST-er, OST-er og tekniske spesifikasjoner.

De godkjente normene for naturlig tap er maksimale og brukes bare i tilfeller der det er mangel på regnskapsdata ved kontroll av den faktiske vekten av kjøtt og kjøttprodukter under inventar eller fullstendig forbruk av partiet.

Naturlig tap av kjøtt og kjøttprodukter avskrives fra økonomisk ansvarlige personer til regnskapsmessige priser og faktiske størrelser, men ikke høyere enn etablerte standarder.

2. Mengden av faktisk naturlig tap under kjøling og lagring bestemmes ved å sammenligne restene av kjøtt og kjøttprodukter i henhold til regnskapsdata med de faktiske saldoene for den innsendte varebeholdningen, utført i henhold til godkjente instruksjoner, eller ved salg av et parti ( lukking av et merke), basert på den første mottaksdatoen, feriedatoer og inventardatoer.

3. Grunnlaget for beregning av naturlig tap i henhold til standarder under kjøling og lagring er:

indikasjoner i akseptdokumentene om den termiske tilstanden til kjøtt, innmat, fjærfe og kaninkjøtt (dampet, avkjølt, kjølt, frosset, delvis eller fullstendig tint) og deres temperatur; normer for naturlig tap av kjøtt og kjøttprodukter for ytterligere kjøling, frysing og gjenfrysing brukes bare hvis den termiske tilstanden til disse produktene ved innkjøring i kjøleskapet, registrert i akseptdokumentene, er bekreftet av en representant for transportmyndighetene eller leverandøren;

indikasjoner i kjøleskapspasset om lufttemperaturen i frysekamrene og oppbevaringskamrene, kapasiteten til kjøleskapet eller kapasiteten til hver separat kjøleskapkropp, beregnet etter kapasiteten til oppbevaringskamrene kun for frosne varer.

Merk. Temperaturen på kjøtt og kjøttprodukter måles i hver batch:

kjøtt i kadaver, halve kadaver, fjerdedeler, kutt - i tykkelsen av musklene i en dybde på 6 cm fra overflaten i minst 4 enheter;

kjøttprodukter i blokker - i midten av blokken i minst 4 enheter;

fjærfe og kaninkjøtt - i tykkelsen av musklene i 4 kadaver, tatt fra minst fire steder.

Gjennomsnittstemperaturen er registrert i akseptdokumentene.

4. For å gjøre rede for og beregne det naturlige tapet av kjøtt og biprodukter (for hver type, fettkategori og formål) under kjøling og lagring i kjøleskap, oppbevares spesielle logger i skjema nr. 1 og 2 (vedlagt denne instruksjonen) . Regnskap og periodisering av naturlig tap utføres: i henhold til standardene for kjøling av dampet kjøtt, etterkjøling av avkjølt kjøtt og lagring av kjølt kjøtt og innmat - i en journal i henhold til skjema nr. 1, og i henhold til standardene for frysing, frysing og oppbevaring av frosset kjøtt og innmat - i journal etter skjema nr. 2.

Regnskap for kjøtt og innmat foretas for hvert akseptdokument (mottakslov, akkumuleringsoppgave for dagen).

Periodisering av naturlig tap i henhold til standardene for kjøling og oppbevaring av kjøtt og innmat gjøres basert på månedlige resultater.

Journalene i skjema nr. 1 og 2 gjenspeiler to saldoer av disse produktene ved begynnelsen og slutten av måneden:

balanse uten fradrag av naturlige tapsrater - for å sammenligne regnskapsdata med data fra økonomisk ansvarlige personer;

balansen minus normene for naturlig tap - for beregning av naturlig tap under kjøling og lagring.

5. Hvis holdbarheten til frosset kjøtt og kjøttprodukter (unntatt for pølser og røkt kjøtt) er mindre enn en måned, bør periodiseringen av naturlig tap gjøres i forhold til lagringsdagen basert på månedsnormen, og naturlig tap for flere måneders lagring - ved å summere det påløpte tapsbeløpet for hver måned med lagring.

6. For lagringsperioder for pølser og røkte produkter mellom periodene angitt i tabell 10, bestemmes raten for naturlig tap som følger: til raten fastsatt for en kortere (sammenlignet med faktisk) holdbarhet, raten for lagringen periode utover den angitte perioden legges til.

Halvrøkt pølse, produsert innenfor regionen (kanten), ble lagret i et kjøleskap plassert i den første sonen i 21 dager.

Normene for naturlig tap er satt til følgende satser (i prosent): for 15 dagers lagring - 1,28; og i 30 dager - 1,44.

Tapsrater for 6 dagers lagring (over 15 til 21 inkl.) vil være:


Graden av naturlig tap for 21 dagers lagring vil være: 1,28 + 0,06 = 1,34%.

7. Ved beregning av standarder i samsvar med paragraf 5 og 6 i disse instruksjonene, blir resultatet opp til 0,005 forkastet, og 0,005 og høyere avrundes til 0,01.

8. Naturlig tap i henhold til normene ved kjøling av dampet eller ytterligere kjøling av avkjølt kjøtt og innmat til en temperatur i tykkelsen av musklene på 4 ° C bestemmes ved å multiplisere deres mengde (i kilogram) mottatt per måned med hastigheten på naturlig tap under kjøling eller tilleggskjøling (i prosent).

Naturlig tap i henhold til standarder ved oppbevaring av kjølt kjøtt og innmat bestemmes ved å multiplisere saldoen ved begynnelsen av måneden pluss den mottatte mengden i løpet av måneden, i kilogram (minus tap for kjøling eller ytterligere kjøling, hvis kjøttet ankommer i en dampet eller avkjølt tilstand), av tapsraten ved lagring av disse produktene (i prosent).

For å bestemme tapshastigheten under lagring, er det nødvendig å beregne gjennomsnittlig holdbarhet i dager.

Gjennomsnittlig holdbarhet for kjølt kjøtt og innmat bestemmes som følger:

summen av saldoene ved slutten av hver dag for måneden pluss forbruk (mengden kjøtt som selges og sendes til frysing) deles på summen av saldoene ved begynnelsen av måneden og inntekten for måneden minus det naturlige tapet ved rate for kjøling (hvis kjøttet og innmaten ble mottatt i en sammenkoblet tilstand) eller ytterligere kjøling (hvis kjøttet og innmaten kom i en avkjølt tilstand); det resulterende tallet vil være gjennomsnittlig holdbarhet i dager.

Hvis et brøktall oppnås ved deling, avrundes det til et helt tall. I dette tilfellet blir et resultat opptil 0,5 forkastet, og et resultat på 0,5 og over blir likt med én.

Ved ferskt og avkjølt kjøtt og innmat med en temperatur i muskeltykkelsen over 12 °C er normen

naturlig tap for lagring aksepteres med en reduksjon i gjennomsnittlig lagringsperiode per måned med én dag.

Fra resten av kjølt kjøtt og innmat ved slutten av den siste måneden, er naturlig tap ekskludert i henhold til normen under kjøling (underkjøling) og lagring i kjølt tilstand for måneden.

Resultatet som er oppnådd er gjenværende kjøtt og innmat i begynnelsen av neste måned.

9. Beregning av naturlig tap for frysing av kjølt og sekundær frysing av fullstendig tint kjøtt og innmat til en temperatur i tykkelsen av musklene på -8 ° C gjøres ved å multiplisere mengden som er siktet på frysing per måned (i kilogram) med hastigheten av naturlig tap under frysing i prosent, avhengig av passtemperaturen til frysekamrene og lagringskamrene.

Beregningen av naturlig tap for frysing av delvis tint kjøtt og innmat gjøres ved å multiplisere den mottatte mengden med tining per måned (i kilogram) med hastigheten på naturlig tap under frysing (i prosent), under hensyntagen til temperaturen på kjøtt og innmat. ved mottak og passtemperaturen til oppbevaringskamrene.

For å beregne det naturlige tapet av frosset kjøtt og innmat under lagring, summeres daglige saldoer på slutten av dagen og mengden kjøtt som selges per måned legges til.

Naturlig tap på grunn av frysing og gjenfrysing i henhold til normen er ekskludert fra det mottatte beløpet. Resultatet deles på 30 og multipliseres med frekvensen av naturlig tap i prosent.

Naturlig tap i henhold til normen under frysing, forfrysing og fryst lagring for måneden er ekskludert fra restene av frosset kjøtt og innmat ved slutten av siste måned. Resultatet som er oppnådd er gjenværende kjøtt og innmat i begynnelsen av neste måned.

Kjøleskapet i flere etasjer med en konvensjonell lagringskapasitet på 5,3 tusen tonn frosne varer ligger i den gjennomsnittlige klimasonen.

Kjøleskapets frysekamre har en nominell lufttemperatur på -30 °C; Frosne lastlagringskamre har en passtemperatur på -18 °C med batterikjøling.

Kjøleskapet utfører kjøling, underkjøling, frysing, re-frysing av kjøtt, samt oppbevaring i kjølt og frossen tilstand. Naturlig tap av kjøtt under disse operasjonene beregnes i følgende rekkefølge.

Kjøling, etterkjøling og kjølelagring

På kjøleskapet i begynnelsen av juli (III kvartal) var balansen av kjølt storfekjøtt av den første kategorien (minus normene for naturlig tap påløpt i forrige måned) 4000 kg (se påloggingsskjema nr. 1).

I juli mottok kjøleskapet 250 000 kg avkjølt og kjølt storfekjøtt av den første kategorien, inkludert med temperaturer (°C): fra 0 til 4 C - 90 000 kg, fra 4,1 til 6 C - 50 000 kg og fra 12,1 til 18 °C -110 000 kg.

Storfekjøtt, 160.000 kg, ble avkjølt og 50.000 kg ble sendt til frysing.

I løpet av måneden ble det solgt 179 000 kg kjølt storfekjøtt.

Opptjening av naturlig tap i henhold til normene når avkjølt storfekjøtt av den første kategorien kjøles ned til en temperatur på 4 °C:



Naturlig tap for etterkjøling av førstekategori storfekjøtt som kommer med en temperatur:



Totalt: 80 kg + 616 kg = 696 kg.

Opptjening av naturlig tap i henhold til normen ved lagring av kjølt storfekjøtt av første kategori. Gjennomsnittlig holdbarhet i dager:



eller avrundet til nærmeste hele tall - 4 dager.

Gjennomsnittlig holdbarhet for førstekategori storfekjøtt mottatt med en temperatur over 12 °C er: 4-1 = 3 dager.

Merk. En dag med avkjøling er utelukket (når kjøtt mottas med en temperatur i tykkelsen på musklene over 12 ° C).

Naturlig tap under lagring av kjølt storfekjøtt av den første kategorien:



Naturlig tap i henhold til normen under lagring av kjølt storfekjøtt av den første kategorien, mottatt ved en temperatur på 0 til 4 °C og fra 4,1 til 6 °C, vil være:



Frysing, frysing og fryselagring

I begynnelsen av juli var saldoen for første kategori frosset storfekjøtt (minus de naturlige tapsratene påløpt forrige måned) 30 000 kg (se påloggingsskjema nr. 2).

I juli ble 460 000 kg storfekjøtt av den første kategorien, helt og delvis tint og frosset, levert til kjøleskapet, inkludert med en temperatur på -1,5 C og over - 20 000 kg, fra -1,6 C til -7,9 ° C - 260 000 kg og -8,5 C - 180 000 kg.

I tillegg ble det mottatt 50 000 kg kjølt storfekjøtt av første kategori til frysing.

I løpet av måneden ble det solgt 110 000 kg frossen storfekjøtt av første kategori.

Opptjening av naturlig tap i henhold til normen ved frysing av kjølt og fullstendig tint storfekjøtt og frysing av delvis tint storfekjøtt av den første kategorien utføres:





Totalt naturlig tap under frysing, frysing og fryselagring:

1383,0+ 518,5 =1901,5 kg.

Det totale tapet av storfekjøtt av den første kategorien i henhold til standardene for kjøling, underkjøling, frysing, forfrysing, lagring i kjølt og frossen tilstand i henhold til dette eksemplet er:

2222,7+1901,5 = 4124,2 kg.

10. Ved oppbevaring av frosset kjøtt av alle typer og kategorier av fedme i kjøleskap (bortsett fra en-etasjes med elektrisk bakkevarme) i kammer med isskjermer og når du dekker kjøttstabler med tekstiler med påføring av isglasur, gjelder normene for naturlig tap gitt i tabell. 6, reduseres med 15 prosent. Samtidig, for hvert kjøleskap eller hver separat bygning, etableres det ensartede normer for naturlig tap av kjøtt av hver type og kategori av fethet, redusert i forhold til volumet av disse aktivitetene.

Mengden av utførte aktiviteter fastsettes per 1. januar, basert på rester av frosset kjøtt og mengden kjøtt som er lagret i kammer med isskjermer og i stabler dekket med tekstiler med påført isglasur, og uttrykkes i prosent.

På kjøleskapet som er angitt i eksemplet gitt i avsnitt 9, fra 1. januar, utgjorde restene av frosset kjøtt av alle typer og kategorier av fethet 3000 tonn, hvorav følgende ble lagret:

i kammer med isskjermer - 800 tonn

i stabler dekket med belagte stoffer - 1600 tonn.

isglasur

Totalt ble 2400 tonn lagret under forhold som sikret en reduksjon i naturtap, som er 80 % av den totale mengden frosset kjøtt.

Reduksjonen i normene for naturlig tap ved oppbevaring av hele mengden frosset kjøtt for et gitt kjøleskap er:


Normene for naturlig tap, redusert i forhold til volumet av utførte aktiviteter, for frosset storfekjøtt av den første kategorien er (i prosent):


På denne måten beregnes normene for naturlig tap for hver type og kategori av fethet av frossent kjøtt.

En reduksjon i normene for naturlig tap av frossent kjøtt i den etablerte mengden utføres av foretaket (organisasjonen) og kunngjøres ved ordre, som blir gjort oppmerksom på økonomisk ansvarlige personer senest 15 dager før starten av perioden som denne prosedyren gjelder for. Eventuelle reduksjoner i standarder vurderes årlig.

I løpet av året endres ikke prosentandelen av reduksjon i standarder (uavhengig av endringer i volumet av tiltak for å redusere det naturlige tapet av frosset kjøtt).

11. Den maksimale mengden naturlig tap av fjørfe- og kaninkjøtt bestemmes for hvert parti separat, under hensyntagen til normene for naturlig tap beregnet for den faktiske lagringsperioden, basert på første mottaksdato, utgivelsesdato og inventardato.

Standardene gjelder for antall solgte produkter i løpet av lagerperioden og for faktiske saldoer på lagerdatoen.

Kjøleskapet mottok et parti frosset fjærfekjøtt (pakket i polymerfilmer), utstedt av akseptsertifikatet datert 08/01/82 - nr. 600, i mengden 25 300 kg, inkludert: første kategori kyllinger 15 300, andre kategori kyllinger - 5000 og kyllinger - 5000 kg, med en temperatur i tykkelsen på musklene på -8 ° C.

Dette partiet med fjørfekjøtt ble solgt over en periode på 4 måneder i følgende mengder:



Batch nr. 600 ble fullt solgt 30.11.82. Mangelen på nettovekt sammenlignet med mengden fjærfekjøtt registrert var:

Om fullstendig forbruk av sendingen av økonomisk ansvarlige personer 12.01.82, ble det utarbeidet en handling i en standardform godkjent av gjeldende instruks om prosedyre for registrering av operasjoner for mottak, lagring, frigjøring og regnskapsføring av varer på kjøleskap (baser), som ble overført til regnskapsavdelingen for kontroll og utarbeidelse av beregninger for periodisering av naturlig tap ved lagring av fjørfekjøtt.

Beregningen av normer i samsvar med den faktiske holdbarheten til fjørfekjøtt og beregningen av naturlig tap i henhold til disse normene ble foretatt for alle tre typer fjørfe i en gitt batch i følgende rekkefølge:





Mengden naturlig tap påløpt i henhold til normene sammenlignes med den identifiserte mangelen på fjørfekjøtt i en gitt batch.



Siden mangelen på nettovekt av fjørfekjøtt ikke oversteg det naturlige tapet påløpt i henhold til normene, gir kjøleskapssjefen pålegg om å avskrive de identifiserte vekttapene for fjørfekjøtt for parti nr. 600 som distribusjonskostnader.

12. I kjøleskap hvor det føres partiregister over pølser og røkt kjøtt, bestemmes den maksimale mengden naturlig tap av disse produktene for hver batch separat, under hensyntagen til normene for naturlig tap etablert for den faktiske holdbarheten, basert på den innledende dato for mottak, utgivelse og sluttdato for merkevaren eller datobeholdningen.

Den 01.08.82 mottok kjøleskapet i den første klimasonen et parti pølser, registrert med akseptsertifikat nr. 605 datert 01.08.82, på 20 100 kg, inkludert kokt røkt Moskva-pølse - 8 000 kg og halv- røkt Odessa - 12.100 kg.

Pølser ble brakt til kjøleskapet fra et annet område og sendt til et lagringskammer med en lufttemperatur på -5 C.

Partiet med pølser ble solgt i følgende kvanta:





Batch nr. 605 ble fullstendig solgt 30. september 1982. Mangelen på nettovekt sammenlignet med antall registrerte pølser var:

Moskva kokt-røykt 8000 - 7960 = 40 kg,

Odessa halvrøykt 12100-11966 = 134 kg.

Den 1. oktober 1982 utarbeidet økonomisk ansvarlige personer en lov om fullstendig forbruk av partiet i en standardform (se eksempel i avsnitt 11), som ble overført til regnskapsavdelingen for verifisering og beregninger for beregning av naturlig tap av pølser under lagring.

Beregningen av normer i samsvar med den faktiske holdbarheten til pølser og beregningen av naturlig tap i henhold til disse normene ble gjort for to typer pølser av en gitt batch i følgende rekkefølge:





Mengden naturlig tap påløpt i henhold til normene sammenlignes med identifisert mangel på pølser i en gitt batch.



Siden mangelen på nettomasse av pølser ikke oversteg det naturlige tapet påløpt i henhold til normene, gir kjøleskapssjefen pålegg om å avskrive identifiserte tap i masse av pølser i parti nr. 605 som distribusjonskostnader.

I kjøleskap hvor det ikke er regnskapsføring av pølser og røkt kjøtt i parti, beregnes mengden av deres naturlige tap i henhold til normene ved å multiplisere antallet av disse produktene mottatt i løpet av lagerperioden, og legge til saldoen ved begynnelsen av lagerperiode, etter raten av naturlig tap som en prosentandel fastsatt for gjennomsnittlig holdbarhet for hver type pølse og røkt kjøtt.

Gjennomsnittlig holdbarhet for pølser og røkt kjøtt bestemmes som følger:

saldoene på slutten av hver dag for lagerperioden summeres, forbruket av pølser og røkt kjøtt for lagerperioden legges til summen deres;

resultatet er delt på antall pølser og røkte produkter mottatt i løpet av lagerperioden med resten lagt til i begynnelsen av lagerperioden. Det resulterende separasjonstallet vil være gjennomsnittlig holdbarhet for pølser og røkt kjøtt i løpet av 24 timer.

Avrunding av brøktall utføres i samsvar med paragraf 8 i disse instruksjonene.

På kjøleskapet som ligger i sone I, ble den resterende halvrøkte ukrainske pølsen fjernet fra og med 14. juli; forrige inventar ble utført 7. mai.

Pølsen ble importert fra en annen region og lagret ved en lufttemperatur på -5 °C.

Kvitteringer, utgivelser og gjenværende pølser for hele lagerperioden var:

(i kilo)






eller avrundet til nærmeste hele tall 9 dager.

Den etablerte raten av naturlig tap i 5 dager = 0,64%.

I 4 dager vil normen være:


Graden av naturlig tap for 9 dagers lagring vil være: 0,64 + 0,19 = 0,83%.

Det naturlige tapet av halvrøkt ukrainsk pølse i henhold til standardene for lagerperioden vil være:


13. Normer for naturlig tap av kjøtt og kjøttprodukter gjelder ikke:

når de dispenseres i henhold til leverandørens sjablongmasse eller i henhold til netto sjablongmasse installert på kjøleskapet ved aksept;

for varer som inngår i den totale omsetningen til kjøleskapet, men som faktisk ikke var lagret på kjøleskapet.

Skjema nr. 1

regnskap og periodisering av naturlig tap i henhold til standarder ved kjøling av damprom,

etterkjøling av avkjølt kjøtt og oppbevaring av nedkjølt kjøtt

og innmat på kjøleskapet











Skjema nr. 2

regnskapsføring og periodisering av naturtap etter standarder under frysing

nedkjølt, helt tint, frysing delvis tint

og ved oppbevaring av frosset kjøtt og innmat

på___________ kjøleskap










Naturlig tap i henhold til standarder

for frysing og frysing:


Naturlig tap i henhold til standarder under lagring av frossen storfekjøtt av første kategori, kg


Totalt naturlig tap under frysing, frysing og lagring av frossen storfekjøtt av første kategori for juli 1982, kg


430000-1901,5 = 428098,5

Regnskapsfører (signatur)__________


    Avkjøl biff og svinekjøtt. Ved oppbevaring av nedkjølt kjøtt bruker vi normene for naturlig tap av kjøtt og kjøttprodukter, i henhold til ordre fra Landbruksdepartementet i Den russiske føderasjonen nr. 395 av 16. august 2007, som fortsatt er i kraft og ikke har blitt revidert for å oppfylle kravene til nye standarder.
    Kravene til kjøttkvalitet har endret seg (GOST R 54315-20011 "Slaktefe. Okse- og kalvekjøtt i kadaver, halve kadaver og kvart" og GOST 31476-2012 "Slaktegris. Svinekjøtt i kadaver og halve kadaver") - kjøtt raser av griser er oppdratt , ærlig talt, det har endret seg, tykkelsen på baconet etterlater mye å være ønsket, det har blitt tynt, og i ordre nr. 395 ble ikke alle normer for naturlig tap av kjøtt og kjøttprodukter justert til de nye standardene, selv om det allerede har gått 5 år siden introduksjonen av nye GOST-er for krav til halve kadaver. Bestillingen inneholder ikke normer for naturlig tap ved tining av blokker av hestekjøtt, som er aktuelt for eksempel for Tatarstan.
    Det jeg kommer til med alt dette er at vi ser en økning i ratene av naturlig tap av kjøtt og kjøttprodukter under kjøling og lagring.
    Jeg hørte at det er bedrifter som allerede har bedt om å revidere rekkefølgen til Landbruksdepartementet i Den russiske føderasjonen nr. 395 i samsvar med kravene til de nye GOST-ene eller å gi tillatelse til å utvikle og godkjenne disse normene for naturlig tap uavhengig i regnskapsavdelingen til bedriften. Jeg vet ikke hvordan saken endte.
    Kjente teknologer trakk oppmerksomhet til opplevelsen fra nabolandet Hviterussland, der deres institutt for kjøleindustri og deres kjøtt- og meieriinstitutter utviklet en metodikk for å bestemme normene for naturlig tap av kjøtt og kjøttprodukter under lagring og prosessering.
    Hvem løser dette problemet?


    Hallo! Vennligst hjelp meg med å løse problemet.
    Vi frakter 20 000 kg kjølt halvt slaktekjøtt på kjølebil over en strekning på 70 km. Ved mottak avsløres det at vekten på kjøtt har gått ned med 7 kg i løpet av turen. Disse tapene er fastsatt i dekretet fra regjeringen i Den russiske føderasjonen av 12. november 2002 N 814 "Om prosedyren for godkjenning av normer for naturlig tap under lagring og transport av varelager." Link: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_71079/

    Spørsmål: hvem avskriver vekttapet, selgeren eller kjøperen?

    Fra "rensingen" av Tyurinsky-fôringsverkstedet til Belgorod-grenen til Tambov Bacon LLC (Rusagro-strukturen), utgjorde tapene 150 millioner rubler. Mer enn 17 tusen griser ble holdt der. ASF ble oppdaget på stedet i september i år. Miratorg tapte dobbelt så mye etter at ASF dukket opp på sin Ivica-2-fôrplass. Det var 24 tusen individer holdt der. Når det gjelder Tyurinsky, anser representanter for Rosselkhoznadzor årsaken til hendelsen for å være gjerder av dårlig kvalitet på stedet, som "ikke forhindret ukontrollert passasje av mennesker og dyr." I nærheten av stedet ble det funnet spor etter villsvin, bærere av ASF. Som et resultat ble nivået av zoosanitær status til Tyurinsky senket fra IV til II. I situasjonen med Ivica-2, ifølge representanter for avdelingen, kan vi snakke om en formell tilnærming til internrevisjonen av selskapet eller mangler "med personell og sikkerhetstjeneste."
    Vsevolod Inyutin

Spørsmål

Regnskap for varer på lager. Er det normer for naturlig tap for engrosforsyning av kjøtt (frosset og kjølt), kaffe?


Svar

Ja, de finnes.

Både i skatt og regnskap bestemmes tap på grunn av naturlig tap basert på normene som er godkjent på den måten som er fastsatt av regjeringen i Den russiske føderasjonen (klausul 2, klausul 7, artikkel 254 i den russiske føderasjonens skattekode). For øyeblikket brukes følgende dokumenter: Ordre fra Russlands Landbruksdepartementet nr. 3, Russlands transportdepartementet nr. 2 av 14. januar 2008 (angående transport av meloner, poteter, grønnsaker); Ordre fra Russlands Landbruksdepartementet N 425, Russlands Transportdepartementet N 138 av 21. november 2006 (angående kjøtt og kjøttprodukter).

Under lagring, for eksempel, ordre fra det russiske landbruksdepartementet datert 16. august 2007 N 395 (kjøtt og kjøttprodukter, inkludert: dampet, kjølt, frostbitt og frosset, pølser og røkt kjøtt; halvfabrikata) og andre brukes.

I henhold til klausul 2 i dekretet fra regjeringen i Den russiske føderasjonen av 12. november 2002 N 814, må handels- og offentlige cateringorganisasjoner ledes av standardene utviklet og godkjent av industri- og handelsdepartementet. Ved pålegg fra denne avdelingen datert 1. mars 2013 N 252 ble normene for naturlig tap for slike virksomheter godkjent.

Relaterte spørsmål:


  1. Vennligst send oss ​​standardene for avskrivning av varer, materialer og tjenester i næringsmiddelindustrien.
    ✒ Ved produksjon av nesten alle matvarer er det tap. Dessuten skiller lovgiveren tap av materialer ved å skille mellom slike......

  2. Vi er en motortransportorganisasjon. Er Samferdselsdepartementets standarder for biler obligatoriske for oss?
    ✒ Finansdepartementet angir om det er skattyters rett til å følge anbefalingene eller ikke. De fleste voldgiftsretter deler avdelingens mening om......

  3. Regnskap for mangler og overskudd identifisert under inventaret.
    ✒ Regnskapsføring av overskudd For regnskapsmessige formål er overskudd identifisert av organisasjonen regnet som en del av andre inntekter. Verdien av overskuddet fastsettes på datoen......

  4. Hvilken minimumspakke med dokumenter (instrukser, forskrifter, forskrifter osv.) bør være til stede i bedriften når det gjelder personelldokumentasjon og arbeidsbeskyttelse? (Ansatte 14 personer)
    ✒ Organisasjonen må registrere seg......