(14). Втрати м'яса при обробці холодом та зберіганні. Обґрунтування. Термін зберігання м'яса при різних мінусових температурах

Охолодження вважають найкращим видом консервування м'яса. Воно відносно стійке під час зберігання, за харчовими показниками значно перевищує заморожене. Охолоджують м'ясо в холодильних камерах, обладнаних вентиляцією та контрольно-вимірювальними приладами. Туші, напівтуші та четвертини підвішують у камерах на гаки, дотримуючись розривів близько 5 см для кращої аерації. При щільному завантаженні камери можлива засмага у м'ясі. Температура в камері має бути -2...-3°С, відносна вологість - 95-98%, швидкість руху повітря до 2 м/с. Охолодження м'яса триває 24-36 годин, залежно від видової приналежності та маси. При охолодженні в м'ясі проходить процес дозрівання, утворюється скоринка підсихання, що має велике санітарне значення, оскільки є несприятливим середовищем у розвиток мікроорганізмів. При тривалому зберіганні охолодженого м'яса або порушеннях температурного режиму, у ньому можуть розвиватися небажані зміни: засмага, потемніння, ослизнення, зростання плісняв, гниття. При охолодженні неминуче відбувається втрата маси (усушка) за рахунок випаровування вологи. Усихання може становити від 1,4% до 3,02%, залежно від видової приналежності та категорії вгодованості туш.

Тривалість охолодження м'яса можна скоротити за рахунок зниження температури в камері перед завантаженням та кратністю повітрообміну.

Охолодження субпродуктів проводять у металевих формах, із завантаженням не вище 10 см. Нирки, серце, язик, мізки охолоджують, розкладаючи в один ряд, при температурі в камері від 0 до -2°З відносної вологості 90-95%. Тривалість охолодження 24 години.

Охолоджене м'ясо може зберігатися при -1°С камері до 15 діб. За цей час воно дещо втрачає масу: у перші 2 доби жирна свинина втрачає 0,2% своєї маси, яловичина - до 0,3% і надалі по 0,01% щодня.

Субпродукти після охолодження зберігають трохи більше 2 діб.

Органолептичні показники охолодженого м'яса - еластична консистенція, запах, властивий кожному виду м'яса, поверхня яловичих і баранячих туш покрита скоринкою підсихання, м'язова тканина волога, характерного кольору.

Підморожене м'ясо за органолептичними та фізико-хімічними показниками практично аналогічно охолодженому, але температура в товщі м'язів знаходиться в межах від -1...-2°С. За такого температурного режиму воно зберігається до 20 діб.

Замороженим м'ясо вважається, якщо товщі м'язів температура досягла -8°С. Слід зазначити, що м'ясо за такої температури тривалий час зберігається не повинно. Оптимальна температура зберігання -16...-18°С. Разом з тим, необхідно відзначити, що холод не здатний виправляти вади, що вже є в м'ясі.

Більше доцільно заморожувати м'ясо при -23...-27°С, а ще краще при -35°С. За такого режиму утворюються дрібні кристали, які порушують цілісності сарколеммы м'язового волокна, тому за відтаванні втрати м'язового соку будуть мінімальні. Відносна вологість підтримується лише на рівні 90-95%, швидкість руху повітря 0,1-0,3 м/с. Тривалість заморожування 20-24 години (при -35 ° С). Заморожене м'ясо зберігають у штабелях, на рейках чи піддонах. Штабель укладають, відступаючи від стінок по периметру на 30-40 см і на 40 см від холодильних батарей. Заморожене м'ясо, яловичину, баранину можна зберігати 10-12 місяців, свинину - до 8 місяців (без шкіри - до 6 місяців)

Природні втрати (усушка) залежать від періоду року та температури зберігання. У перший квартал вони рівні 0,16-0,22%, у наступні - 0,2-0,32%. Розрахунки втрат здійснюються за діючими нормами і мають значні коливання з урахуванням видової приналежності та категорії вгодованості, ємності камери схову.

При тривалому зберіганні замороженого м'яса верхні шари підсихають за рахунок сушіння сублімації. М'ясо втрачає природне фарбування з поверхні. У свинячих туш йде окислення жиру, він жовтіє.

Для зниження природних втрат і кращої безпеки м'яса по периметру камери встановлюють екрани. Для цього відступивши на 40-50 см по периметру, натягують тканину від підлоги до стелі і наморожують лід. При цьому способі зберігання м'ясо зберігається більш тривалий час без значних змін, оскільки в першу чергу йде льоду сублімація з екрану, а не з м'яса. Заморожування м'яса в блоках вважається раціональнішим порівняно із заморожуванням туш, напівтуш і четвертин. Заморожене м'ясо в блоках зберігається краще, а витрати на зберігання транспортування різко знижуються. Для заморожування м'ясо піддають обвалці, або розчленовують на окремі частини відповідно до вимог чинного стандарту сортового розрубу. Отримані висівки укладають у форми 380 х 380 х 150 см, з таким розрахунком, щоб у кожній формі були шматки різних сортів м'яса і заморожують при температурі -23...-27°С. Тривалість заморожування 12-24 години. Потім блоки витягають із форми, упаковують у папір та картонні коробки, маркують та направляють у камери зберігання. У камерах зберігання блоки укладають компактно у штабелі. Температура в камері зберігання повинна бути не вищою за -18°С, відносна вологість 95-100%. Термін зберігання м'яса у блоках не менше 12 місяців.

Крім м'яса, у блоках заморожують субпродукти (печінка, нирки, серце) та м'ясний обріз.

М'ясо, заморожене в блоках, має багато переваг перед заморожуванням у тушах.

Блоки, упаковані в картонні коробки, захищені від довкілля, отже, м'ясо оберігається від механічного забруднення, обсіменіння мікрофлорою та вивітрювання. Значно знижується природне зменшення, раціональніше використовуються камери зберігання.

(Шкода, наказів Мінторгу СРСР від 18.08.1988 № 150, від 06.02.1991 №13)

Примітка. Інструкція (Додаток № 2) втратила чинність у частині, що стосується морозива м'яса птиці та кроликів. – Наказ Мінторгу СРСР від 06.02.1991 №13.

Інструкція (Додаток № 2) втратила чинність у частині, що стосується охолодженого м'яса. – Наказ Мінторгу СРСР від 18.08.1988 № 150.

1. Норми природних втрат встановлено для відшкодування втрат м'яса та м'ясопродуктів від усушки при холодильній обробці (охолодженні, охолодженні, заморожуванні, доморожуванні) та зберіганні (в охолодженому та морозиві стані) цих продуктів на розподільчих холодильниках торгівлі. Норми поширюються на продукти, що відповідають вимогам ГОСТів, ОСТів, ТУ.

Затверджені норми природних втрат є граничними і застосовуються тільки в тих випадках, коли при перевірці фактичної маси м'яса та м'ясопродуктів при інвентаризації або повному витраті партії виявиться нестача проти облікових даних.

Природне зменшення м'яса та м'ясопродуктів списується з матеріально відповідальних осіб за обліковими цінами та фактичними розмірами, але не вище встановлених норм.

2. Розмір фактичного природного втрат при холодильній обробці та зберіганні виявляється шляхом зіставлення залишків м'яса та м'ясопродуктів за даними бухгалтерського обліку з фактичними залишками поданим інвентаризації, проведеної відповідно до затверджених інструкцій, або при реалізації партії (закриття марки), виходячи з початкової дати надходження, дати відпустки та дати інвентаризації.

3. Підставою для нарахування природних втрат за нормами при холодильній обробці та зберіганні є:

вказівки у приймальних документах про термічний стан м'яса, субпродуктів, м'яса птиці та кроликів (парні, охололі, охолоджені, морозиві, частково або повністю відталі) та їх температуру; норми природних втрат м'яса та м'ясопродуктів на доохолодження, доморожування та повторне заморожування застосовуються тільки в тому випадку, якщо термічний стан цих продуктів при надходженні на холодильник, зафіксований у приймальних документах, підтверджено представником органів транспорту або постачальника;

вказівки в паспорті холодильника про температуру повітря в камерах заморожування і камерах зберігання, ємності холодильника або ємності кожного окремого корпусу холодильника, що обчислюється за ємністю камер зберігання тільки вантажів морозива.

Примітка. Температура м'яса та м'ясопродуктів вимірюється у кожній партії:

м'яса в тушах, напівтушах, четвертинах, висівках - у товщі м'язів на глибині 6 см від поверхні не менше ніж у 4 одиницях;

м'ясопродуктів у блоках - у центрі блоку не менше ніж у 4 одиницях;

м'яса птиці та кроликів - у товщі м'язів у 4 тушках, взятих не менше ніж з чотирьох місць.

До приймальних документів заноситься середня температура.

4. Для обліку та нарахування природних втрат м'яса та субпродуктів (за кожним видом, категорією вгодованості та призначення) при холодильній обробці та зберіганні на холодильниках спеціальні журнали ведуться за формами № № 1 і 2 (додаються до цієї Інструкції). Облік та нарахування природних втрат ведуться: за нормами при охолодженні парних, доохолодженні остиглих та зберіганні охолоджених м'яса та субпродуктів - у журналі за формою № 1, а за нормами при заморожуванні, доморожуванні та зберіганні морозива м'яса та субпродуктів - у журналі за формою №2.

Облік м'яса та субпродуктів провадиться по кожному приймальному 1 документу (приймальний акт, накопичувальна відомість за добу).

Нарахування природних втрат за нормами при холодильній обробці та зберіганні м'яса та субпродуктів проводиться за підсумками за місяць.

У журналах за формами № № 1 і 2 відображаються два залишки цих продуктів на початок та кінець місяця:

залишок без вирахування норм природних втрат - для зіставлення даних бухгалтерського обліку з даними матеріально відповідальних осіб;

залишок за вирахуванням норм природних втрат - для нарахування природних втрат при холодильній обробці та зберіганні.

5. При терміні зберігання морозива м'яса та м'ясопродуктів (за винятком ковбас та копченостей) менше місяця нарахування природних втрат повинно здійснюватися пропорційно добам зберігання з розрахунку місячної норми, а природне зменшення за кілька місяців зберігання - шляхом підсумовування нарахованої кількості втрат за кожен місяць зберігання.

6. Для термінів зберігання ковбас та копченостей, проміжних між строками, зазначеними в таблиці 10, норма природного втрат визначається таким чином: до норми, встановленої для меншого (порівняно з фактичним) терміну зберігання, додається норма за період зберігання понад зазначений термін.

Ковбаса напівкопчена, виготовлена в межах області (краю), зберігалася на холодильнику, розташованому у першій зоні, протягом 21 доби.

Норми природних втрат встановлено в розмірі (у відсотках): за 15 діб зберігання - 1,28; а за 30 діб – 1,44.

Норми убутку за 6 діб зберігання (понад 15 до 21 вкл.) складе:

Норма природних втрат за 21 добу зберігання складе: 1,28 + 0,06 = 1,34%.

7. При розрахунку норм відповідно до пунктів 5 та 6 цієї Інструкції результат до 0,005 відкидається, а 0,005 і вище округляється до 0,01.

8. Природний спад за нормами при охолодженні парних або доохолодженні м'яса і субпродуктів, що остигли, до температури в товщі м'язів 4 °С визначається шляхом множення їх кількості (у кілограмах), що надійшов за місяць, на норму природних втрат при охолодженні або доохолодженні (у відсотках).

Природний спад за нормами при зберіганні охолоджених м'яса та субпродуктів визначається шляхом множення залишку на початок місяця плюс їх кількість, що надійшла за місяць, у кілограмах (за вирахуванням втрат на охолодження або доохолодження, якщо м'ясо надходить у парному або остилому стані), на норму убутку при зберігання цих продуктів (у відсотках).

Для визначення норми втрат при зберіганні необхідно зробити розрахунок середнього терміну зберігання на добу.

Середній термін зберігання охолоджених м'яса та субпродуктів визначається таким чином:

сума залишків на кінець кожної доби за місяць плюс витрата (кількість реалізованого м'яса та спрямованого на заморожування) ділиться на суму залишків на початок місяця та приходу за місяць за вирахуванням природних втрат за нормою на охолодження (якщо м'ясо та субпродукти надійшли у парному стані) або доохолодження (якщо м'ясо та субпродукти надійшли в остиглому стані); отримане число становитиме середній термін зберігання на добу.

У разі отримання при розподілі дробового числа проводиться заокруглення до цілого числа. У цьому результат до 0,5 відкидається, а 0,5 і від - прирівнюється до одиниці.

У разі надходження на холодильник парних та остиглих м'яса та субпродуктів з температурою в товщі м'язів вище 12 °С норма

природних втрат на зберігання приймається із зменшенням середнього терміну зберігання протягом місяця однією добу.

З залишку охолодженого м'яса і субпродуктів на кінець місяця, що минув, виключається природний спад за нормою при охолодженні (доохолодженні) і зберіганні в охолодженому стані за місяць.

Отриманий результат є залишком м'яса та субпродуктів на початок наступного місяця.

9. Нарахування природного убутку на заморожування охолоджених і вторинне заморожування м'яса і субпродуктів, що повністю розтанули, до температури в товщі м'язів -8 °С здійснюється шляхом множення кількості, спрямованої на заморожування за місяць (у кілограмах), на норму природного убутку при заморожуванні у відсотках у залежності від паспортної температури камер заморожування та камер зберігання.

Нарахування природних втрат на доморожування частково відтали м'яса і субпродуктів здійснюється шляхом множення їх кількості, що надійшов з відтайкою за місяць (у кілограмах), на норму природних втрат при доморожуванні (у відсотках) з урахуванням температури м'яса та субпродуктів при надходженні та паспортній температурі камер зберігання.

Для нарахування природних втрат морозива та субпродуктів при зберіганні підсумовуються щоденні залишки на кінець доби та додається кількість реалізованого м'яса за місяць.

З отриманої суми виключається природний спад на заморожування та доморожування за нормою. Результат ділиться на 30 і множиться на норму природних втрат у відсотках.

З залишків морозива м'яса і субпродуктів на кінець місяця, що минув, виключається природний спад за нормою при заморожуванні, доморожуванні та зберіганні в морозиві за місяць. Отриманий результат є залишком м'яса та субпродуктів на початок наступного місяця.

Холодильник багатоповерховий умовною ємністю камер зберігання вантажів морозива 5,3 тис. т знаходиться в середній кліматичній зоні.

Камери заморожування холодильника мають паспортну температуру повітря –30 °С; камери зберігання морожених вантажів мають паспортну температуру -18 °З батарейним охолодженням.

Холодильник здійснює охолодження, доохолодження, заморожування, доморожування м'яса, а також зберігання його в охолодженому та морозиво станах. Нарахування природних втрат м'яса при зазначених операціях проводиться в наступному порядку.

Охолодження, доохолодження та зберігання в охолодженому стані

На холодильнику на початок липня (III квартал) залишок яловичини першої категорії охолодженої (за вирахуванням норм природних втрат, нарахованих у попередньому місяці) становив 4000 кг (див. журнал за формою № 1).

За липень на холодильник надійшло яловичини першої категорії охолола і охолоджена 250000 кг, у тому числі з температурою (°С): від 0 до 4 С - 90000 кг, від 4,1 до 6 С - 50000 кг і від 12,1 до 18 °С -110000 кг.

Яловичина остигла 160 000 кг була охолоджена і в кількості 50 000 кг спрямована на заморожування.

Протягом місяця було реалізовано яловичини охолодженої 179 000 кг.

Нарахування природних втрат за нормами при доохолодженні яловичини першої категорії до температури 4 °С:

Природний спад на доохолодження яловичини першої категорії, що надійшла з температурою:

Усього: 80 кг + 616 кг = 696 кг.

Нарахування природних втрат за нормою при зберіганні охолодженої яловичини першої категорії. Середній термін зберігання на добу:

або з округленням до цілого числа – 4 доби.

Середній термін зберігання яловичини першої категорії, що надійшла з температурою вище 12 ° С, становить: 4-1 = 3 діб.

Примітка. Виключено одну добу на охолодження (при надходженні м'яса з температурою в товщі м'язів вище 12 °С).

Природний спад при зберіганні охолодженої яловичини першої категорії:

Природний спад за нормою при зберіганні охолодженої яловичини першої категорії, що надійшла з температурою від 0 до 4 °С та від 4,1 до 6 °С, складе:

Заморожування, доморожування та зберігання у морозиві

На початок липня залишок яловичини першої категорії морозива (за вирахуванням норм природних втрат, нарахованих у попередньому місяці) становив 30000 кг (див. журнал за формою № 2).

За липень надійшло на холодильник яловичини першої категорії повністю та частково розмерзлої та морозива 460000 кг, у тому числі з температурою: від -1,5 С і вище - 20000 кг, від -1,6 С до -7,9 °С - 260000 кг та -8,5 С - 180000 кг.

Крім того, надійшло на заморожування охолодженої яловичини першої категорії 50 000 кг.

Протягом місяця було реалізовано яловичини морозива першої категорії 110000 кг.

Нарахування природних втрат за нормою при заморожуванні охолодженої і повністю відтала і доморожуванні яловичини, що частково розтанула, першої категорії проводиться:

Всього природних втрат при заморожуванні, доморожуванні та зберіганні в морозиві стані:

1383,0 + 518,5 = 1901,5 кг.

Загальне зменшення яловичини першої категорії за нормами на охолодження, доохолодження, заморожування, доморожування, зберігання в охолодженому та морозивному станах за цим прикладом становить:

2222,7 +1901,5 = 4124,2 кг.

10. При зберіганні на холодильниках (крім одноповерхових з електрообігрівом ґрунту) морозива м'яса всіх видів та категорій вгодованості в камерах з крижаними екранами та при укритті штабелів м'яса тканинами з нанесенням крижаної глазурі норми природного убутку, передбачені табл. 6, знижуються на 15 відсотків. При цьому для кожного холодильника або кожного окремого корпусу встановлюються єдині норми природного зменшення м'яса кожного виду і категорії вгодованості, знижені пропорційно обсягу проведення зазначених заходів.

Обсяг заходів, що проводяться, визначається станом на 1 січня, виходячи з залишків морозива і кількості м'яса, що зберігається в камерах з крижаними екранами, і в штабелях, укритих тканинами з нанесенням крижаної глазурі, і виражається у відсотках.

На холодильнику, зазначеному у прикладі, наведеному у пункті 9, станом на 1 січня залишки морозива всіх видів та категорій вгодованості становили 3000 тонн, з них зберігалося:

у камерах із крижаними екранами - 800 тонн

у штабелях, укритих тканинами з нанесенням – 1600 тонн.

крижаної глазурі

Усього зберігалося в умовах, що забезпечують зниження природних втрат, 2400 тонн, що становить 80% від загальної кількості морозива.

Зниження норм природних втрат при зберіганні всієї кількості морозива для даного холодильника становить:

Норми природних втрат, знижені пропорційно обсягу заходів, що проводяться, для морозива яловичини першої категорії складають (у відсотках):

У такий спосіб розраховуються норми природних втрат за кожним видом і категорією вгодованості морозива.

Зниження норм природних втрат морозива в установленому розмірі провадиться підприємством (організацією) і оголошується наказом, який доводиться до відома матеріально відповідальних осіб не пізніше ніж за 15 днів до початку періоду, на який поширюється цей порядок. Перегляд можливого зниження норм провадиться щорічно.

Протягом року відсоток зниження норм не змінюється (незалежно від зміни обсягу проведення заходів щодо зниження природних втрат морозива).

11. Граничний розмір природних втрат м'яса птиці та кроликів визначається за кожною партією окремо з урахуванням норм природних втрат, розрахованих для фактичних термінів зберігання, виходячи з початкової дати надходження, дати відпустки та дати інвентаризації.

Норми застосовуються до кількості реалізованих продуктів протягом інвентаризаційного періоду та до фактичних залишків на дату інвентаризації.

На холодильник надійшла партія морозива м'яса птиці (упакована в полімерні плівки), оформлена приймальним актом від 01.08.82 - № 600, у кількості 25300 кг, у тому числі: курей першої категорії 15300, курей другої категорії - 5000 та курчат - 5000 кг з температурою у товщі м'язів -8 °С.

Реалізація цієї партії м'яса птиці проводилася протягом 4 місяців у наступних кількостях:

Партію № 600 повністю реалізовано 30.11.82. Нестача маси нетто порівняно з оприбуткованою кількістю м'яса птиці склала:

Про повне витрачання партії матеріально відповідальними особами 01.12.82 складено акт за типовою формою, затвердженою чинною інструкцією про порядок оформлення операцій з приймання, зберігання, відпустки та обліку товарів на холодильниках (базах), який передано до бухгалтерії для перевірки та складання розрахунків щодо нарахування природної впали під час зберігання м'яса птиці.

Розрахунок норм відповідно до фактичних термінів зберігання м'яса птиці та нарахування природних втрат за цими нормами зроблено за всіма трьома найменуваннями птиці цієї партії в наступному порядку:

Обсяг нарахованої за нормами природних втрат зіставлений з виявленою нестачею м'яса птиці у цій партії.

Оскільки нестача маси нетто м'яса птиці не перевищувала природних втрат, нарахованих за нормами, керівник холодильника дає розпорядження про списання на витрати звернення виявлених втрат маси м'яса птиці за партією № 600.

12. На холодильниках, де ведеться партійний облік ковбас та копченостей, граничний розмір природних втрат цих виробів визначається для кожної партії окремо з урахуванням норм природних втрат, установлених для фактичних термінів зберігання, виходячи з початкової дати надходження, відпустки та дати закриття марки або дати інвентаризації.

На холодильник, розташований у першій кліматичній зоні, 01.08.82 надійшла партія ковбас, оформлена приймальним актом № 605 від 01.08.82, у кількості 20100 кг, у тому числі варено-копченої московської – 8000 кг та напівкопченої одеської – 121

Ковбаси завезені на холодильник з іншої області та направлені до камери зберігання з температурою повітря -5°С.

Партія ковбас реалізована в наступних кількостях:

Партію № 605 повністю реалізовано 30.09.82. Нестача маси нетто порівняно з оприбуткованою кількістю ковбас склала:

московської варено-копченої 8000 – 7960 = 40 кг,

одеської напівкопченої 12100-11966 = 134 кг.

Про повне витрачання партії матеріально відповідальними особами 01.10.82 складено акт за типовою формою (див. приклад у п. 11), який передано до бухгалтерії для перевірки та складання розрахунків щодо нарахування природних втрат ковбас при зберіганні.

Розрахунок норм відповідно до фактичних термінів зберігання ковбас та нарахування природних втрат за цими нормами зроблено за двома найменуваннями ковбас цієї партії в наступному порядку:

Обсяг нарахованої за нормами природних втрат зіставлений з виявленою нестачею ковбас у цій партії.

Оскільки нестача маси нетто ковбас не перевищила природних втрат, нарахованих за нормами, керівник холодильника дає розпорядження про списання на витрати звернення виявлених втрат маси ковбас у партії № 605.

На холодильниках, де немає обліку ковбас і копченостей за партіями, розмір природних втрат їх за нормами нараховується шляхом множення кількості цих продуктів, що надійшли за інвентаризаційний період, з додаванням до нього залишку на початок інвентаризаційного періоду, на норму природних втрат у відсотках, встановлену для середнього термін зберігання кожного найменування ковбас та копченостей.

Середній термін зберігання ковбас та копченостей визначається наступним чином:

підсумовуються залишки на кінець кожної доби за інвентаризаційний період, до їх суми додається витрата ковбас та копченостей за інвентаризаційний період;

результат ділиться на кількість ковбас, що надійшли, і копченостей за інвентаризаційний період з додаванням до нього залишку на початок інвентаризаційного періоду. Отримане відділення число складатиме середній термін зберігання ковбас та копченостей на добу.

Округлення дробових чисел здійснюється відповідно до пункту 8 цієї Інструкції.

На холодильнику, розташованому в І зоні, знято залишки ковбаси напівкопченої української станом на 14 липня; Попередня інвентаризація була проведена 7 травня.

Ковбаса завозилася з іншої області та зберігалася при температурі повітря -5 °С.

Надходження, відпустка та залишки ковбаси за весь інвентаризаційний період склали:

(У кілограмах)

або із округленням до цілого числа 9 діб.

Встановлена норма природних втрат за 5 діб = 0,64%.

За 4 доби норма становитиме:

Норма природних втрат за 9 діб зберігання складе: 0,64 + 0,19 = 0,83%.

Природне зменшення ковбаси напівкопченої української за нормами за інвентаризаційний період становитиме:

13. Норми природних втрат м'яса та м'ясопродуктів не застосовуються:

при відпуску їх по трафаретній масі нетто постачальника або трафаретної маси нетто, встановленої при прийманні на холодильник;

по товарах, які враховані у загальному обороті холодильника, але на холодильнику не зберігалися.

Форма №1

обліку та нарахування природних втрат за нормами при охолодженні парних,

доохолодження остиглих та зберігання охолоджених м'яса

та субпродуктів на холодильнику

Форма №2

обліку та нарахування природних втрат за нормами при заморожуванні

охолоджених, що повністю відтанули, доморожуванні частково відтанули

та при зберіганні морозива м'яса та субпродуктів

на___________холодильнику

Природний спад за нормами

на заморожування та доморожування:

Природний спад за нормами при зберіганні морозива яловичини першої категорії, кг

Усього природних втрат при заморожуванні, доморожуванні та зберіганні морозива яловичини першої категорії за липень 1982 р., кг

430000-1901,5 = 428098,5

Бухгалтер (підпис)___________

Охолоджуємо м'ясо яловичини та свинини. При зберіганні охолодження використовуємо норми природних втрат м'яса і м'ясопродуктів, згідно з наказом Міністерства Сільського господарства РФ № 395 від 16 серпня 2007 р, який діє і зараз, і не переглядався під вимоги нових стандартів.
Вимоги до якості м'яса змінилися (ГОСТ Р 54315-20011 «Велика рогата худоба для забою. Яловичина і телятина в тушах, напівтушах і четвертинах» та ГОСТ 31476-2012 «Свині для забою. Свинина в тушах та напівтушах») , Відкрим змінився, товщина шпику - залишає бажати кращого, він став тонкий, а в наказі № 395 всі норми природного зменшення м'яса і м'ясопродуктів не були відкориговані під нові стандарти, хоча вже минуло 5 років з введення нових ГОСТ на вимоги до напівтуш. У наказі відсутні норми природних втрат при розморожуванні блоків з конини, що є актуальним, наприклад для Татарстану.
До чого я все це хилю – ми спостерігаємо збільшення норм природних втрат м'яса та м'ясопродуктів при охолодженні та зберіганні.
Я чув, що є підприємства, хто вже просив переглянути наказ Мінсільгоспу РФ №395 відповідно до вимог нових ГОСТ або дати дозвіл розробляти та затверджувати дані норми природного убутку самостійно в бухгалтерії підприємства. Чим скінчилося справа – не знаю.
Знайомі технологи звернули увагу на досвід сусідньої Білорусі, де їхній інститут холодильної промисловості та їх м'ясо-молочний інститути розробили методику визначення норм природних втрат м'яса та м'ясних продуктів при зберіганні та обробці.
Хто як вирішує це питання?

Вітаю! Допоможіть, будь ласка, із вирішенням питання.
Відправляємо м'ясо охолоджене в напівтушах обсягом 20000 кг на авторефрижераторі на відстань 70 км. При отриманні виявляється, що маса м'яса протягом поїздки зменшилася на 7 кг. Дані втрати обумовлені в постанові Уряду Російської Федерації від 12 листопада 2002 р. N 814 "Про порядок затвердження норм природних втрат при зберіганні та транспортуванні матеріально-виробничих запасів". Посилання: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_71079/

Запитання: хто списує втрату маси продавець чи покупець?

Від "зачистки" відгодівельного цеху "Тюрінська" білгородської філії ТОВ "Тамбовський бекон" (структура "Русагро") втрати склали 150 млн руб. Там утримувалося понад 17 тис. свиней. АЧС було виявлено на майданчику у вересні цього року. Вдвічі більше втратив «Міраторг» після того, як АЧС з'явилася на майданчику відгодівлі «Івіца-2», що належить йому. Там утримувалося 24 тис. особин. У випадку з «Тюринським» представники Россільгоспнагляду вважають причиною події неякісні огорожі майданчика, які «не перешкоджали безконтрольному проходу людей та тварин». На околицях об'єкта було виявлено сліди диких кабанів - переносників АЧС. Рівень зоосанітарного статусу "Тюринського" в результаті був знижений з IV до II. У ситуації з «Івіцею-2», на думку представників відомства, може йтися про формальний підхід до внутрішнього аудиту компанії або недоробки «з персоналом та службою охорони».
Всеволод Інютін

Питання

Облік товару складі. Чи існують норми природних втрат при оптовому постачанні м'яса (замороженій та охолодженій), каві?

Відповідь

Так, є.

І в податковому, і в бухгалтерському обліку втрати внаслідок природних втрат визначаються виходячи з норм, затверджених у порядку, встановленому Урядом РФ (пп. 2 п. 7 ст. 254 НК РФ). В даний час застосовуються такі документи: Наказ Мінсільгоспу України N 3, Мінтрансу Росії N 2 від 14 січня 2008 (щодо перевезення баштанних культур, картоплі, овочів); Наказ Мінсільгоспу Росії N 425, Мінтрансу Росії N 138 від 21 листопада 2006 р. (щодо м'яса та м'ясопродуктів).

При зберіганні використовується, наприклад, Наказ Мінсільгоспу Росії від 16 серпня 2007 р. N 395 (м'ясо та м'ясопродукти, у тому числі: парні, охолоджені, підморожені та заморожені, ковбаси та копченості; напівфабрикати) та інші.

Відповідно до п. 2 Постанови Уряду РФ від 12 листопада 2002 р. N 814 організації торгівлі та громадського харчування повинні керуватися нормами, розробленими та затвердженими Мінпромторгом. Наказом цього відомства від 1 березня 2013 р. N 252 затверджено Норми природних втрат для таких підприємств.

Суміжні питання:

Надішліть будь ласка норми списання товарів, матеріалів та послуг у харчовій галузі.
✒ При виробництві практично будь-якої харчової продукції не обходиться без втрат. Причому втрати матеріалів законодавець диференціює, розмежовуючи такі…
В нас автотранспортна організація. Чи обов'язкові для нас норми Мінтрансу для автомобілів
✒ Мінфін вказує: дотримуватися рекомендацій чи ні — право платника податків. Більшість арбітражних судів поділяють думку відомства про...
Облік виявлених у ході інвентаризації недостачі та надлишків.
✒ Бухгалтерський облік надлишків Для цілей бухгалтерського обліку, виявлені організацією надлишки враховуються у складі інших доходів. Вартість надлишків визначається на дату.
Який мінімальний пакет документів (інструкція, нормативні акти, положення тощо) має бути присутнім у компанії в частині кадрової документації та охорони праці? (Штат 14 осіб)
✒ В організації повинні оформлятися...